Ma'amoul

À propos de cette recette

Les ma'amoul sont le gâteau de célébration par excellence de la Syrie et du Levant plus large, préparés en grandes quantités avant l'Aïd, Pâques et chaque rassemblement familial. La pâte extérieure est un mélange riche de semoule fine, de farine nature, de beurre et d'eau de fleur d'oranger, laissée reposer jusqu'à ce que la semoule se ramollisse et la texture devienne soyeuse. La farce — soit des dattes medjool parfumées à l'eau de rose, soit des noix moulues sucrées à la cannelle — est enveloppée dans la pâte et pressée dans des moules en bois intricatement sculptés (tabi) qui impriment un beau motif sur chaque biscuit. Une fois cuit à l'or pâle et saupoudré de sucre en poudre, il est aussi beau que délicieux.

Ingrédients

Sert 30

• 2 tassessemoule fine
• 1 tassefarine nature
• 180 gbeurre non salé, fondu et refroidi
• ¼ tassesucre en poudre, plus pour saupoudrer
• 2 c. à s.eau de fleur d'oranger
• 1 c. à s.eau de rose
• 3–4 c. à s.lait tiède (pour lier)
• 300 gdattes medjool, dénoyautées
• 1 c. à s.eau de rose (pour la farce)
• 1 c. à c.cannelle
• ½ c. à c.mahlab (optionnel, moulu)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Combiner la semoule, la farine et le sucre en poudre dans un grand bol. Verser le beurre fondu et le frotter dans les ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable mouillé. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose et assez de lait tiède (1 cuillère à soupe à la fois) pour former une pâte douce et malléable qui ne colle pas. Couvrir et reposer pendant 1 heure à température ambiante.

2. 2

   Préparer la farce aux dattes

   Traiter les dattes dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Ajouter l'eau de rose, la cannelle et le mahlab si vous l'utilisez. Bien mélanger. Rouler les portions de la taille d'une cuillère à café en boules.

3. 3

   Façonner les ma'amoul

   Pincer un morceau de pâte de la taille d'une noix (~30 g). Presser un pouce au centre pour former une coupe. Placer une boule de date à l'intérieur et fermer la pâte autour d'elle, en roulant pour sceller. Presser dans un moule ma'amoul fariné et tapoter fermement. Alternativement, rouler en une boule lisse et utiliser le dos d'une fourchette pour créer un motif de losanges.

4. 4

   Cuire

   Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les ma'amoul sur un plateau tapissé et cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les bases soient légèrement dorées — le dessus doit rester pâle.

5. 5

   Saupoudrer et refroidir

   Retirer du four et refroidir sur le plateau pendant 10 minutes (ils se raffermissent en refroidissant). Saupoudrer généreusement de sucre en poudre pendant qu'ils sont encore chauds. Refroidir complètement avant de ranger.

Variantes

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  Farce aux pistaches : pistaches moulues avec un peu d'eau de rose et de sucre.

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  Ajouter 1 cuillère à café de graines d'anis à la pâte pour une saveur damascène traditionnelle.

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  Glacer avec un fin sirop de sucre pour un éclat supplémentaire.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Stocker dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines. La saveur s'améliore après le jour 2. Congeler non saupoudré jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions