Le classique nord-africain — couscous roulé à la main cuit à la vapeur sur un ragoût d'agneau épicé et de légumes, garni de harissa.
Le couscous tunisien est l'expression la plus complète de la cuisine nord-africaine — une montagne de semoule de couscous cuite à la vapeur servie sur un riche ragoût odorant d'agneau, pois chiches, navets, carottes et courge, tous dorés par le curcuma et nuancés de rouge par la harissa. Le couscous est cuit à la vapeur deux fois dans un couscoussier (cuiseur vapeur spécialisé) pour obtenir la texture légère et sans grumeaux qui caractérise le parfait couscous.
Sert 6
Chauffer l'huile au fond d'un couscoussier ou d'une grande casserole. Bien dorer les morceaux d'agneau. Ajouter l'oignon, les épices, le sel et la harissa. Cuire 5 minutes.
Ajouter assez d'eau pour couvrir (environ 1,5 litre). Porter à ébullition, puis laisser mijoter 45 minutes. Ajouter les légumes et les pois chiches. Laisser mijoter 30 minutes de plus.
Humecter le couscous avec de l'eau et frotter pour casser les grumeaux. Placer dans le panier du couscoussier au-dessus du ragoût frémissant. Cuire à la vapeur 20 minutes sans couvrir.
Verser le couscous dans un bol. Saupoudrer d'eau salée, ajouter le beurre, et frotter les grains avec les mains. Laisser reposer 10 minutes.
Remettre le couscous dans le panier du cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur 20 minutes de plus jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré.
Former un dôme de couscous sur un grand plat. Créer un puits et disposer l'agneau et les légumes. Verser le ragoût dessus. Servir la harissa supplémentaire et le bouillon à part.
Ne jamais laisser le couscous devenir collant — frotter avec le beurre entre les cuissons est essentiel.
Le ragoût doit être très savoureux — goûter et ajuster la harissa et le sel.
Utiliser un couscoussier pour des résultats authentiques; un cuiseur vapeur ordinaire tapissé de mousseline fonctionne.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affine tout le plat.
Préparer avec du poulet à la place de l'agneau
Ajouter de la merguez au ragoût
Rendre végétarien avec plus de légumes et de pois chiches
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi-des-huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Le ragoût se conserve 5 jours au réfrigérateur. Cuire le couscous frais au réchauffage.
Le couscous a été reconnu comme un patrimoine culturel partagé par l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie par l'UNESCO en 2020. La version tunisienne se distingue par son utilisation audacieuse de la harissa et son mélange d'épices particulier.
Oui, pour une version rapide en semaine. Verser le liquide du ragoût chaud sur le couscous instantané, couvrir 5 minutes, puis l'aérer avec le beurre. La texture diffère mais le goût est bon.
Une casserole en deux parties — une casserole inférieure pour mijoter et une partie supérieure perforée pour cuire à la vapeur. Une casserole ordinaire avec un panier cuiseur vapeur et de la mousseline peut servir de substitut.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion · 6 portions totales
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