Kibbeh bil Sanieh
Kibbeh libanaise cuite au four avec viande épicée et pignons — la version festive.
À propos de cette recette
Kibbeh bil Sanieh est la cousine cuite au four et grandiose de la kibbeh formée à la main. Une couche inférieure de kibbeh crue (pâte fine de bulgur et d'agneau) enferme une garniture de viande hachée épicée avec des oignons caramélisés et des pignons grillés, puis elle est recouverte d'une autre couche de pâte de kibbeh, scarifiée en motif en diamant, nappée d'huile d'olive et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. C'est la kibbeh spectaculaire qui apparaît aux dîners libanais.
Ingrédients
Sert 8
- 500 gagneau très maigre, finement haché
- 2 tassesbulgur fin (#1), trempé et pressé sec
- 1 moyenoignon râpé
- 1 c. à c.sept-épices libanaises
- 1/2 c. à c.cannelle
- 300 gagneau ou bœuf haché (pour la garniture)
- 2 grandeoignons finement tranchés (pour la garniture)
- 1/4 tassepignons grillés
- 3 c. à s.huile d'olive
- 1 c. à c.sel
Étapes
- 1
Préparer la coque de kibbeh
Traiter l'agneau, le bulgur, l'oignon râpé, les sept-épices, la cannelle et le sel dans un robot culinaire jusqu'à obtenir un mélange lisse. Diviser en deux.
Plus la pâte est lisse, plus la coque cuite est tendre – le mélange grossier devient friable et sec.
- 2
Préparer la garniture
Caraméliser les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la viande hachée et cuire jusqu'à ce qu'elle soit brune. Assaisonner avec les épices. Ajouter les pignons.
- 3
Assembler
Appuyer la moitié de la pâte de kibbeh dans un plat de cuisson huilé. Étaler la garniture uniformément. Recouvrir avec la pâte de kibbeh restante, en lissant la surface.
Réparer le dessus à partir de pièces aplaties est beaucoup plus facile que d'étaler une seule masse : des mains mouillées effacent chaque couture.
- 4
Scarifier et cuire
Scarifier le haut en motif en diamant avec un couteau. Arroser d'huile d'olive. Cuire à 190°C pendant 40–45 minutes jusqu'à ce que le sommet soit doré.
- 5
Servir
Couper le long des lignes de scarification. Servir avec du yaourt et une salade verte.
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Conseils de pro
- →
Tremper les mains dans l'eau glacée quand on appuie la pâte de kibbeh pour empêcher qu'elle ne colle.
- →
Scarifier profondément mais pas jusqu'à la garniture pour que les morceaux restent nets.
- →
Entaillez suffisamment profondément pour définir les diamants, mais arrêtez-vous avant le remplissage pour que les pièces ressortent propres.
- →
Un généreux filet final d'huile d'olive - certains cuisiniers ajoutent des noix de beurre - est ce qui produit le dessus bruni et croustillant.
- →
Reposer 10 minutes après la cuisson ; la coupe effondre immédiatement les couches nettes.
Variantes
- •
Version végétarienne : utiliser une garniture à base de champignons et noix.
- •
Ajouter des raisins secs à la garniture pour la douceur.
- •
Au yaourt : servez les diamants dans du yaourt cuit stabilisé chaud (kibbeh bil laban) pour la célèbre version en sauce.
- •
Ajoutez une cuillère à soupe de mélasse de grenade et de raisins secs à la garniture pour une touche nordique aigre-douce.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer au four.
Histoire et origine
Kibbeh bil Sanieh est le plat de viande le plus important du Liban, préparé pour les mariages, les dimanches et tous les événements qui méritent une fête.
Foire aux questions
La coque de kibbeh est-elle crue?
La coque est appuyée crue dans le plat et cuit au four. Seule la kibbeh Nayyeh est mangée crue.
Puis-je y arriver à l'avance ?
Le Kibbeh bil sanieh est un excellent aliment à préparer à l'avance. Assemblez le plateau entier, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures avant la cuisson (ajoutez environ 5 minutes au temps), ou congelez le plateau non cuit assemblé jusqu'à 2 mois et faites cuire au four congelé, couvert pendant la première demi-heure. Les restes cuits au four se réchauffent bien au four pendant des jours.
Mon mélange de coquilles ne tient pas – qu'est-ce qui ne va pas ?
Habituellement, le boulgour était trop humide ou le mélange sous-traité. Le boulgour trempé doit être pressé presque à sec, poignée par poignée, et la pâte nécessite un temps de traitement réel jusqu'à ce qu'elle soit lisse et collante comme une fine farce de saucisse. Une cuillère à soupe ou deux d'eau glacée pendant le traitement l'aide à se lier ; une viande trop grossièrement hachée empêche également la cohésion.
Puis-je utiliser du bœuf à la place de l’agneau ?
Oui, le bœuf maigre fonctionne à la fois dans la coquille et dans la garniture et est courant dans les cuisines de la diaspora ; choisissez des coupes très maigres comme le haut du rond pour la coquille et ajoutez un peu d'huile d'olive supplémentaire pour compenser la richesse de l'agneau. La saveur est plus douce et moins traditionnelle, mais la technique reste inchangée. De nombreuses familles utilisent un mélange agneau-bœuf comme solution intermédiaire.
Faits nutritionnels
Par portion (300g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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