Croissants Maison Classiques

À propos de cette recette

Le croissant est peut-être la pâtisserie la plus exigeante techniquement de toutes les pâtisseries quotidiennes - son extraordinaire feuilletage provient de la lamination, le processus de plier à plusieurs reprises du beurre froid dans la pâte pour créer des centaines de couches papier-mince. Quand cuit au four, l'humidité du beurre crée la vapeur qui gonfle les couches, produisant l'intérieur caractéristique en nid d'abeille et la croûte croustillante. Faire des croissants à la maison nécessite de la patience et de la précision, mais le résultat est profondément gratifiant.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gfarine blanche à pain fort
• 10 glevure instantanée
• 10 gsel fin
• 80 gsucre cristallisé
• 300 mllait entier(froid)
• 40 gbeurre non salé(ramolli, pour la pâte)
• 280 gbeurre non salé(froid beurre européen 84%+ matière grasse, pour la lamination)
• 1oeuf(battu avec 1 cuillère à soupe de lait, pour dorer)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Combiner la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter le lait froid et le beurre ramolli. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte hétéroclite se forme, puis pétrir brièvement - 3-4 minutes - jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ne pas sur-pétrir. Aplatir en un rectangle, envelopper et réfrigérer pendant 1 heure ou toute la nuit.

2. 2

   Préparer le bloc de beurre

   Placer le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson. Battre avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit malléable mais toujours froid. Former en un carré de 20x20cm. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme mais toujours malléable.

   Le beurre et la pâte doivent être à la même température - tous les deux froids mais tous les deux malléables. Si le beurre se casse ou se déchire, il est trop froid.

3. 3

   Enfermer le beurre et plier

   Rouler la pâte en un rectangle de 40x20cm. Placer le bloc de beurre au centre. Replier les rabats de pâte sur le beurre comme une enveloppe, pincer tous les bords pour sceller. Rouler loin de vous en un rectangle de 60x20cm. Plier les deux extrémités courtes vers le centre, puis plier en deux comme un livre (4 couches). Envelopper et réfrigérer 30 minutes. Répéter le processus de roulement et de pliage deux fois de plus, en réfrigérant 30 minutes entre chaque pli. Réfrigérer la pâte finale toute la nuit.

4. 4

   Former les croissants

   Rouler la pâte froide à 4mm d'épaisseur, environ 60x30cm. Couper en longs triangles. Étirer doucement chaque triangle et rouler de la base large à la pointe. Placer sur des plaques de cuisson garnies avec les pointes repliées sous, courbant en un croissant. Faire lever à température ambiante fraîche pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.

5. 5

   Cuire au four

   Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 185°C). Badigeonner doucement les croissants avec le dorure - éviter de le mettre sur les côtés coupés. Cuire pendant 18-22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond. Refroidir sur une grille pendant 15 minutes avant de manger.

Variantes

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  Pain au Chocolat: rouler des rectangles (pas de triangles) autour de deux morceaux de chocolat noir et bien sceller avant de faire lever.

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  Croissants aux Amandes: remplir les croissants de la veille avec de la crème aux amandes (frangipane), saupoudrer d'amandes effilées et cuire à nouveau.

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  Végétarien: remplacer la protéine par des champignons de roi huitre rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus Épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup pointu unique.

Stockage

Meilleur mangé le jour de la cuisson. Congeler les croissants façonnés et non levés - cuire surgelés, en ajoutant 5 minutes. Les croissants rassis sont excellents pour les croissants aux amandes ou le pudding au pain.

Foire aux questions