Picanha na Brasa (Steak Picanha grillé brésilien)

À propos de cette recette

La picanha est la coupe prisée au cœur de la culture churrasco brésilienne, une coupe triangulaire du haut de la croupe avec une épaisse calotte grasse laissée intacte, une coupe moins couramment utilisée de cette façon en dehors du Brésil et de l'Argentine. L'assaisonnement reste délibérément minime, juste du gros sel, de sorte que la saveur naturelle de la viande et le gras de fond occupent le devant de la scène plutôt que d'être masqués par une marinade ou un mélange d'épices épais. Traditionnellement embrochée dans une forme incurvée avec le capuchon de graisse à l'extérieur et grillée lentement sur une flamme nue, la picanha développe une couche de graisse profondément dorée, presque crépitante tandis que la viande à l'intérieur reste rose et tendre, tranchée finement contre le grain à la table.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpicanha (chapeau de haut de surlonge)(avec capuchon gras intact)
• 2 c. à s.gros sel de mer

Étapes

1. 1

   Marquez la graisse

   Marquez le chapeau de graisse selon un motif hachuré peu profond sans couper la viande.

2. 2

   Couper en portions

   Coupez le picanha en steaks épais, d'environ 1,5 à 2 pouces, à contre-courant, en suivant la courbe naturelle du muscle.

3. 3

   Saison

   Assaisonner généreusement de gros sel sur toutes les faces en le pressant délicatement dans la viande.

   Utilisez spécifiquement du gros sel : il adhère à la surface et forme une véritable croûte plutôt que de se dissoudre immédiatement comme le sel fin.

4. 4

   Brochette si vous utilisez un style churrasco

   Si vous cuisinez à la manière du rodizio, embrochez les morceaux avec le capuchon gras courbé vers l'extérieur.

5. 5

   Griller

   Griller à feu vif, le côté gras vers le bas d'abord, pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la graisse soit fondue et croustillante, puis retourner et griller les autres côtés 3 à 4 minutes chacun pour une cuisson mi-saignante.

6. 6

   Repos

   Laissez les steaks reposer 5 à 8 minutes avant de les trancher.

7. 7

   Servir

   Trancher finement contre le grain et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Un rôti de picanha entier peut être grillé à chaleur indirecte pour une cuisson plus lente et plus uniforme si vous préférez ne pas le couper en steaks au préalable.

• •

  Certaines churrascarias le servent à la manière d'un rodizio, tranché en continu sur la table à partir d'une grande brochette rotative.

• •

  Un simple chimichurri ou vinagrete (relish brésilienne aux tomates et aux oignons) est un accompagnement traditionnel.

Stockage

Meilleur grillé et consommé frais ; les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et sont excellents tranchés froids pour les sandwichs, bien que le réchauffage puisse durcir la viande.

Foire aux questions