Couscous Tunisien avec Agneau et Légumes

À propos de cette recette

Le couscous tunisien est l'expression la plus complète de la cuisine nord-africaine — une montagne de semoule de couscous cuite à la vapeur servie sur un riche ragoût odorant d'agneau, pois chiches, navets, carottes et courge, tous dorés par le curcuma et nuancés de rouge par la harissa. Le couscous est cuit à la vapeur deux fois dans un couscoussier (cuiseur vapeur spécialisé) pour obtenir la texture légère et sans grumeaux qui caractérise le parfait couscous.

Ingrédients

Sert 6

• 3 tassescouscous fin
• 800 gépaule d'agneau avec os, coupée en morceaux
• 1 boîtepois chiches, égouttés
• 2 moyencarottes, coupées en deux
• 2 moyennavets, coupés en quatre
• 200 gcourge butternut, coupée en dés
• 1 grandeoignon, haché
• 3 c. à s.huile d'olive
• 2 c. à s.harissa
• 1 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.coriandre
• 1 c. à c.sel
• 3 c. à s.beurre (pour le couscous)

Étapes

1. 1

   Dorer l'agneau

   Chauffer l'huile au fond d'un couscoussier ou d'une grande casserole. Bien dorer les morceaux d'agneau. Ajouter l'oignon, les épices, le sel et la harissa. Cuire 5 minutes.

2. 2

   Préparer le ragoût

   Ajouter assez d'eau pour couvrir (environ 1,5 litre). Porter à ébullition, puis laisser mijoter 45 minutes. Ajouter les légumes et les pois chiches. Laisser mijoter 30 minutes de plus.

3. 3

   Première cuisson du couscous

   Humecter le couscous avec de l'eau et frotter pour casser les grumeaux. Placer dans le panier du couscoussier au-dessus du ragoût frémissant. Cuire à la vapeur 20 minutes sans couvrir.

4. 4

   Reposer et aérer le couscous

   Verser le couscous dans un bol. Saupoudrer d'eau salée, ajouter le beurre, et frotter les grains avec les mains. Laisser reposer 10 minutes.

5. 5

   Deuxième cuisson

   Remettre le couscous dans le panier du cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur 20 minutes de plus jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré.

6. 6

   Servir

   Former un dôme de couscous sur un grand plat. Créer un puits et disposer l'agneau et les légumes. Verser le ragoût dessus. Servir la harissa supplémentaire et le bouillon à part.

Variantes

• •

  Préparer avec du poulet à la place de l'agneau

• •

  Ajouter de la merguez au ragoût

• •

  Rendre végétarien avec plus de légumes et de pois chiches

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi-des-huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Le ragoût se conserve 5 jours au réfrigérateur. Cuire le couscous frais au réchauffage.

Foire aux questions