Fattet Hummus (Ragoût de Pois Chiches Syrien En Couches)

À propos de cette recette

Fatteh est une famille de plats levantines construits autour de fatta — morceaux déchirés ou cassés de pain plat rassis — et fattet hummus est sa version la plus bien-aimée, particulièrement à Damas, Alep et Homs. Le génie de fatteh est la texture et la température en couches : au fond, les fragments de pita sont croustillants doré dans l'huile d'olive ou ghee ; au-dessus d'eux, les pois chiches chauds nagent dans un peu de leur propre liqueur de cuisson aromatique, parfumée de cumin et baie ; sur cela, une courtepointe généreuse de yogourt fouettée lisse avec tahini, citron et ail écrasé ; et enfin, une bénédiction de pignons grillés brun foncé dans le beurre mousseux et douche, croustillante, sur le plateau entière juste avant de servir. La première cuillerée est théâtre — le pain croustillant se ramollit mais ne s'effondre pas, le yogourt se réchauffe contre les pois chiches, le beurre nutty se regroupe dans les coins, et le parfum cumin-ail frappe le nez. Les Syriens le mangent pour suhoor pendant le Ramadan, pour les petits-déjeuners de fin de semaine, et pour les dîners casual sur les soirées chaudes quand personne ne veut cuisiner quelque chose de plus fancy. C'est humble aliment qui se sent luxueux — le plat qui prouve comment quatre ingrédients bon marché, en couches avec soin, peuvent surpasser presque tout ce que vous pouvez faire avec un steak.

Ingrédients

Sert 4

• 2pains pita arabes rassis, ouverts et déchirés en morceaux de 4 cm
• 3 c. à s.ghee ou huile d'olive (pour croustiller le pain)
• 500 gpois chiches cuits (une boîte de 400 g égoutté plus extra), ou 200 g de pois chiches secs trempés du jour au lendemain et mijotés jusqu'à tendre
• 1 c. à c.cumin moulu, plus 1 feuille de baie et une pincée de bicarbonate de soude (aide les pois chiches à adoucir)
• 500 gyogourt grec épais de style, à température ambiante
• 3 c. à s.tahini, bien remué(utiliser une marque de qualité libanaise ou palestinienne)
• 3gousses d'ail, écrasées en pâte avec 1/2 tsp de sel
• 2 c. à s.jus frais de citron
• 50 gpignons
• 40 gbeurre sans sel (pour la finition brown-butter)
• sumac moulu, menthe séchée, persil frais, et poivre d'Alep pour garnir

Étapes

1. 1

   Croustiller la pita

   Chauffer 2 tbsp de ghee dans une large poêle à feu moyen. Ajouter les morceaux de pita déchirés et enrober. Griller 5–7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à doré profond et croquant-cassant des deux côtés. Transférer sur une assiette tapissée de papier essuie-tout — elles vont crisper davantage à mesure qu'elles refroidissent.

   Alternativement, enduire la pita d'huile et cuire au four à 200 °C / 400 °F pendant 8 minutes — plus facile pour les plus grands lots.

2. 2

   Réchauffer les pois chiches

   Placer les pois chiches dans une petite casserole avec 200 ml de leur liquide de cuisson (ou eau), le cumin, la feuille de baie, et une pincée de sel. Amener à une douce ébullition et cuire 8–10 minutes jusqu'à très tendre — elles devraient écraser facilement entre pouce et doigt. Garder chaud ; jeter la baie.

3. 3

   Fouetter le tahini-yogourt

   Dans un bol de mélange, fouetter le yogourt, tahini, pâte d'ail, jus de citron et une pincée de sel jusqu'à complètement lisse — ce devrait être la consistance de la crème à verser épaisse. Si trop épais, fouetter en 2–3 cuillères à soupe de liquide chaud de pois chiches. Goûter — ce devrait être assertif aillé et brillant de citron.

4. 4

   Griller les pignons bruns

   Juste avant le service, faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter les pignons et remuer constamment. En 2–3 minutes le beurre va mousser, puis aller doucement brun noisette et les pignons vont tourner ambre foncé — pull immédiatement du feu car ils continuent à cuire dans la chaleur résiduelle.

5. 5

   Coucher le fatteh

   Étaler la pita croustillante dans une couche uniforme dans un plat de service peu profond. Verser les pois chiches chauds (avec environ 4 tbsp de leur bouillon) sur le pain — le bouillon humidifie légèrement la pita sans en détremper. Verser la tahini-yogourt sur le haut dans une courtepointe généreuse et uniforme, laissant certains pois chiches visibles aux bords.

6. 6

   Finir et servir immédiatement

   Verser le beurre brun mousseux et les pignons sur le yogourt — le spectacle du sizzle audible est moitié du plat. Saupoudrer de sumac, menthe séchée, une pincée de poivre d'Alep, et une rafale de persil. Servir à table dans les 2 minutes pour que les invités obtiennent le contraste de chaud, tiède, cool, croustillant et mou tout en une cuillerée.

Variantes

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  Fattet makdous — remplacer les pois chiches par les petites aubergines farcies pour une version plus riche damascène.

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  Fattet betinjan — utiliser cubes d'aubergine rôtie au lieu de pois chiches ; populaire à Alep.

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  Ajouter une couche de poulet poché effiloché entre pois chiches et yogourt pour une version du dîner de cœur.

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  Vegan : permuter yogourt pour une crème tahini-cajou et utiliser l'huile d'olive au lieu du beurre pour la finition.

Stockage

Fattet ne conserve pas assemblé — le pain se détrempe et le yogourt s'amincit. Garder les composants séparément : pita croustillante dans un récipient hermétique à température ambiante 2 jours ; pois chiches cuits réfrigérés 4 jours ; mélange yogourt-tahini réfrigéré 3 jours. Assembler frais chaque fois.

Foire aux questions