Boulettes de kibbeh de Damas enceintes de bouillon de yaourt acidulé avec ail et menthe séchée. Le déjeuner de dimanche le plus élégant de la Syrie.
Kibbeh bil Laban est le plat que les mères de Damas cuisent pour montrer qu'elles maîtrisent. Des coquilles en forme de football faites de bulgur et d'agneau maigre, remplies d'agneau haché épicé et de pignons, sont pochées doucement dans une sauce de yaourt stabilisée pointue à l'ail et parfumée à la menthe séchée. La technique est le travail de précision : les coquilles de kibbeh doivent être assez fines pour être tendres mais assez fortes pour survivre un frémissement, et le yaourt doit être 'cuit' attentivement. Remué constamment dans une direction avec de la fécule de maïs et du blanc d'œuf. Ou il se divisera en un gâchis caillé. Bien fait, le plat est soyeux et lumineux, avec le kibbeh livrant la richesse à l'intérieur du refroidissement acidulé. À Alep et Hama, les familles mangent des scoopés sur du riz court grain ; à Damas, c'est plus souvent un main autonome avec du pita frais.
Sert 6
Sauté l'oignon diced dans 1 c. à soupe de ghee jusqu'à doré. Ajoutez l'agneau moulu de l'épaule, en le cassant, et cuisez jusqu'à juste plus rose. Mélangez les épices, le sel et les pignons. Refroidissez complètement.
Pulsez l'agneau de cuisse froide dans un robot alimentaire avec l'oignon râpé, le bulgur trempé, le sel, le piment tout-épice et la cannelle jusqu'à très lisse et légèrement collant. Ajoutez 2-3 c. à soupe d'eau glacée si nécessaire ; la pâte doit tenir une empreinte de doigt.
Mouillez vos mains. Prenez une boule de la taille d'une noix de pâte, creusez-la avec un doigt mouillé en une tasse à parois minces, versez la garniture, puis fermez et formez en un ovale de 5 cm en forme de citron avec des extrémités pointues. Répétez. Visez 24 pièces.
Gardez un bol d'eau salée froide à côté de vous ; les doigts de trempage préviennent la déchirure.
Couchez le kibbeh formé sur un plateau ; réfrigérez 30 minutes minimum. Cela raffermit les coquilles pour qu'elles ne se déchirent pas dans le yaourt.
Fouettez le yaourt lisse dans un pot lourd. Fouettez le blanc d'œuf et la fécule de maïs délayée. Ajoutez 250 ml d'eau froide et 1 c. à café de sel.
Posez à feu moyen. Remuez constamment dans UNE DIRECTION avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le yaourt arrive à une bulle douce. Environ 12 minutes. À partir de ce point, il est stable et ne se divisera pas.
Changer de direction ou s'arrêter à mi-chaleur est la cause classique du caillage.
Glissez doucement le kibbeh refroidi dans le yaourt frémissant. Frémissez découvert 15 minutes, en remuant occasionnellement et très doucement, jusqu'à ce que le kibbeh soit cuit et la sauce enveloppe une cuillère.
Dans une petite poêle, faites fondre le ghee restant, ajoutez la pâte d'ail, cuisez 30 secondes sans brunir, puis remuez la menthe séchée hors du feu. Elle doit siffler et devenir vert profond.
Versez la menthe-ail ghee sur le pot de kibbeh. Remuez doucement une fois. Servez immédiatement sur le riz ou avec un chaud pita.
Utilisez seulement le bulgur fin #1. Le bulgur grossier déchire les coquilles. Les marques comme Sunnyland ou Ziyad font une note de qualité fine.
Traitez le mélange agneau-bulgur vraiment lisse ; la pâte grumeleuse ne tiendra pas une paroi fine.
Toujours remuer le yaourt dans une direction avec une cuillère en bois. Les fouets en métal et les changements de direction cassent l'émulsion.
Préparez le kibbeh un jour à l'avance et congelez ; ils pochent magnifiquement du congelé avec 5 minutes supplémentaires.
Le style d'Alep ajoute une c. à soupe de mélasse de grenade au yaourt pour la profondeur acidulée.
Les coquilles végétariennes utilisent la pomme de terre écrasée et le bulgur avec une garniture de pois chiches-noix.
Certaines familles braisent le kibbeh dans le ghee avant d'ajouter au yaourt pour une saveur plus riche.
Réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à feu très doux, en remuant constamment ; n'utilisez pas le micro-ondes à haut. Le yaourt peut se diviser.
Kibbeh bil Laban est documentée dans tous les livres de cuisine damascène, alépienne et hamienne de la période ottomane tardive et partage des racines claires avec le kibbeh libanais et le kubba irakien. La technique de stabilisation du yaourt avec de la fécule de maïs et du blanc d'œuf est enregistrée dans les manuscrits de cuisine bagdadi du 13e siècle.
Une fois divisée, c'est dur de récupérer complètement, mais mélanger la sauce lisse avec un mélangeur immersion et ajouter une nouvelle délayage de fécule de maïs peut sauver la texture. La prévention est tout : remuez constamment, une direction, jusqu'au premier bouillon.
Le kibbeh cuit est un plat entièrement différent (kibbeh bil sanieh). Pour cette recette le kibbeh doit être poché dans le yaourt. C'est là que les échanges de saveur arrivent.
Pulsez le bulgur grossier dans un mélangeur sec pendant 30 secondes et tamisez. Précuire le bulgur n'est pas nécessaire ; tremper brièvement dans l'eau froide.
Oui, bien que l'agneau soit traditionnel et donne au plat son caractère. Utilisez un bœuf rond maigre pour les coquilles et un bœuf 80/20 moulu pour la garniture, et renforcez le piment tout-épice.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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