Le légendaire ragoût de haricots du Languedoc — Haricots tarbais mijotés avec canard confit, saucisse de Toulouse et porc, cuits sous une croûte de chapelure dorée.
Le cassoulet est le grand plat paysan du sud-ouest de la France, une cocotte de haricots blancs mijotée, de multiples viandes salées et confites, et un bouillon profondément savoureux qui cuit pendant des heures sous une croûte de chapelure jusqu'à former une fameuse « croûte » d'acajou que le cuisinier doit casser et remuer dans les haricots sept fois pendant la cuisson. Il existe trois villes rivales et trois recettes rivales : Castelnaudary (la plus austère, uniquement au porc), Carcassonne (au mouton) et Toulouse (au canard confit et saucisse de Toulouse, la plus connue internationalement). La version toulousaine repose sur trois piliers : les véritables haricots tarbais (une variété patrimoniale des Pyrénées à la peau fine et à la texture fondante), le vrai confit de canard (cuisses salées, puis pochées et conservées dans leur propre graisse) et la saucisse de Toulouse (gros porc assaisonné uniquement de sel, de poivre et d'une pointe de muscade). Le tout est disposé dans une large cassole en terre cuite – le récipient en argile non émaillée qui donne son nom au plat – et cuit très lentement afin que les haricots absorbent la graisse de la viande ainsi que les chips et les croûtes supérieures. Bien réalisé, le cassoulet est un projet de 3 jours : tremper les haricots le premier jour, confire et bouillon le deuxième jour, assembler et cuire au four le troisième jour. La récompense est un plat d'une richesse profonde et profondément automnale qui est l'un des plats de campagne emblématiques de la France.
Sert 8
Égoutter les haricots trempés, couvrir d'eau fraîche et froide dans une casserole avec la carotte, l'oignon cloué aux clous de girofle, la moitié de l'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition (jamais à ébullition forte – les haricots se diviseront) et cuire 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais pas pâteux. Égoutter et réserver le liquide de cuisson.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux d'épaule de porc 8 minutes de tous les côtés; retirer. Faire dorer les saucisses 4 minutes; retirer. Faites revenir les lardons de poitrine de porc 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants ; retirer et conserver toute la graisse dans la poêle.
Baisser le feu à moyen. Faire suer le reste de l'ail et les restes de légumes mous des haricots dans la graisse fondue pendant 4 minutes. Incorporer la passata de tomates et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle perde son odeur crue. Versez le liquide de cuisson des haricots ainsi que le bouillon et portez à ébullition.
Ajouter l'épaule de porc dorée et la poitrine de porc au bouillon. Couvrir et laisser mijoter très doucement 90 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre. Goûtez et assaisonnez – diminuez un peu le sel, car le confit et les saucisses en ajouteront plus plus tard.
Dans une large cassole ou un plat profond en faïence/fonte, étalez un tiers des haricots. Disposez les cuisses de canard confites, les saucisses, l'épaule et la poitrine de porc sur les haricots. Couvrir avec les haricots restants et verser suffisamment de liquide de cuisson pour voir à peine le dessus des haricots.
La cassole classique est plus large que profonde – une surface maximale pour faire pousser la croûte prisée.
Répartir uniformément la moitié de la chapelure sur la surface et arroser de la dernière cuillère à soupe de graisse de canard. Cuire au four à découvert à 150°C (300°F) pendant 1 heure. Le dessus formera une croûte pâle.
Retirez le plat et cassez la croûte en l'enfonçant dans les haricots avec le dos d'une cuillère. Saupoudrer du reste de chapelure et remettre au four. Répétez cette étape de casse-croûte toutes les 25 minutes pendant encore 2 heures – les traditionalistes le font 7 fois au total.
Sortez du four et laissez reposer 20 minutes – les haricots absorbent le reste du bouillon et la croûte se dépose. Servir dans des bols profonds à table directement de la cassole avec du pain de campagne croustillant et un verre de rouge du Languedoc.
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Les haricots tarbais (haricots tarbais) ne sont pas négociables pour leur texture authentique – commandez en ligne si vous ne les trouvez pas localement. Le label IGP Tarbais garantit la variété.
Ne laissez jamais les haricots bouillir fort à aucun moment – ils s’ouvrent et perdent leur intégrité. Des mijotés nus et paresseux uniquement, toujours.
Préparez le confit de canard une semaine à l'avance et conservez les cuisses immergées dans la graisse au réfrigérateur ; la période de repos transforme la viande. Le confit en pot de bonne qualité (D'Artagnan, Castaing) est un substitut honnête.
Utilisez un plat en terre cuite large et peu profond pour une surface de croûte maximale. Une cassole de 30 cm ou un buffet en fonte de 32 cm est idéale : les fours hollandais étroits ne poussent qu'une petite croûte.
Castelnaudary – déposez le canard et utilisez uniquement l'épaule de porc, la poitrine de porc, la saucisse de porc et un jarret de jambon. Plus sec, plus austère, surnommé le « père des cassoulets ».
Carcassonne – ajoutez des morceaux de mouton ou de perdrix avec os en saison ; plus fumé, plus ludique, moins connu internationalement.
Oie confite au lieu de canard - historiquement la version toulousaine originale avant que le canard ne dépasse l'oie dans l'élevage commercial.
Cassoulet rapide en semaine – utilisez des cannellini en conserve, des saucisses cuites et du poulet rôti ; pas authentique mais une version satisfaisante de 90 minutes.
Le cassoulet se bonifie une nuit au réfrigérateur : préparez-le la veille et réchauffez-le à 160°C pendant 45 minutes. Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Se congèle bien 2 mois en portions individuelles ; décongeler toute la nuit et cuire au four à 170°C avec une garniture de chapelure fraîche pendant 35 minutes.
Les racines de Cassoulet remontent au Languedoc médiéval et à une légende selon laquelle pendant la guerre de Cent Ans, les assiégés de Castelnaudary rassemblaient toute leur nourriture restante - haricots, viandes salées, saucisses - dans un pot commun géant pour nourrir les défenseurs. La version toulousaine est apparue au XVIIIe siècle avec l'essor de l'élevage de canards et d'oies dans le sud-ouest de la France.
Oui, vous pouvez remplacer les cuisses de canard rôties lentement (200°C pendant 2 heures, côté gras vers le haut) mais la texture ne sera pas la même. Vous pouvez également utiliser la version Castelnaudary, uniquement à base de porc et tout aussi traditionnelle.
C'est traditionnel, pas strictement obligatoire. La technique de croûte et de cassure crée des couches de saveur caramélisée dans les grains. Au minimum, casser et recroûter deux fois ; sept fois, c'est pour les puristes.
Soit les grains étaient vieux (plus d'1 an, ils refusent de ramollir), soit l'eau était trop dure (le calcium empêche l'hydratation de l'amidon), soit vous avez ajouté de l'acide/sel trop tôt. Salez seulement une fois que les haricots sont tendres, jamais avant.
Tout, sauf la chapelure, est naturellement sans gluten. Remplacez la croûte par des craquelins sans gluten grossièrement écrasés ou par de la farine de riz mélangée à de la graisse de canard pour la rendre entièrement GF.
Par portion (450g) · 8 portions totales
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