Pain plat en semoule feuilleté pliable plusieurs fois pour une texture floconneuse, presque croissant — le pain de petit-déjeuner le plus aimé du Maroc.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoCette recette s'inspire du championnat de la cuisine marocaine de Mourad Lahlou à ses restaurants San Francisco Aziza et Mourad. M'smen est l'une des pâtisseries du foyer définissantes du Maroc — un pain plat fabriqué à partir d'une pâte semoule-farine qui est étirée papier-fin, pliée plusieurs fois, et poêlée jusqu'à être doré et feuilleté. Il est mangé au petit-déjeuner avec du thé à la menthe et du miel, fourré avec des garnitures sucrées ou salées, ou déchiré dans les ragoûts.
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Fouettez la semoule, la farine, le sel, le sucre et la levure (si utilisée). Ajoutez l'eau graduellement, en mélangeant en une pâte molle, légèrement collante. Pétrissez 10 minutes jusqu'à être lisse et élastique. Reposez couvert 30 minutes.
Divisez la pâte en 8 boules égales. Roulez chaque en boule lisse, badigeonnez d'huile et reposez couvert 15 minutes.
Huilez généreusement votre surface de travail. Prenez une boule et aplatissez avec des paumes huilées. Étirez la pâte en tapotant vers l'extérieur dans toutes les directions jusqu'à ce qu'elle soit papier-fin et que vous puissiez presque la voir à travers — environ 30 cm de travers.
Ne vous inquiétez pas si elle se déchire légèrement à certains endroits — les petits trous vont bien.
Badigeonnez la pâte étirée de beurre ramolli. Saupoudrez une cuillère à soupe de semoule sur la surface (cela crée les couches floconneuses). Pliez la pâte en tiers verticalement (comme une lettre), puis en tiers horizontalement — vous aurez une petite poche carrée de pâte feuilletée.
Mettez de côté le carré plié. Répétez pour les 8 boules. Une fois que tous sont pliés, revenez au premier — il doit avoir reposé au moins 10 minutes.
Étirez doucement chaque carré plié à environ 18 cm × 18 cm. Chauffez une large poêle à feu moyen. Cuire chaque m'smen pendant 2-3 minutes par côté, en appuyant légèrement avec une spatule, jusqu'à être doré, cloqué et croustillant aux bords. Les couches doivent être visibles.
Empiler le m'smen chaud sur une assiette. Servez avec un petit pot de beurre fondu, un bol de miel et des pots de thé à la menthe frais. Déchirez un morceau, trempez dans le beurre ou le miel, mangez immédiatement.
La semoule fine entre les plis est ce qui crée les couches floconneuses — ne remplacez pas par de la farine.
La pâte doit être assez mouillée — plus mouillée que la pâte à pain.
M'smen réchauffe magnifiquement — faites un lot et congelez.
M'smen Farci (M'smen Bel Khlii) : pliez la viande conservée ou les olives hachées dans les couches.
M'smen Sucré : pliez raisins secs, amandes et eau de fleur d'oranger dans les couches.
Khobz Salé : servez à côté des tajines ou ragoûts au lieu du petit-déjeuner.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Congelez le m'smen cuit pendant 2 mois. Réchauffez dans une poêle sèche.
Le m'smen est un aliment de base de la cuisine domestique marocaine depuis des siècles — la technique d'étirement, pliage et pliage de pain provient de la tradition berbère et maghrébine. Les restaurants de Mourad Lahlou Aziza (le premier restaurant marocain aux États-Unis à recevoir une étoile Michelin) et Mourad ont présenté le m'smen et d'autres pains du foyer sur leurs menus.
Le pliage crée des couches — la semoule saupoudrée entre les plis empêche les couches de coller, produisant la texture floconneuse, presque croissant qui définit le m'smen. Sans pliage, vous auriez juste un pain plat ; sans semoule entre les plis, les couches se compresseraient en une.
Rghaif est le terme plus général pour les pains plats feuilletés marocains. M'smen est spécifiquement la version carrée-pliée. D'autres formats incluent msemmen (parfois utilisé de manière interchangeable avec m'smen) et meloui (pliée en spirale). La technique est similaire ; la forme finale diffère.
Oui — le m'smen traditionnel est sans levure. La levure ajoute un léger gonflement mais n'est pas essentiel. Sans levure, vous obtiendrez un résultat légèrement plus dense mais tout aussi délicieux.
Typiquement au petit-déjeuner, trempé dans le beurre fondu et le miel, ou mangé avec du thé à la menthe. Également servi à côté des tajines comme pain, ou fourré avec des garnitures salées (viande conservée, fromage, légumes) pour les collations de rue. La combinaison miel-beurre est l'appairage canonique.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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