La remarquable tourte marocaine sucrée-salée en pâte warqa croustillante avec cannelle, amandes et œuf.
La bastilla (bisteeya) est considérée comme l'un des plats les plus complexes et prestigieux de la cuisine marocaine et arabe. Du pigeon ou du poulet effiloché est cuit avec des œufs et de la cannelle, en couches avec des amandes frites et du sucre, puis enrobé dans une pâte warqa (ou filo) papier-fin et cuit au four jusqu'à dorage. Le plat final est parsemé de sucre glace et de cannelle - le contraste sucré, salé, et croustillant est extraordinaire. Il est originaire de Fès et reste un élément central des célébrations marocaines.
Sert 6
Braisez le poulet avec l'oignon, le safran, le gingembre, la cannelle et un peu d'eau pendant 45 minutes jusqu'à être très tendre. Retirez le poulet, effilochez-le, et écartez les os. Réduisez le liquide restant.
Ajoutez les œufs battus au bouillon réduit à feu doux, en remuant pour créer un œuf brouillé lâche et crémeuse. Assaisonnez.
Mélangez les amandes rôties avec le sucre et une pincée de cannelle.
Beurrez un moule rond. Disposez 4 feuilles de filo qui se chevauchent et qui pendent sur le bord. Couches : mélange d'œuf, puis poulet effiloché, puis mélange d'amandes. Repliez la pâte qui pend. Couvrez avec les 4 feuilles restantes, en rentrant les bords.
Badigeonnez de beurre. Cuisez à 180°C pendant 25 minutes jusqu'à dorage profond. Saupoudrez de sucre glace et tracez des lignes de cannelle sur le dessus.
Travaillez rapidement avec la filo car elle sèche - gardez-la couverte avec un tissu humide.
Le contraste sucré-salé est le point - ne réduisez pas le sucre.
Goûtez et ajustez le sel à la fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux renforce le tout.
Préparer à l'avance paie - hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant la chaleur, surtout pour les étapes qui vont vite.
Bastilla aux fruits de mer : la garniture aux crevettes et au poisson est populaire au Maroc côtier.
Les bastillas individuelles font des entrées impressionnantes.
Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicée : ajoutez du piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa moulu aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup sec.
Réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez au four pour restaurer la croustillance.
Bastilla évoque les tajines lents et l'éclat du citron confit de la cuisine nord-africaine. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que chaque ingrédient joue : échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte plus c'est honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et la précipitation avec la chaleur. Goûtez au fur et à mesure, assaisonnez en couches, et donnez aux aromatiques et aux protéines le temps dont elles ont besoin pour développer la couleur et la profondeur avant de passer.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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