Gratin dauphinois français (gratin de pommes de terre crémeux)

À propos de cette recette

Le gratin dauphinois est originaire de la région du Dauphiné dans le sud-est de la France et est, dans sa forme la plus traditionnelle, d'une simplicité trompeuse : des pommes de terre finement tranchées cuites lentement dans de la crème et de l'ail, sans fromage ni œufs, laissant la fécule de la pomme de terre épaissir la crème en une sauce riche et soyeuse. De nombreuses versions modernes ajoutent du fromage, mais les puristes de la région insistent sur le fait que l'original repose entièrement sur des pommes de terre, de la crème, de l'ail et une cuisson longue et douce.\n\nLa technique qui sépare un bon gratin d'un médiocre consiste à trancher les pommes de terre finement et uniformément, idéalement avec une mandoline, de sorte que chaque couche cuit au même rythme : les tranches épaisses ou inégales laissent certaines parties al dente et d'autres pâteuses au moment où le dessus est bien doré. Frotter le plat de cuisson avec une gousse d'ail coupée avant de superposer, plutôt que de mélanger l'ail cru directement dans la crème, donne une saveur d'ail de fond plus subtile qui ne domine pas la pomme de terre.\n\nServez chaud du four comme plat d'accompagnement riche avec de la viande rôtie : c'est le genre de plat qui améliore n'importe quelle table du dimanche.

Ingrédients

Sert 6

• 1.3 kgpommes de terre féculentes(comme le roux, pelé)
• 2 goussesail(1 coupé en deux pour frotter, 1 émincé)
• 2.5 tassescrème épaisse
• 0.5 tasselait entier
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 0.25 c. à c.muscade moulue
• 0.25 c. à c.poivre noir
• 2 c. à s.beurre(pour le plat)

Étapes

1. 1

   Préparez le plat

   Préchauffer le four à 325°F (165°C). Frottez soigneusement un plat allant au four avec la gousse d'ail coupée en deux, puis beurrez-le généreusement.

2. 2

   Trancher les pommes de terre

   Trancher les pommes de terre très finement et uniformément, environ 1/8 de pouce (3 mm), idéalement à l'aide d'une mandoline. Ne les rincez pas, l'amidon en surface aide à épaissir la crème.

3. 3

   Chauffer la crème

   Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, l'ail émincé, le sel, la muscade et le poivre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient juste fumants, sans bouillir.

4. 4

   Couche

   Disposez les tranches de pommes de terre en couches superposées dans le plat préparé. Versez uniformément le mélange de crème chaude sur le dessus, en appuyant doucement pour que les pommes de terre soient en grande partie immergées.

   Tranchez les pommes de terre aussi finement et uniformément que possible – une mandoline fait ici une réelle différence, car une épaisseur inégale conduit à ce que certaines pommes de terre ne soient pas assez cuites tandis que d'autres se transforment en bouillie.

5. 5

   Cuire au four

   Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four 45 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré et qu'un couteau glisse à travers les pommes de terre sans résistance.

6. 6

   Reposez-vous et servez

   Laisser reposer 10 minutes avant de servir – cela permet à la crème de prendre complètement afin que le gratin tienne bien une fois récupéré.

Variantes

• •

  Ajoutez une couche de Gruyère râpé entre les couches de pommes de terre pour une version moderne plus fromagée et plus riche (de nombreux cuisiniers à domicile le font même si ce n'est pas traditionnel).

• •

  Utilisez moitié crème et moitié lait entier pour une version légèrement plus légère sans perdre beaucoup de richesse.

• •

  Ajoutez de l’oignon finement tranché entre les couches de pommes de terre pour plus de douceur et de profondeur.

Stockage

Réfrigérer à couvert jusqu'à 4 jours. Réchauffer à couvert dans un four à 325 °F (165 °C) jusqu'à ce qu'il soit bien chaud – la texture résiste bien au réchauffage.

Foire aux questions