Coques de meringue aux amandes délicates garnies de crème au beurre — la quintessence de la pâtisserie parisienne avec la méthode à la meringue italienne, inratable.
Les macarons français sont les plus exigeants techniquement de tous les produits de boulangerie-pâtisserie et, une fois maîtrisés, parmi les plus gratifiants. Ces sandwichs de meringue aux amandes aux couleurs de joyaux — coques craquantes cédant à un intérieur moelleux, la « collerette » se formant à la base à la cuisson — sont devenus le symbole mondial de la pâtisserie française, vendus dans les vitrines de Ladurée et Pierre Hermé à Paris depuis les années 1990. La réputation de difficulté des macarons est en partie justifiée et en partie exagérée. Les défis sont réels : la farine d'amande doit être assez fine pour produire des coques lisses ; les blancs d'œufs doivent atteindre le bon stade de pic ferme ; le macaronnage (mélange) doit être effectué à la consistance exactement juste — trop peu et la surface ne se lisse pas. La méthode à la meringue italienne (ajout d'un sirop de sucre chaud aux blancs montants) utilisée dans cette recette produit une meringue plus stable et brillante que la méthode française et est nettement plus fiable pour les pâtissiers amateurs. La saveur de la garniture détermine le caractère : crème au beurre à la vanille classique, ganache au chocolat noir, confiture de framboise et crème au beurre, pistache, café, curd au citron. Les coques elles-mêmes ont une délicate douceur aux amandes qui se marie avec presque tout. Préparez-les par temps sec — l'humidité est l'ennemi des macarons.
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Tamiser ensemble la farine d'amande et le sucre glace deux fois. Pour les coques les plus lisses, mixer au robot puis tamiser. Mélanger avec 55 g de blancs d'œufs pour former une pâte épaisse et lisse (tant pour tant). Ajouter le colorant en gel si désiré.
Les grumeaux dans le tant pour tant causent des surfaces de macarons bosselées. Tamiser deux fois et rejeter les gros morceaux.
Combiner le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à 118 °C (244 °F) — utiliser un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les 55 g de blancs d'œufs restants en pics mous à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 118 °C, le verser lentement le long de la paroi du bol dans les blancs montants avec le batteur en marche à vitesse moyenne-élevée. Éviter de toucher le fouet. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et que le bol soit froid au toucher — environ 8 minutes.
Le bol doit être froid avant de continuer. Une meringue chaude dégonfle la pâte pendant le macaronnage.
Ajouter un tiers de la meringue au tant pour tant et incorporer vigoureusement pour assouplir. Ajouter le reste de la meringue et incorporer à la spatule en mouvements amples, en grattant le fond et les côtés. La pâte est prête quand elle tombe de la spatule en un ruban épais et continu qui se réintègre dans la pâte en 10 secondes (le test du « ruban coulant »).
C'est l'étape critique. Une pâte sous-mélangée donne des coques pointues et craquelées. Une pâte sur-mélangée donne des coques plates et étalées. Viser 45 à 55 coups de spatule.
Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm. Dresser des cercles de 3,5 cm sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis en silicone. Taper fermement les plaques sur le plan de travail 3 à 4 fois pour faire éclater les bulles d'air.
Laisser les coques dressées à température ambiante pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une peau se forme en surface — la surface doit sembler sèche et ne pas coller au doigt. Cette formation de peau est ce qui crée la « collerette » caractéristique à la cuisson.
Par temps humide, ce séchage peut prendre jusqu'à 90 minutes. Ne pas précipiter cette étape.
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Cuire 13 à 15 minutes. Les macarons doivent avoir formé des collerettes, être fermes sur le dessus et se détacher proprement du papier sulfurisé une fois refroidis.
Fouetter le beurre, le sucre glace, la vanille et la crème jusqu'à consistance mousseuse. Sandwicher les coques refroidies avec la crème au beurre. Réfrigérer les macarons garnis pendant 24 heures avant de les déguster — ils mûrissent et s'améliorent considérablement, les coques s'attendrissant à cette texture moelleuse parfaite.
Vieillir les blancs d'œufs : séparer les œufs 24 à 48 heures à l'avance et réfrigérer à découvert. Cela réduit l'humidité et produit une meringue plus stable.
Un jour de cuisson sec est essentiel. Ne pas préparer des macarons quand l'humidité dépasse 60 %.
Investir dans un thermomètre à sucre — estimer la température du sirop de sucre n'est pas fiable.
Si les coques craquellent, elles étaient soit insuffisamment séchées, soit le four est trop chaud, soit la pâte était sous-mélangée.
Macarons au chocolat : ajouter 15 g de cacao en poudre au tant pour tant (réduire la farine d'amande de 15 g) et garnir de ganache au chocolat noir.
Macarons à la framboise : ajouter du colorant rose aux coques, garnir de confiture de framboise mélangée à la crème au beurre vanille.
Macarons à la pistache : remplacer 30 g de farine d'amande par de la poudre de pistache, garnir de crème au beurre à la pistache.
Les macarons garnis se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Ils s'améliorent considérablement le 2e jour. Les coques non garnies se congèlent jusqu'à 1 mois. Décongeler à température ambiante 30 minutes avant de garnir.
Le macaron tel que nous le connaissons aujourd'hui — deux coques de meringue aux amandes garnies — a été créé à Paris au début du XXe siècle. La pâtisserie de luxe Ladurée est souvent créditée d'avoir popularisé le format sandwich dans les années 1930, bien que son invention soit contestée. Pierre Hermé a transformé le macaron en confiserie haute couture dans les années 1990 et 2000 avec des associations de saveurs audacieuses incluant rose-litchi-framboise et wasabi. Les macarons sont devenus une tendance mondiale dans les années 2010 portés par la culture pâtissière et les réseaux sociaux.
Les coques de macarons craquelées ont une ou plusieurs de ces causes : (1) les coques n'ont pas séché assez longtemps avant la cuisson — la surface doit être complètement sèche au toucher ; (2) la température du four est trop élevée ; (3) la pâte était sous-mélangée pendant le macaronnage ; ou (4) il y avait trop d'humidité dans les blancs d'œufs ou la farine d'amande.
Le rebord caractéristique de bulles autour de la base d'une coque de macaron cuite s'appelle la « collerette » ou « pied ». Elle se forme quand la peau sèche en surface empêche la pâte montante de s'étendre vers le haut, la forçant à s'étaler à la base à la place. La collerette est le signe de macarons correctement séchés et cuits. S'il n'y a pas de collerette, les coques étaient insuffisamment séchées ou le four n'était pas assez chaud.
La méthode française utilise des blancs d'œufs froids montés en pics fermes avec du sucre en poudre — plus simple mais plus sensible à l'humidité et au sur-montage. La méthode italienne utilise un sirop de sucre chaud (118 °C) versé dans les blancs montants, créant une meringue plus stable et brillante qui est plus indulgente et produit des résultats plus constants. Les pâtisseries professionnelles utilisent la méthode italienne.
Par portion (150g) · 20 portions totales
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