Rouleaux de semoule garnis de fromage libanais dans un sirop à l'eau de rose — une friandise de Hama.
Halawet el-Jibn (douceur de fromage) est l'une des pâtisseries les plus extraordinaires du Liban et de Syrie — une pâte de semoule soyeuse fabriquée avec du fromage akkawi fondu est étalée finement, garnie d'une crème fraîche épaisse (qishta) et roulée en bûches, puis tranchée et nappée d'un sirop fragrant à l'eau de rose et à la fleur d'oranger. Le résultat est simultanément crémeux, chewy, floral et luxuriant.
Sert 10
Faire fondre le fromage dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter la semoule et le sucre, en remuant constamment jusqu'à ce qu'une pâte lisse et malléable se forme, environ 5 minutes.
Tous les grumeaux de fromage non fondus deviennent désormais des grumeaux pour toujours – remuez jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement uniforme avant d'ajouter la semoule.
Mettre la pâte sur une surface recouverte de film plastique. Travailler rapidement tandis que la pâte est chaude, étaler finement. Étaler la garniture de crème sur la surface.
Badigeonnez votre rouleau à pâtisserie et sa surface avec un peu de sirop pour arrêter de coller sans farine.
Rouler fermement en bûche. Trancher en rondelles.
Disposer les rondelles sur un plat, verser le sirop à l'eau de rose et saupoudrer de pistaches.
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Travailler rapidement tandis que la pâte est chaude — elle durcit en refroidissant.
Dessaler l'akkawi en le trempant dans l'eau froide pendant plusieurs heures, en changeant l'eau.
Si la pâte refroidit et durcit, remettez-la brièvement sur feu doux avec une cuillerée de sirop et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Pas de qishta ? Laisser mijoter 2 tasses de lait entier avec 3 cuillères à soupe de fécule de maïs et un peu d'eau de rose jusqu'à épaississement, puis réfrigérer - une fine ashta maison.
Tranchez avec un couteau fin et tranchant essuyé entre les coupes pour obtenir des spirales nettes dignes d'une vitrine de confiserie.
Garnir de crème fouettée à la place de la qishta.
Ajouter des pistaches entières dans la rouleau.
Garniture à la crème de pistache : mélangez des pistaches moulues à l'ashta pour une version luxueuse au cœur vert.
Mini-rouleaux : coupez la feuille roulée en carrés et roulez des cylindres individuels de la taille d'une bouchée pour un plateau de fête.
Meilleur frais. Conserver dans le sirop jusqu'à 2 jours.
Halawet el-Jibn est originaire de Hama en Syrie et est tout aussi apprécié au Liban comme l'une des plus grandes friandises du Levant.
La mozzarella fraîche ou un mélange de ricotta et de mozzarella fonctionne comme substitut.
Le Qishta (ashta) est la crème épaisse caillée du Levant, traditionnellement écrémée à partir de lait chauffé lentement, au goût doux et à la texture entre chantilly et ricotta. Hors région, remplacez-la par la crème caillée anglaise, le mascarpone allégé d'un peu de crème, ou la version rapide maison : du lait épaissi à la fécule de maïs et parfumé à l'eau de rose, puis refroidi.
Elle a trop refroidi – cette pâte n’est élastique que lorsqu’elle est chaude. Roulez-le immédiatement après la cuisson, et s'il grippe, remettez-le dans la poêle à feu doux avec une cuillerée de sirop et pétrissez jusqu'à ce qu'il soit à nouveau souple. Travailler sur une pellicule plastique et pré-portionner votre garniture à la crème avant de commencer la cuisson vous permet d'obtenir la vitesse qu'exige cette recette.
Au frais ou à température ambiante, toujours – le refroidissement donne à la pâte à fromage sa mastication douce et raffermit la garniture à la crème pour que les spirales tiennent. Directement sorti du réfrigérateur, il peut être légèrement caoutchouteux, donc le point idéal est de le laisser reposer 15 minutes avant de servir, avec du sirop froid versé dessus à table.
Par portion (150g) · 10 portions totales
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