Steak Frites à la Sauce Béarnaise

À propos de cette recette

Le steak frites est la commande de bistro français par excellence, un accord d'une simplicité trompeuse de steak bien saisi et de frites croustillantes qui dépend entièrement de l'exactitude des deux éléments plutôt que d'une technique compliquée. Le steak est saisi durement dans une poêle très chaude pour développer une croûte brune foncée tandis que l'intérieur reste saignant à moyennement saignant, bien reposé avant de le trancher afin que les jus se redistribuent plutôt que de se répandre sur la planche à découper. La sauce béarnaise, une émulsion de jaune d'œuf, de beurre et d'une réduction de vinaigre, d'échalote et d'estragon, est l'accompagnement traditionnel, sa riche saveur herbacée retranchant la richesse du bœuf bien mieux qu'une simple sauce à la poêle.

Ingrédients

Sert 4

• 4steaks de faux-filet ou de surlonge
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.poivre noir
• 4grosses pommes de terre(coupé en frites épaisses)
• 4 tasseshuile végétale(pour la friture)
• 3 c. à s.vinaigre de vin blanc(pour la béarnaise)
• 2 c. à s.échalote hachée(pour la béarnaise)
• 1 c. à s.estragon frais haché(pour la béarnaise)
• 3jaunes d'œufs(pour la béarnaise)
• 1 tassebeurre fondu(pour la béarnaise)
• 1/2 c. à c.sel(pour la béarnaise)

Étapes

1. 1

   Faire frire les pommes de terre deux fois

   Faites frire les bâtonnets de pomme de terre à 325F/160C pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et tendres, puis retirez-les ; augmenter l'huile à 375F/190C et faire frire à nouveau pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

2. 2

   Faire la réduction béarnaise

   Laisser mijoter le vinaigre, l'échalote et la moitié de l'estragon dans une petite casserole jusqu'à réduction à environ 2 cuillères à soupe ; filtrer et laisser refroidir légèrement.

3. 3

   Faire la béarnaise

   Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction filtrée au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épaissis, puis incorporer lentement le beurre fondu jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante.

   Fouettez constamment à feu doux – la béarnaise peut se brouiller rapidement si l’eau en dessous bout trop fort.

4. 4

   Terminez la sauce

   Incorporer le reste de l'estragon et assaisonner de sel.

5. 5

   Saisir les steaks

   Assécher les steaks, les assaisonner de sel et de poivre et les saisir dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante.

6. 6

   Repos

   Laissez les steaks reposer 5 minutes avant de les trancher.

7. 7

   Servir

   Servir le steak tranché accompagné de frites croustillantes et d'une généreuse cuillerée de sauce béarnaise.

Variantes

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  Le Grund est donc que l'entreprise n'est pas plus utile, car il s'agit d'une version vendue en Béarnez.

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  Bitten Sie um Hilfe, ob Sie sich für ein Kind entschieden haben, weil Sie damit Geld verdienen müssen, avant Sie ein Trikot anziehen, et es wird sicher sein, dass Sie es nicht plus brauchen.

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  L'ajout d'un beurre aux herbes composé sur le steak est une alternative courante à la sauce béarnaise.

Stockage

Mieux consommé frais ; la sauce béarnaise ne tient pas bien et ne se réchauffe pas bien et doit être préparée juste avant de servir. Le steak cuit se conserve 2 jours au réfrigérateur et est mieux tranché froid pour les sandwichs plutôt que réchauffé.

Foire aux questions