Kibbeh bil Laban (kibbeh syrien au yaourt)

À propos de cette recette

Kibbeh bil Laban est le plat que les mères de Damas cuisent pour montrer qu'elles maîtrisent. Des coquilles en forme de football faites de bulgur et d'agneau maigre, remplies d'agneau haché épicé et de pignons, sont pochées doucement dans une sauce de yaourt stabilisée pointue à l'ail et parfumée à la menthe séchée. La technique est le travail de précision : les coquilles de kibbeh doivent être assez fines pour être tendres mais assez fortes pour survivre un frémissement, et le yaourt doit être 'cuit' attentivement. Remué constamment dans une direction avec de la fécule de maïs et du blanc d'œuf. Ou il se divisera en un gâchis caillé. Bien fait, le plat est soyeux et lumineux, avec le kibbeh livrant la richesse à l'intérieur du refroidissement acidulé. À Alep et Hama, les familles mangent des scoopés sur du riz court grain ; à Damas, c'est plus souvent un main autonome avec du pita frais.

Ingrédients

Sert 6

• 250 gbulgur fin #1, trempé dans l'eau froide 10 minutes puis égoutté
• 400 gcuisse d'agneau maigre, très froide, pour la coquille
• 1 petiteoignon, râpé et égoutté
• 1 c. à c.piment tout-épice pour la coquille
• 0.5 c. à c.cannelle moulue pour la coquille
• 300 gagneau moulu (20 % matière grasse) pour la garniture
• 1 grandeoignon, finement diced pour la garniture
• 60 gpignons, grillés dans le ghee
• 1.5 c. à c.mélange piment tout-épice et cannelle pour la garniture
• 1.5 kgyaourt ordinaire entier (le style grec fonctionne)
• 1blanc d'œuf
• 1 c. à s.fécule de maïs délayée dans 60 ml d'eau froide
• 5 goussesail, écrasé en pâte avec 1 c. à café de sel
• 2 c. à s.menthe séchée, écrasée
• 2 c. à s.ghee ou beurre clarifié

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture

   Sauté l'oignon diced dans 1 c. à soupe de ghee jusqu'à doré. Ajoutez l'agneau moulu de l'épaule, en le cassant, et cuisez jusqu'à juste plus rose. Mélangez les épices, le sel et les pignons. Refroidissez complètement.

2. 2

   Préparer la pâte de kibbeh

   Pulsez l'agneau de cuisse froide dans un robot alimentaire avec l'oignon râpé, le bulgur trempé, le sel, le piment tout-épice et la cannelle jusqu'à très lisse et légèrement collant. Ajoutez 2-3 c. à soupe d'eau glacée si nécessaire ; la pâte doit tenir une empreinte de doigt.

3. 3

   Former le kibbeh

   Mouillez vos mains. Prenez une boule de la taille d'une noix de pâte, creusez-la avec un doigt mouillé en une tasse à parois minces, versez la garniture, puis fermez et formez en un ovale de 5 cm en forme de citron avec des extrémités pointues. Répétez. Visez 24 pièces.

   Gardez un bol d'eau salée froide à côté de vous ; les doigts de trempage préviennent la déchirure.

4. 4

   Refroidir le kibbeh

   Couchez le kibbeh formé sur un plateau ; réfrigérez 30 minutes minimum. Cela raffermit les coquilles pour qu'elles ne se déchirent pas dans le yaourt.

5. 5

   Stabiliser le yaourt

   Fouettez le yaourt lisse dans un pot lourd. Fouettez le blanc d'œuf et la fécule de maïs délayée. Ajoutez 250 ml d'eau froide et 1 c. à café de sel.

6. 6

   Cuire le yaourt

   Posez à feu moyen. Remuez constamment dans UNE DIRECTION avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le yaourt arrive à une bulle douce. Environ 12 minutes. À partir de ce point, il est stable et ne se divisera pas.

   Changer de direction ou s'arrêter à mi-chaleur est la cause classique du caillage.

7. 7

   Pocher le kibbeh

   Glissez doucement le kibbeh refroidi dans le yaourt frémissant. Frémissez découvert 15 minutes, en remuant occasionnellement et très doucement, jusqu'à ce que le kibbeh soit cuit et la sauce enveloppe une cuillère.

8. 8

   Menthe ail bloom

   Dans une petite poêle, faites fondre le ghee restant, ajoutez la pâte d'ail, cuisez 30 secondes sans brunir, puis remuez la menthe séchée hors du feu. Elle doit siffler et devenir vert profond.

9. 9

   Finir

   Versez la menthe-ail ghee sur le pot de kibbeh. Remuez doucement une fois. Servez immédiatement sur le riz ou avec un chaud pita.

Variantes

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  Le style d'Alep ajoute une c. à soupe de mélasse de grenade au yaourt pour la profondeur acidulée.

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  Les coquilles végétariennes utilisent la pomme de terre écrasée et le bulgur avec une garniture de pois chiches-noix.

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  Certaines familles braisent le kibbeh dans le ghee avant d'ajouter au yaourt pour une saveur plus riche.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à feu très doux, en remuant constamment ; n'utilisez pas le micro-ondes à haut. Le yaourt peut se diviser.

Foire aux questions