Poulet de Bresse aux morilles — Inspiré de Bocuse

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de l'une des préparations emblématiques du chef Paul Bocuse — le poulet de Bresse aux morilles. Bocuse, le 'pape de la gastronomie française', a conservé trois étoiles Michelin à L'Auberge du Pont de Collonges pendant 55 années consécutives et a été le défenseur le plus public du mouvement de la nouvelle cuisine. Cette recette prend la tradition lyonnaise classique — poulet poché entier, terminé dans une sauce Madère-crème aux morilles — et la présente pour le cuisinier à domicile. Utilisez le meilleur poulet que vous pouvez vous offrir ; plus le plat est simple, plus l'animal compte.

Ingrédients

Sert 4

• 1poulet fermier entier(Bresse si vous en trouvez, 1,6 à 1,8 kg)
• 30 gmorilles séchées
• 1poireau(coupé en deux)
• 1carotte(coupée en quartiers)
• 1oignon(piqué de 2 clous de girofle)
• 1bouquet garni(thym, persil, laurier)
• 100 mlMadère(ou xérès sec)
• 300 mlcrème double
• 60 gbeurre doux
• 2échalotes(finement hachées)
• 2jaunes d'œufs
• 1 c. à s.jus de citron
• sel et poivre blanc(selon le goût)

Étapes

1. 1

   Réhydrater les morilles

   Faites tremper les morilles séchées dans 200 ml d'eau tiède pendant 30 minutes. Retirez-les, coupez en deux les plus grosses, rincez brièvement et pressez-les. Filtrez et réservez le liquide de trempage.

2. 2

   Pocher le poulet

   Placez le poulet dans un faitout avec le poireau, la carotte, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide (environ 2,5 L). Portez à frémissement doux — jamais à ébullition — et pochez 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une cuisse atteigne 74°C. Écumez régulièrement. Sortez le poulet et couvrez lâchement. Réservez 500 ml de bouillon de cuisson.

3. 3

   Préparer la sauce aux morilles

   Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites suer les échalotes 4 minutes. Ajoutez les morilles et faites cuire 2 minutes. Versez le Madère et réduisez de moitié. Ajoutez le liquide de trempage filtré et 250 ml de bouillon de cuisson du poulet. Réduisez de moitié.

4. 4

   Finir avec la crème et les jaunes

   Ajoutez la crème et faites mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, fouettez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de sauce chaude, puis reversez lentement dans la casserole. La sauce doit épaissir jusqu'à une consistance brillante et soyeuse. Assaisonnez de sel, poivre blanc et jus de citron. Ne faites PAS bouillir après avoir ajouté les jaunes.

5. 5

   Découper et servir

   Retirez la peau du poulet si vous le souhaitez. Découpez en cuisses, hauts de cuisse et poitrines. Disposez sur des assiettes chaudes et versez la sauce crémeuse aux morilles par-dessus. Servez avec un riz pilaf ou des tagliatelles beurrées.

Variantes

• •

  Volaille au Vin Jaune : substituez le vin jaune du Jura au Madère — la version régionale de l'Est de la France.

• •

  Vol-au-vent de poulet : servez les morilles à la crème dans des croûtes feuilletées sans pocher le poulet — version rapide de semaine.

Stockage

À consommer le jour même. Les restes de poulet poché sont excellents en salades ou sandwichs.

Foire aux questions