Cassoulet Toulousain (Toulouse-Style Cassoulet)

À propos de cette recette

Le cassoulet est le grand plat paysan du sud-ouest de la France, une cocotte de haricots blancs mijotée, de multiples viandes salées et confites, et un bouillon profondément savoureux qui cuit pendant des heures sous une croûte de chapelure jusqu'à former une fameuse « croûte » d'acajou que le cuisinier doit casser et remuer dans les haricots sept fois pendant la cuisson. Il existe trois villes rivales et trois recettes rivales : Castelnaudary (la plus austère, uniquement au porc), Carcassonne (au mouton) et Toulouse (au canard confit et saucisse de Toulouse, la plus connue internationalement). La version toulousaine repose sur trois piliers : les véritables haricots tarbais (une variété patrimoniale des Pyrénées à la peau fine et à la texture fondante), le vrai confit de canard (cuisses salées, puis pochées et conservées dans leur propre graisse) et la saucisse de Toulouse (gros porc assaisonné uniquement de sel, de poivre et d'une pointe de muscade). Le tout est disposé dans une large cassole en terre cuite – le récipient en argile non émaillée qui donne son nom au plat – et cuit très lentement afin que les haricots absorbent la graisse de la viande ainsi que les chips et les croûtes supérieures. Bien réalisé, le cassoulet est un projet de 3 jours : tremper les haricots le premier jour, confire et bouillon le deuxième jour, assembler et cuire au four le troisième jour. La récompense est un plat d'une richesse profonde et profondément automnale qui est l'un des plats de campagne emblématiques de la France.

Ingrédients

Sert 8

• 600 gHaricots Tarbais séchés (ou gros haricots lingots), trempés une nuit dans de l'eau froide
• 4 legsconfit de canard (fait maison ou en bocal de bonne qualité), avec 3 cuillères à soupe de graisse réservées
• 500 gSaucisse de Toulouse (gros porc nature ; ou un bon Cumberland comme substitut), en tronçons de 8 cm
• 400 gépaule de porc, en morceaux de 4 cm
• 200 gpoitrine de porc fumée ou pancetta en un seul morceau, coupée en gros lardons
• 1 grandecarotte coupée en deux ; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle ; 1 tête d'ail coupée en deux ; 1 bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
• 1.5 Lriche bouillon de porc ou de canard (ou bouillon de poulet comme substitut)
• 200 gpassata de tomates fraîches ou 2 tomates mûres hachées
• 120 gchapelure sèche grossière (mie de pain), pour la croûte

Étapes

1. 1

   Précuire les haricots

   Égoutter les haricots trempés, couvrir d'eau fraîche et froide dans une casserole avec la carotte, l'oignon cloué aux clous de girofle, la moitié de l'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition (jamais à ébullition forte – les haricots se diviseront) et cuire 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais pas pâteux. Égoutter et réserver le liquide de cuisson.

2. 2

   Faire dorer les viandes

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux d'épaule de porc 8 minutes de tous les côtés; retirer. Faire dorer les saucisses 4 minutes; retirer. Faites revenir les lardons de poitrine de porc 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants ; retirer et conserver toute la graisse dans la poêle.

3. 3

   Construire une base de saveurs

   Baisser le feu à moyen. Faire suer le reste de l'ail et les restes de légumes mous des haricots dans la graisse fondue pendant 4 minutes. Incorporer la passata de tomates et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle perde son odeur crue. Versez le liquide de cuisson des haricots ainsi que le bouillon et portez à ébullition.

4. 4

   Mélanger et mijoter lentement

   Ajouter l'épaule de porc dorée et la poitrine de porc au bouillon. Couvrir et laisser mijoter très doucement 90 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre. Goûtez et assaisonnez – diminuez un peu le sel, car le confit et les saucisses en ajouteront plus plus tard.

5. 5

   Étalez le cassoulet

   Dans une large cassole ou un plat profond en faïence/fonte, étalez un tiers des haricots. Disposez les cuisses de canard confites, les saucisses, l'épaule et la poitrine de porc sur les haricots. Couvrir avec les haricots restants et verser suffisamment de liquide de cuisson pour voir à peine le dessus des haricots.

   La cassole classique est plus large que profonde – une surface maximale pour faire pousser la croûte prisée.

6. 6

   Première cuisson

   Répartir uniformément la moitié de la chapelure sur la surface et arroser de la dernière cuillère à soupe de graisse de canard. Cuire au four à découvert à 150°C (300°F) pendant 1 heure. Le dessus formera une croûte pâle.

7. 7

   Casser et croûter à nouveau

   Retirez le plat et cassez la croûte en l'enfonçant dans les haricots avec le dos d'une cuillère. Saupoudrer du reste de chapelure et remettre au four. Répétez cette étape de casse-croûte toutes les 25 minutes pendant encore 2 heures – les traditionalistes le font 7 fois au total.

8. 8

   Reposez-vous avant de servir

   Sortez du four et laissez reposer 20 minutes – les haricots absorbent le reste du bouillon et la croûte se dépose. Servir dans des bols profonds à table directement de la cassole avec du pain de campagne croustillant et un verre de rouge du Languedoc.

Variantes

• •

  Castelnaudary – déposez le canard et utilisez uniquement l'épaule de porc, la poitrine de porc, la saucisse de porc et un jarret de jambon. Plus sec, plus austère, surnommé le « père des cassoulets ».

• •

  Carcassonne – ajoutez des morceaux de mouton ou de perdrix avec os en saison ; plus fumé, plus ludique, moins connu internationalement.

• •

  Oie confite au lieu de canard - historiquement la version toulousaine originale avant que le canard ne dépasse l'oie dans l'élevage commercial.

• •

  Cassoulet rapide en semaine – utilisez des cannellini en conserve, des saucisses cuites et du poulet rôti ; pas authentique mais une version satisfaisante de 90 minutes.

Stockage

Le cassoulet se bonifie une nuit au réfrigérateur : préparez-le la veille et réchauffez-le à 160°C pendant 45 minutes. Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Se congèle bien 2 mois en portions individuelles ; décongeler toute la nuit et cuire au four à 170°C avec une garniture de chapelure fraîche pendant 35 minutes.

Foire aux questions