Pâte à fromage libanaise imbibée de sirop à l'eau de rose — le roi des desserts moyen-orientaux.
Le knafeh est le dessert le plus célèbre du Liban — une pâtisserie magnifique faite de pâte kataifi hachée en couches avec du fromage akkawi crémeux et extensible, imbibée d'un sirop parfumé à l'eau de rose et aux fleurs d'oranger et saupoudré de pistaches écrasées. Servi chaud, le fromage tire dramatiquement quand coupé. La ville de Tripoli dans le nord du Liban est célèbre pour produire le meilleur knafeh du monde.
Sert 12
Faire bouillir le sucre et l'eau 5 minutes. Ajouter l'eau de rose, l'eau de fleurs d'oranger et le jus de citron. Refroidir.
Le sirop froid sur le knafeh chaud est la règle d'or : le contact à la même température rend la pâtisserie détrempée.
Hacher la pâte kataifi et mélanger avec le ghee fondu. Si vous utilisez un colorant orange, ajouter maintenant.
Presser la moitié du kataifi dans un plat de cuisson beurré. Ranger le fromage et la ricotta dessus. Garnir de kataifi restant, en pressant fermement.
Une compression ferme est ce qui donne au knafeh sa croûte cohésive et tranchable – appuyez plus fort que ce qui semble poli.
Cuire au four à 180°C pendant 25–30 minutes jusqu'à doré et le fromage fondu.
Immédiatement verser le sirop froid sur le chaud knafeh. Retourner sur un plateau, saupoudrer de pistaches et servir chaud.
Servir dans les 15 à 20 minutes suivant la cuisson ; le tronçon spectaculaire de fromage est un plaisir éphémère.
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Verser le sirop froid sur le knafeh chaud pour la meilleure absorption.
Le fromage akkawi devrait être dessalé en le trempant dans l'eau pendant plusieurs heures.
Compactez durement les couches de kataifi ; Le knafeh mal pressé se désagrège lors du tranchage.
Préparez le sirop la veille pour qu'il soit bien froid lorsque la pâtisserie ressort chaude.
Réchauffez les tranches dans une poêle ou au four, jamais au micro-ondes, pour faire fondre le fromage et raviver la croûte.
Utiliser une farce à la crème au lieu du fromage.
Faire des portions individuelles dans de petits plats.
À la Nabulsi : utilisez une fine croûte de pâte de semoule à la place du kataifi pour le knafeh naameh au dessus lisse.
Knafeh individuel : cuire au four dans de petits moules à tarte pendant 15 à 18 minutes pour des portions individuelles avec un bord croustillant maximum.
Mieux frais. Réchauffer au four pour restaurer le croustillant.
Le knafeh provient probablement de Naplouse, Palestine, mais Tripoli, Liban est devenu sa maison la plus célèbre, avec des magasins de knafeh dédiés bien-aimés dans le monde arabe.
Les magasins moyen-orientaux ou grecs, ou commandez en ligne. Il est vendu congelé.
Le but est un fromage blanc doux et fondant, sans sel. La mozzarella à faible teneur en humidité est le substitut le plus fiable, idéalement mélangée à un peu de ricotta pour plus d'onctuosité, comme dans cette recette. Le Nabulsi ou halloumi dessalé fonctionne également, trempé de la même manière que l'akkawi. Évitez complètement les fromages vieillis ou pointus – le fromage knafeh doit avoir un goût laiteux et non savoureux.
Trois causes classiques : le sirop était tiède plutôt que froid au moment de le verser, le fromage contenait trop d'humidité (akkawi sous-dessalé ou mozzarella fraîche), ou encore la pâtisserie n'était pas assez cuite et pâle. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré, égoutter ou bien sécher le fromage, utiliser du sirop froid sur la pâte chaude — et ne pas la noyer ; servir du sirop supplémentaire à côté.
Oui – assemblez le moule plein, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures, puis faites cuire directement à la sortie du réfrigérateur, en ajoutant environ 5 minutes. Le sirop peut être préparé plusieurs jours à l'avance. Ce que vous ne pouvez pas faire, c'est le cuire à l'avance : la magie du knafeh réside dans le contraste entre la pâte croustillante et le fromage fondu, qui n'existe que fraîchement sorti du four.
Par portion (200g) · 12 portions totales
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