La trempette iconique d'Alep — poivrons rouges rôtis et noix — fumée, légèrement sucrée, avec une légère chaleur des flocons de piment séché d'Alep.
La muhammara est le joyau du mezze aleppain. Les poivrons rouges rôtis sont mélangés avec des noix finement moulues, de la chapelure, de la mélasse de grenade, du cumin et le piment séché de marque distinctive de la ville légèrement piquant pour produire une trempette cramoisie vibrant qui est simultanément fumée, noisetée, acidulée et légèrement épicée. Contrairement à de nombreuses trempettes, elle a du corps et de la texture — les noix sont laissées légèrement granuleuses. Elle est tout aussi appropriée cuillérée à côté des brochettes d'agneau grillé, mélangée aux pâtes ou simplement plongée dans un pain plat chaud. La muhammara ne prend que quelques minutes à faire mais a le goût comme si elle avait mijoté pendant des heures.
Sert 6
Placer les poivrons directement sur une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en tournant toutes les 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient noircis partout (~10 minutes). Transférer dans un bol, couvrir hermétiquement avec du film transparent et laisser cuire à la vapeur 10 minutes. Éplucher, épépiner et hacher grossièrement.
Dans une poêle sèche à feu moyen, griller les noix 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement colorées. Laisser refroidir légèrement.
Dans un robot culinaire, pulser les noix jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement émiettées. Ajouter les poivrons rôtis, la chapelure, la mélasse de grenade, le piment d'Alep, le cumin, l'ail et le sel. Pulser jusqu'à obtenir une pâte granuleuse — ne pas trop mélanger ; la texture est essentielle.
Avec le robot en marche, verser lentement l'huile d'olive et le jus de citron. Goûter et ajuster le sel ou la mélasse de grenade. Verser dans un bol peu profond, faire tourner le dessus, verser l'huile d'olive supplémentaire et garnir avec des noix entières et une pincée de piment d'Alep.
La carbonisation directement sur la flamme donne la meilleure fumée — la torréfaction au four fonctionne mais est plus douce.
Le piment d'Alep est essentiel ; s'il n'est pas disponible, combiner le paprika doux avec une pincée de cayenne.
La chapelure absorbe l'humidité et donne du corps — le panko fonctionne parfaitement.
Faire un jour à l'avance ; les saveurs s'approfondissent pendant la nuit au réfrigérateur.
Ajouter 1 cuillère à soupe de tahini pour une version plus crémeuse et noisetée.
Incorporer une cuillère à soupe de pâte de tomate pour plus de profondeur et de couleur.
L'utiliser comme sauce pour pâtes — diluer avec un trait d'eau de cuisson des pâtes.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Verser de l'huile d'olive fraîche sur la surface pour éviter l'oxydation. Ne pas congeler — la texture devient aqueuse.
Muhammara (arabe : 'celle qui a rougi') est originaire d'Alep, la deuxième ville de Syrie et sa capitale culinaire, célèbre pour ses marchés d'épices et le piment prisé qui porte son nom. La trempette a probablement été inventée quand les marchands de la Route de la Soie ont apporté les poivrons du Nouveau Monde au Levant au 17e siècle et les cuisiniers locaux les ont mélangés avec les noix indigènes et la grenade, une combinaison unique à la Syrie du nord.
Oui — bien les égoutter et les sécher en tamponnant. La profondeur fumée sera moins prononcée mais la trempette sera toujours délicieuse.
Oui, elle est naturellement végane et sans gluten si vous remplacez la chapelure par une sans gluten.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (90g) · 6 portions totales
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