Ratatouille provençale (Ragoût de légumes d'été cuits lentement)

À propos de cette recette

La ratatouille est le grand plat d'été de Provence - un ragoût d'aubergines, de courgettes, de poivrons, d'oignons et de tomates mijoté et profondément riche en huile d'olive, parfumé à l'ail, au thym frais et au basilic déchiré. Le nom complet du plat, ratatouille niçoise, l'ancre à Nice et sur la Côte d'Azur, où il est traditionnellement préparé au milieu de l'été, lorsque les marchés provençaux locaux regorgent de légumes mûris au soleil. La technique fait l'objet de désaccord parmi les cuisiniers français : la version rustique « assemblée » met le tout dans une seule marmite et le fait mijoter ; la version provençale appropriée (et celle popularisée par Julia Child en Amérique dans les années 1960) cuit chaque légume séparément, les fait dorer jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et développent leur caractère, puis les superpose et les plie avec la sauce tomate dans les dernières minutes pour que les saveurs se marient sans que les légumes ne se transforment en bouillie. Le résultat est un ragoût où vous pourrez goûter chaque légume distinctement - la profondeur fumée de l'aubergine, la courgette douce et douce, le poivron légèrement amer, la tomate brillante - le tout lié à l'huile d'olive parfumée à l'ail. Consommée chaude en accompagnement d'un agneau rôti ou d'un poisson grillé, tiède avec un œuf poché dessus, froide le lendemain sur une tranche de pain croustillant ou à température ambiante dans une assiette d'antipasti, la ratatouille est un de ces plats qui se dégustent véritablement au fur et à mesure qu'elle repose et l'une des grandes expressions de la cuisine végétale méditerranéenne. (Le « confit byaldi » élégamment empilé du célèbre film Disney est une invention de Thomas Keller ; la véritable version provençale maison est rustique et en gros morceaux.)

Ingrédients

Sert 6

• 2 moyenaubergines globe, coupées en cubes de 2,5 cm
• 3 moyencourgettes coupées en demi-lunes de 2 cm
• 2poivrons rouges, épépinés et coupés en morceaux de 2 cm
• 1poivron jaune épépiné et coupé en morceaux de 2 cm
• 2 grandeoignons jaunes, finement tranchés
• 800 gtomates mûres (ou 1 boîte de San Marzano), pelées et hachées
• 6 goussesail, tranché finement
• 8 c. à s.bonne huile d'olive extra vierge, divisée
• 4 brinsthym frais
• 2feuilles de laurier
• 1 petite bottefeuilles de basilic frais, déchirées (en réserver pour le service)
• 1 c. à s.sel (et plus au goût)
• poivre noir fraîchement moulu

Étapes

1. 1

   Saler l'aubergine

   Mélangez les cubes d'aubergines avec 1 cuillère à soupe de sel dans une passoire et laissez égoutter 30 minutes – cela élimine le liquide amer et l'excès d'humidité afin que l'aubergine dore plutôt que de cuire à la vapeur. Rincez brièvement et séchez bien avec du papier absorbant. L’étape de séchage est aussi importante que le salage.

2. 2

   Faire revenir l'aubergine

   Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines en deux lots, 6 à 8 minutes par lot, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient profondément caramélisées de tous les côtés et tendres au centre. Transférer dans une assiette. Ne surchargez pas la poêle – cela fait cuire l’aubergine à la vapeur et ruine sa texture.

3. 3

   Faire dorer les courgettes

   Ajoutez encore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la même poêle. Faites frire les courgettes 4 à 5 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les côtés coupés et encore fermes au centre. Ne pas trop cuire : les courgettes se transforment rapidement en bouillie. Transférer dans l'assiette avec l'aubergine.

4. 4

   Cuire les poivrons

   Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive supplémentaire. Faire revenir les poivrons 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement carbonisés sur les bords. Leur douceur naturelle s'intensifie au fur et à mesure de la cuisson. Transférer dans l'assiette.

5. 5

   Construire la base de tomates

   Dans la même poêle (ou un grand faitout), faites chauffer les 2 dernières cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel et faites cuire 10 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et dorés. Ajoutez l'ail et faites cuire 60 secondes – ne le faites pas dorer.

6. 6

   Ajouter les tomates et les herbes

   Ajoutez les tomates concassées, le thym et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et cuire 15 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se décomposent complètement et forment une sauce épaisse semblable à de la confiture. Écrasez les gros morceaux avec le dos d'une cuillère.

7. 7

   Combiner et plier

   Remettez tous les légumes dorés (aubergines, courgettes, poivrons) dans la casserole. Pliez délicatement pour enrober de sauce tomate – ne remuez pas agressivement sinon les légumes se briseraient. Réduire le feu à doux, couvrir légèrement et cuire 15 minutes pour que les saveurs se marient.

8. 8

   Reposer, assaisonner, terminer par le basilic

   Retirez du feu. Jetez les feuilles de laurier et les tiges de thym. Incorporez la moitié du basilic déchiré et laissez reposer la ratatouille 10 minutes hors du feu : c'est à ce moment-là que les saveurs se mélangent. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Arroser d'huile d'olive supplémentaire, parsemer du basilic restant et servir chaud, à température ambiante ou frais le lendemain.

Variantes

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  Confit byaldi (Thomas Keller / Ratatouille de Pixar) : légumes tranchés très finement, disposés en spirales élégantes sur une sauce tomate-poivre, puis cuits lentement. Visuellement époustouflant, prend 90 minutes de plus.

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  Ratatouille aux œufs à la provençale : verser la ratatouille chaude dans des ramequins, casser un œuf dessus, enfourner à 200°C pendant 8 minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris – héros du brunch.

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  Pâtes ratatouille : mélanger avec des rigatoni et terminer avec du parmesan – hérétique pour les puristes mais excellentes.

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  Ajoutez une cuillère à soupe de câpres ou quelques anchois à la base de tomates pour une version plus piquante et à tendance niçoise.

Stockage

Se réfrigère magnifiquement 5 jours – s'améliore véritablement les jours 2 et 3. Se congèle 3 mois ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur. Réchauffer doucement ou servir à température ambiante. Peut être servi froid en salade avec du pain croustillant et du fromage de chèvre.

Foire aux questions