Bœuf Bourguignon (Ragoût de Bœuf Bourguignon)

À propos de cette recette

Le bœuf bourguignon est peut-être le plat le plus célèbre de Bourgogne, la grande région viticole et bovine de France. Le bœuf (traditionnellement charolais) est braisé pendant des heures dans une bouteille pleine de Bourgogne (ou autre vin rouge corsé) avec des lardons (lardons de porc salés), des oignons perlés, des carottes, des champignons, de l'ail, du thym et du laurier. Le collagène contenu dans la coupe de bœuf dure se dissout pendant le long braisage, créant une sauce veloutée d'une profondeur extraordinaire. La présentation de ce plat par Julia Child aux Américains dans son livre de cuisine de 1961 « Maîtriser l'art de la cuisine française » l'a fait connaître au monde au-delà de la France. La clé du succès est d'utiliser une bonne coupe à braiser (palon, joue ou côte courte), un bon vin (il faut goûter ce avec quoi vous cuisinez) et suffisamment de temps. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines françaises, le Bœuf Bourguignon (Bœuf français braisé au vin rouge) équilibre technique et tradition : le paleron ou la joue de bœuf, coupé en gros cubes, est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur du paleron ou de la joue de bœuf, coupés en gros cubes, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpaleron ou joue de bœuf, coupé en gros cubes
• 750 mlvin rouge (Bourgogne ou Côtes du Rhône)
• 500 mlbouillon de bœuf
• 200 glardons (bacon fumé coupé en lanières)
• 200 goignons perlés ou échalotes, pelés
• 250 gchampignons de Paris, coupés en quartiers
• 3carottes, tranchées grossièrement
• 4gousses d'ail
• 1 c. à s.concentré de tomate
• 2 c. à s.farine blanche
• bouquet garnibrins de thym et feuilles de laurier
• 40 gbeurre
• 2 c. à s.huile végétale
• selon le goûtsel et poivre noir

Étapes

1. 1

   Faire mariner le bœuf (facultatif)

   Pour de meilleurs résultats, faites mariner le bœuf toute la nuit dans le vin, les carottes et les herbes. Égoutter, sécher avant de dorer. Réserver la marinade.

2. 2

   Faire dorer les lardons

   Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir les lardons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver.

3. 3

   Faire dorer le bœuf

   Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre. Faire revenir par lots dans la graisse fondue à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient profondément colorés de tous les côtés. Retirer et réserver.

4. 4

   Cuire les aromates

   Ajouter les carottes, l'ail et la pâte de tomates dans la casserole. Cuire 3 minutes. Saupoudrer de farine et remuer pendant 1 minute.

5. 5

   Déglacer et braiser

   Ajouter le vin (et la marinade si vous en utilisez), le bouillon et le bouquet garni. Remettez le bœuf et les lardons. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 160°C (320°F) pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre.

6. 6

   Finish

   Pendant ce temps, faites revenir les oignons grelots dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faire revenir les champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les deux à la casserole au cours des 30 dernières minutes. Avant de servir, retirez le bouquet garni et écumez l'excédent de gras de la surface.

Variantes

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  Remplacez le poulet par du bœuf (coq au vin) pour une version plus rapide et plus légère.

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  Ajoutez quelques filets d'anchois lors de la préparation de la sauce : ils se dissolvent complètement et approfondissent le goût.

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  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

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  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

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  Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.

Stockage

Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 3 à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour desserrer, ou passez au micro-ondes à 60 % de puissance couverte pour qu'il se réchauffe sans sécher. Se congèle bien jusqu'à 2 mois dans des contenants portionnés ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Les plats à base de produits laitiers ou d'éléments frits peuvent changer de texture après la congélation – rafraîchissez-les avec une garniture croustillante.

Foire aux questions