M'smen — Pain Plat Marocain (Inspiré de Lahlou)

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du championnat de la cuisine marocaine de Mourad Lahlou à ses restaurants San Francisco Aziza et Mourad. M'smen est l'une des pâtisseries du foyer définissantes du Maroc — un pain plat fabriqué à partir d'une pâte semoule-farine qui est étirée papier-fin, pliée plusieurs fois, et poêlée jusqu'à être doré et feuilleté. Il est mangé au petit-déjeuner avec du thé à la menthe et du miel, fourré avec des garnitures sucrées ou salées, ou déchiré dans les ragoûts.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine de semoule fine(ou mélange 2:1 farine ordinaire et semoule)
• 200 gfarine ordinaire(plus extra pour saupoudrer)
• 1 c. à c.sel fin de la mer
• 1 c. à c.sucre en poudre
• 2 c. à c.levure instantanée(optionnel, pour texture légèrement plus gonflée)
• 300 mleau chaude(approximativement)
• 120 mlhuile neutre(pour étirer)
• 60 gbeurre non salé(ramolli, pour le feuilletage)
• 60 gsemoule fine(pour saupoudrer entre les plis)
• miel, beurre et thé à la menthe(à servir)

Étapes

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   Préparer la pâte

   Fouettez la semoule, la farine, le sel, le sucre et la levure (si utilisée). Ajoutez l'eau graduellement, en mélangeant en une pâte molle, légèrement collante. Pétrissez 10 minutes jusqu'à être lisse et élastique. Reposez couvert 30 minutes.

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   Diviser en boules

   Divisez la pâte en 8 boules égales. Roulez chaque en boule lisse, badigeonnez d'huile et reposez couvert 15 minutes.

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   L'étirement — le coup distinctif de m'smen

   Huilez généreusement votre surface de travail. Prenez une boule et aplatissez avec des paumes huilées. Étirez la pâte en tapotant vers l'extérieur dans toutes les directions jusqu'à ce qu'elle soit papier-fin et que vous puissiez presque la voir à travers — environ 30 cm de travers.

   Ne vous inquiétez pas si elle se déchire légèrement à certains endroits — les petits trous vont bien.

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   Premier pli — ajouter des couches

   Badigeonnez la pâte étirée de beurre ramolli. Saupoudrez une cuillère à soupe de semoule sur la surface (cela crée les couches floconneuses). Pliez la pâte en tiers verticalement (comme une lettre), puis en tiers horizontalement — vous aurez une petite poche carrée de pâte feuilletée.

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   Reposer et répéter

   Mettez de côté le carré plié. Répétez pour les 8 boules. Une fois que tous sont pliés, revenez au premier — il doit avoir reposé au moins 10 minutes.

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   Étirement final et cuisson

   Étirez doucement chaque carré plié à environ 18 cm × 18 cm. Chauffez une large poêle à feu moyen. Cuire chaque m'smen pendant 2-3 minutes par côté, en appuyant légèrement avec une spatule, jusqu'à être doré, cloqué et croustillant aux bords. Les couches doivent être visibles.

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   Servir chaud

   Empiler le m'smen chaud sur une assiette. Servez avec un petit pot de beurre fondu, un bol de miel et des pots de thé à la menthe frais. Déchirez un morceau, trempez dans le beurre ou le miel, mangez immédiatement.

Variantes

• •

  M'smen Farci (M'smen Bel Khlii) : pliez la viande conservée ou les olives hachées dans les couches.

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  M'smen Sucré : pliez raisins secs, amandes et eau de fleur d'oranger dans les couches.

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  Khobz Salé : servez à côté des tajines ou ragoûts au lieu du petit-déjeuner.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Congelez le m'smen cuit pendant 2 mois. Réchauffez dans une poêle sèche.

Foire aux questions