Bastilla

À propos de cette recette

La bastilla (bisteeya) est considérée comme l'un des plats les plus complexes et prestigieux de la cuisine marocaine et arabe. Du pigeon ou du poulet effiloché est cuit avec des œufs et de la cannelle, en couches avec des amandes frites et du sucre, puis enrobé dans une pâte warqa (ou filo) papier-fin et cuit au four jusqu'à dorage. Le plat final est parsemé de sucre glace et de cannelle - le contraste sucré, salé, et croustillant est extraordinaire. Il est originaire de Fès et reste un élément central des célébrations marocaines.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgcuisses de poulet(avec os)
• 8 feuillespâte filo
• 200 gamandes blanchies(rôties et grossièrement hachées)
• 4œufs(battus)
• 2 grandeoignons(râpés)
• 1 c. à c.cannelle
• ½ c. à c.gingembre
• ½ c. à c.safran(imbibé dans l'eau)
• 3 c. à s.sucre
• 60 gbeurre(fondu)
• sucre glace et cannelle(pour saupoudrer)

Étapes

1. 1

   Cuire le poulet

   Braisez le poulet avec l'oignon, le safran, le gingembre, la cannelle et un peu d'eau pendant 45 minutes jusqu'à être très tendre. Retirez le poulet, effilochez-le, et écartez les os. Réduisez le liquide restant.

2. 2

   Préparer la couche d'œuf

   Ajoutez les œufs battus au bouillon réduit à feu doux, en remuant pour créer un œuf brouillé lâche et crémeuse. Assaisonnez.

3. 3

   Préparer les amandes

   Mélangez les amandes rôties avec le sucre et une pincée de cannelle.

4. 4

   Assembler la tourte

   Beurrez un moule rond. Disposez 4 feuilles de filo qui se chevauchent et qui pendent sur le bord. Couches : mélange d'œuf, puis poulet effiloché, puis mélange d'amandes. Repliez la pâte qui pend. Couvrez avec les 4 feuilles restantes, en rentrant les bords.

5. 5

   Cuire

   Badigeonnez de beurre. Cuisez à 180°C pendant 25 minutes jusqu'à dorage profond. Saupoudrez de sucre glace et tracez des lignes de cannelle sur le dessus.

Variantes

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  Bastilla aux fruits de mer : la garniture aux crevettes et au poisson est populaire au Maroc côtier.

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  Les bastillas individuelles font des entrées impressionnantes.

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  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicée : ajoutez du piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa moulu aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup sec.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez au four pour restaurer la croustillance.

Foire aux questions