Poulet entier poché doucement, servi dans une sauce à la crème avec des morilles séchées et du Madère — le classique lyonnais que Paul Bocuse a rendu mondialement célèbre.
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FranceCe plat s'inspire de l'une des préparations emblématiques du chef Paul Bocuse — le poulet de Bresse aux morilles. Bocuse, le 'pape de la gastronomie française', a conservé trois étoiles Michelin à L'Auberge du Pont de Collonges pendant 55 années consécutives et a été le défenseur le plus public du mouvement de la nouvelle cuisine. Cette recette prend la tradition lyonnaise classique — poulet poché entier, terminé dans une sauce Madère-crème aux morilles — et la présente pour le cuisinier à domicile. Utilisez le meilleur poulet que vous pouvez vous offrir ; plus le plat est simple, plus l'animal compte.
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Faites tremper les morilles séchées dans 200 ml d'eau tiède pendant 30 minutes. Retirez-les, coupez en deux les plus grosses, rincez brièvement et pressez-les. Filtrez et réservez le liquide de trempage.
Placez le poulet dans un faitout avec le poireau, la carotte, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide (environ 2,5 L). Portez à frémissement doux — jamais à ébullition — et pochez 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une cuisse atteigne 74°C. Écumez régulièrement. Sortez le poulet et couvrez lâchement. Réservez 500 ml de bouillon de cuisson.
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes 4 minutes. Ajoutez les morilles et faites cuire 2 minutes. Versez le Madère et réduisez de moitié. Ajoutez le liquide de trempage filtré et 250 ml de bouillon de cuisson du poulet. Réduisez de moitié.
Ajoutez la crème et faites mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, fouettez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de sauce chaude, puis reversez lentement dans la casserole. La sauce doit épaissir jusqu'à une consistance brillante et soyeuse. Assaisonnez de sel, poivre blanc et jus de citron. Ne faites PAS bouillir après avoir ajouté les jaunes.
Retirez la peau du poulet si vous le souhaitez. Découpez en cuisses, hauts de cuisse et poitrines. Disposez sur des assiettes chaudes et versez la sauce crémeuse aux morilles par-dessus. Servez avec un riz pilaf ou des tagliatelles beurrées.
Un vrai poulet de Bresse (avec la plaquette AOC bleue) fait une vraie différence — cela vaut la dépense.
Ne faites jamais bouillir le poulet — le pochage doux garde la chair tendre et le bouillon clair.
Ne laissez pas la sauce bouillir après avoir ajouté les jaunes d'œufs ou elle tranchera.
Volaille au Vin Jaune : substituez le vin jaune du Jura au Madère — la version régionale de l'Est de la France.
Vol-au-vent de poulet : servez les morilles à la crème dans des croûtes feuilletées sans pocher le poulet — version rapide de semaine.
À consommer le jour même. Les restes de poulet poché sont excellents en salades ou sandwichs.
Le poulet de Bresse — la seule volaille au monde avec une appellation d'origine contrôlée (AOC) — est le poulet le plus prisé de France depuis au moins le XVIe siècle. Paul Bocuse a conservé trois étoiles Michelin dans son restaurant lyonnais pendant un record de 55 ans et a défendu les classiques lyonnais comme celui-ci tout au long de sa carrière.
Le poulet de Bresse (Poulet de Bresse) est le seul poulet au monde avec une appellation d'origine contrôlée (AOC). Élevé dans la région de la Bresse en France orientale, il est nourri au maïs et aux produits laitiers, abattu plus tardivement que les volailles commerciales, et reconnu à ses pattes bleues, son plumage blanc et sa crête rouge — les couleurs du drapeau français.
Oui — mais les morilles ont une intensité boisée distinctive que les champignons frais ne peuvent reproduire. Les porcini séchés sont le meilleur substitut. Évitez les champignons de Paris, trop délicats.
55 ans — de 1965 jusqu'à sa mort en 2018. L'Auberge du Pont de Collonges a été rétrogradée à deux étoiles en 2020, deux ans après son décès. La série ininterrompue de 55 ans reste la plus longue série trois étoiles de l'histoire du Michelin.
Une préparation traditionnelle de Bocuse — poulet farci et cuit dans une vessie de porc scellée, qui retient tous les jus et les aromates. Signature autrefois de la haute cuisine lyonnaise ; rarement vu maintenant en raison de la difficulté à se procurer des vessies.
Un Bourgogne blanc — Meursault ou Puligny-Montrachet — est l'accord classique. Les champignons et la crème appellent un vin avec du corps et du bois. Un Chablis premier cru est une alternative plus austère.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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