Kibbeh Nayyeh (Tartare d'Agneau Brut Syrien)

À propos de cette recette

Kibbeh nayyeh est le plat de célébration à Alep, Homs, et à travers la Syrie — et les villages levantins chrétiens et druzes — une tartare d'agneau finement pilonnée crue mélangée avec fin bulgur, oignon râpé, poivre d'Alep et le mélange leventin sept-épices (baharat ou épice kibbeh). Il est servi sur un large plateau, étalé en un disque mince et marqué avec le dos d'une cuillère mouillée en un motif décoratif, noyé dans une bonne huile d'olive, et entouré de brindilles de menthe, oignons verts, oignon cru en coin, et pain plat déchiré pour scoop. La qualité se tient ou tombe sur la fraîcheur de la viande — agneau cru de jambe propre, découpé à la main d'all la graisse et le tissu argenté, pilonné le même matin dans un mortier en pierre (jurn) ou par un vieux boucher d'école en une pâte collante, lisse qui se tient ensemble quand façonné. Ceci est un plat de confiance : seulement avec un boucher que vous connaissez bien, seulement le jour de l'abattage, seulement en hiver ou printemps climatisé.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gviande d'agneau jambe la plus fraîche possible — même jour abattage — garni de chaque speck graisse et tissu argenté(demander au boucher pour 'kibbeh nayyeh qualité')
• 150 gfin #1 bulgur, blanc pas rouge
• 1 moyenoignon blanc, pelé
• 1 c. à c.poivre d'Alep (ou 1/2 c. à thé paprika régulière + pincée infime cayenne)
• 1.5 c. à c.baharat ou mélange d'épices kibbeh (sept-épices lourdes piment de la Jamaïque)
• 0.5 c. à c.cannelle moulue
• 0.25 c. à c.noix de muscade moulue
• 1.5 c. à c.sel fin
• 100 mleau très froide, pour travailler le mélange
• 5 c. à s.meilleure huile d'olive extra-vierge, pour verser
• 1 bottefeuilles de menthe fraîche
• 1 botteoignons verts, émondés
• 1 moyenoignon rouge, coupé en coin
• tiède pita ou markook pain plat, déchiré, à servir
• coins de citron, à servir

Étapes

1. 1

   Tremper le bulgur brièvement

   Placer fin bulgur dans un tamis et rincer sous l'eau froide pendant 30 secondes. Presser bien sec fort entre vos paumes. Le bulgur devrait être à peine humide, pas mouillé — il continuera à hydrater à partir des jus de la viande.

2. 2

   Traiter l'oignon

   Râper l'oignon blanc sur le côté fin d'une râpe boîte dans un bol, en capturant le jus. Saupoudrer avec les épices et sel — laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs fleurissent.

3. 3

   Pilonner la viande

   Pulvériser l'agneau brut garni dans un robot culinaire en rafales courtes jusqu'à complètement lisse — presque comme une pâte. Arrêter fréquemment pour gratter les côtés. Le mélange devrait être collant et uniforme, sans fibres visibles. Traditionnellement fait dans un mortier en pierre avec un pilon en bois.

   Garder le bol et la lame glacés en refroidissant 30 minutes au préalable. La viande chaude commence à oxyder pendant le traitement.

4. 4

   Combiner et pétrir

   Ajouter le mélange d'oignon épicé et le bulgur pressé à la viande pilonnée. Pétrir à la main avec des mains très froides mouillées pendant 5 minutes, en ajoutant une cuillerée d'eau froide à la fois, jusqu'à ce que le mélange soit collant, lisse, et rose vif. Il devrait se tenir ensemble quand façonné.

5. 5

   Ajuster l'assaisonnement prudemment

   Prendre un petit dab sur votre doigt et goûter. Ajuster le sel et le poivre d'Alep. Ne pas être timide avec l'assaisonnement — le froid coupe les saveurs. Il devrait goûter audacieusement épicé.

6. 6

   Assiette décorativement

   Étaler le kibbeh régulièrement sur un large plateau plat à environ 2 cm épais. Lisser le dessus avec le dos d'une cuillère mouillée. En utilisant le bord de cuillère, marquer un motif décoratif : style traditionnel d'Alep est des diamants concentriques ou des pétales incurvées rayonnant du centre.

7. 7

   Noyer dans l'huile d'olive

   Verser l'huile d'olive généreusement sur la surface — elle devrait être mise en commun légèrement dans les lignes marquées. Cluster feuilles de menthe, oignons verts, coin d'oignon rouge, et coins de citron autour du plateau. Servir immédiatement avec le pain chaud déchiré pour scooping.

Variantes

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  La version libanaise est légèrement plus maigre sur les épices, plus lourd sur bulgur.

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  La version druze (le 'kibbeh nayyeh' célèbre du Chouf) ajoute une cuillerée à soupe de basilic frais finement haché.

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  Certaines familles syriennes travaillent dans une cuillerée à soupe de marjolaine fraîche finement hachée.

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  Kibbeh nayyeh végétalien' : courge et bulgur à la place de viande — un plat de Carême dans les familles chrétiennes d'Alep.

Stockage

Manger dans les 2 heures de mélange. Ne pas réfrigérer et re-servir — l'oxydation dégradé la couleur et la sécurité. Tous les restes devraient être sauté sur une poêle immédiatement comme kibbeh meqliyyeh.

Foire aux questions