Macarons Français

À propos de cette recette

Les macarons français sont les plus exigeants techniquement de tous les produits de boulangerie-pâtisserie et, une fois maîtrisés, parmi les plus gratifiants. Ces sandwichs de meringue aux amandes aux couleurs de joyaux — coques craquantes cédant à un intérieur moelleux, la « collerette » se formant à la base à la cuisson — sont devenus le symbole mondial de la pâtisserie française, vendus dans les vitrines de Ladurée et Pierre Hermé à Paris depuis les années 1990. La réputation de difficulté des macarons est en partie justifiée et en partie exagérée. Les défis sont réels : la farine d'amande doit être assez fine pour produire des coques lisses ; les blancs d'œufs doivent atteindre le bon stade de pic ferme ; le macaronnage (mélange) doit être effectué à la consistance exactement juste — trop peu et la surface ne se lisse pas. La méthode à la meringue italienne (ajout d'un sirop de sucre chaud aux blancs montants) utilisée dans cette recette produit une meringue plus stable et brillante que la méthode française et est nettement plus fiable pour les pâtissiers amateurs. La saveur de la garniture détermine le caractère : crème au beurre à la vanille classique, ganache au chocolat noir, confiture de framboise et crème au beurre, pistache, café, curd au citron. Les coques elles-mêmes ont une délicate douceur aux amandes qui se marie avec presque tout. Préparez-les par temps sec — l'humidité est l'ennemi des macarons.

Ingrédients

Sert 20

• 150 gfarine d'amande (amandes en poudre)(tamisée et séchée si nécessaire)
• 150 gsucre glace
• 110 gblancs d'œufs(divisés : 55 g pour la pâte, 55 g pour la meringue. Vieillis 24 heures idéalement.)
• 150 gsucre en poudre(pour le sirop de sucre)
• 50 geau
• as neededcolorant alimentaire en gel
• 200 gbeurre doux(ramolli, pour la crème au beurre)
• 100 gsucre glace(tamisé, pour la crème au beurre)
• 1 c. à c.extrait de vanille(pour la crème au beurre)
• 2 c. à s.crème liquide entière(pour la crème au beurre)

Étapes

1. 1

   Préparer le tant pour tant

   Tamiser ensemble la farine d'amande et le sucre glace deux fois. Pour les coques les plus lisses, mixer au robot puis tamiser. Mélanger avec 55 g de blancs d'œufs pour former une pâte épaisse et lisse (tant pour tant). Ajouter le colorant en gel si désiré.

   Les grumeaux dans le tant pour tant causent des surfaces de macarons bosselées. Tamiser deux fois et rejeter les gros morceaux.

2. 2

   Préparer la meringue italienne

   Combiner le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à 118 °C (244 °F) — utiliser un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les 55 g de blancs d'œufs restants en pics mous à vitesse moyenne.

3. 3

   Ajouter le sirop aux blancs

   Quand le sirop atteint 118 °C, le verser lentement le long de la paroi du bol dans les blancs montants avec le batteur en marche à vitesse moyenne-élevée. Éviter de toucher le fouet. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et que le bol soit froid au toucher — environ 8 minutes.

   Le bol doit être froid avant de continuer. Une meringue chaude dégonfle la pâte pendant le macaronnage.

4. 4

   Macaronnage

   Ajouter un tiers de la meringue au tant pour tant et incorporer vigoureusement pour assouplir. Ajouter le reste de la meringue et incorporer à la spatule en mouvements amples, en grattant le fond et les côtés. La pâte est prête quand elle tombe de la spatule en un ruban épais et continu qui se réintègre dans la pâte en 10 secondes (le test du « ruban coulant »).

   C'est l'étape critique. Une pâte sous-mélangée donne des coques pointues et craquelées. Une pâte sur-mélangée donne des coques plates et étalées. Viser 45 à 55 coups de spatule.

5. 5

   Dresser

   Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm. Dresser des cercles de 3,5 cm sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis en silicone. Taper fermement les plaques sur le plan de travail 3 à 4 fois pour faire éclater les bulles d'air.

6. 6

   Sécher

   Laisser les coques dressées à température ambiante pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une peau se forme en surface — la surface doit sembler sèche et ne pas coller au doigt. Cette formation de peau est ce qui crée la « collerette » caractéristique à la cuisson.

   Par temps humide, ce séchage peut prendre jusqu'à 90 minutes. Ne pas précipiter cette étape.

7. 7

   Cuire

   Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Cuire 13 à 15 minutes. Les macarons doivent avoir formé des collerettes, être fermes sur le dessus et se détacher proprement du papier sulfurisé une fois refroidis.

8. 8

   Garnir et laisser mûrir

   Fouetter le beurre, le sucre glace, la vanille et la crème jusqu'à consistance mousseuse. Sandwicher les coques refroidies avec la crème au beurre. Réfrigérer les macarons garnis pendant 24 heures avant de les déguster — ils mûrissent et s'améliorent considérablement, les coques s'attendrissant à cette texture moelleuse parfaite.

Variantes

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  Macarons au chocolat : ajouter 15 g de cacao en poudre au tant pour tant (réduire la farine d'amande de 15 g) et garnir de ganache au chocolat noir.

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  Macarons à la framboise : ajouter du colorant rose aux coques, garnir de confiture de framboise mélangée à la crème au beurre vanille.

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  Macarons à la pistache : remplacer 30 g de farine d'amande par de la poudre de pistache, garnir de crème au beurre à la pistache.

Stockage

Les macarons garnis se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Ils s'améliorent considérablement le 2e jour. Les coques non garnies se congèlent jusqu'à 1 mois. Décongeler à température ambiante 30 minutes avant de garnir.

Foire aux questions