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Pavlova
Meringue croustillante avec centre de guimauve, crème et fruits frais.
Prépa.
20 min.
Cuisson
90 min.
Portions
8
Difficulté
Moyen
4.9
Connectez-vous pour noter#meringue#dessert#australien#noël#fruits
Meringue croustillante avec centre de guimauve, crème et fruits frais.
La pavlova est (et la contribution culinaire de la Nouvelle-Zélande - un débat amical) le plus grand dessert australien: un disque imposant de meringue cuite avec une croûte croustillante extérieure et un centre moelleux et doux comme une guimauve, entassée de crème légèrement fouettée et garnie de fruits de la passion frais et de fraises. C'est la pièce maîtresse de chaque table de Noël australienne.
Sert 8
Préchauffer le four à 120°C. Dans un bol très propre, battre les blancs d'œufs à pics souples. Ajouter progressivement le sucre en poudre, une cuillerée à la fois, en battant à vitesse élevée jusqu'à ce que des pics très fermes et brillants se forment et que tout le sucre soit dissous (frotter un peu entre les doigts - doit sentir lisse, pas granuleux).
Plier délicatement la fécule de maïs, le vinaigre et la vanille à l'aide d'une grande cuillère en métal.
Dessiner un cercle de 22 cm sur du papier cuisson et placer sur un plateau. Verser la meringue sur le cercle, en construisant les côtés légèrement plus haut que le centre. Cuire à 120°C pendant 90 minutes.
Éteindre le four et laisser la pavlova à l'intérieur avec la porte entrouvert pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson - le refroidissement progressif prévient les fissures.
Fouetter la crème avec le sucre glace à pics souples. Verser la crème au centre de la pavlova. Garnir de fraises, kiwi et saupoudrer de pulpe de fruit de la passion sur le dessus. Servir immédiatement une fois assemblé.
Assurer que tous les bols et fouets sont sans graisse - toute graisse empêchera les blancs de fouetter.
Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Peser les ingrédients secs sur une balance plutôt que d'utiliser des tasses - les grammes sont la différence entre une miette tendre et dure.
Amener les œufs et les produits laitiers à température ambiante avant de mélanger; les ingrédients froids figent les graisses et produisent une texture dense et inégale.
Garnir de mangue, de litchi et de zeste de citron vert pour une version tropicale.
Ajouter une couche de curd de citron sous la crème pour plus d'acidité.
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé: ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromaties pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Conserver la meringue non garnie dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. Garnir juste avant de servir.
La Pavlova est façonnée par les cuisiniers amateurs qui l'ont raffinée au fil des générations, équilibrant tradition et praticité au quotidien. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez délicatement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacez les aromaties par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte le plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et une cuisson trop rapide. Goûtez au fur et à mesure, assaisonnez par couches, et donnez aux aromaties et aux protéines le temps de développer la couleur et la profondeur avant de continuer.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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