Samke Harra
Poisson entier libanais cuit au four dans une sauce épicée aux noix et coriandre — une spécialité de Tripoli.
À propos de cette recette
Samke Harra (poisson épicé) est l'un des plats de poisson les plus magnifiques du Liban, originaire de la ville côtière de Tripoli. Un poisson entier est cuit au four ou frit puis étouffé dans une sauce audacieuse et complexe de noix moulues, de coriandre fraîche, de tahini, d'ail, de citron et de piment rouge. La sauce est profondément noisetée, piquante, herbal et fiery — l'une des sauces les plus complexes et satisfaisantes de la cuisine libanaise.
Ingrédients
Sert 4
- 1 grandepoisson entier bar de mer ou vivaneau rouge (1.5kg), nettoyé
- 1 tassenoix, grillées
- 1 tassecoriandre fraîche
- 4 goussesail
- 2 c. à s.tahini
- 3 c. à s.jus de citron
- 2 hotpiments verts
- 1 c. à c.cumin
- 4 c. à s.huile d'olive
- 1 c. à c.sel
- 1/2 tasseeau
Étapes
- 1
Cuire au four le poisson
Assaisonner le poisson avec le sel, le cumin et l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C pendant 25–30 minutes jusqu'à cuire.
Les entailles ne sont pas décoratives : elles laissent la chaleur et l'assaisonnement atteindre la viande épaisse de l'épaule pour qu'elle se termine par la queue.
- 2
Préparer la sauce
Mélanger les noix, la coriandre, l'ail, le tahini, le jus de citron, les piments et l'eau jusqu'à une sauce texturée. Assaisonner avec le sel et le cumin.
Faites d'abord griller les noix à 170°C pendant 8 minutes. Les noix crues rendent la sauce plate et légèrement amère.
- 3
Terminer
Verser la sauce sur le poisson cuit au four et retourner au four pendant 10 minutes. Servir garni de coriandre et de citrons.
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Conseils de pro
- →
Griller les noix avant le mélange pour une saveur plus profonde.
- →
La sauce doit être versable mais épaisse — ajouter de l'eau au besoin.
- →
Le poisson entier avec l'os reste plus juteux pendant la double cuisson que les filets, mais surveillez attentivement les filets si vous les utilisez.
- →
Préparez la sauce pendant la cuisson du poisson et goûtez-la agressivement ; il devrait être plus audacieux qu'il n'y paraît, car le poisson doux le dilue.
- →
Les restes de sauce sont de l'or liquide : versez-les sur du chou-fleur rôti, des crevettes grillées ou simplement sur du pain.
Variantes
- •
Servir avec du riz libanais.
- •
Utiliser la sauce sur des crevettes grillées.
- •
Style tahini-forward : augmentez le tahini et réduisez les noix pour obtenir un caractère samke bil tahini.
- •
Version poivrée-douce : mélangez un poivron rouge rôti à la sauce pour plus de douceur contre la chaleur du piment.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 2 jours.
Histoire et origine
Samke Harra est la fierté de la cuisine côtière de Tripoli, un plat qui met en vitrine la maîtrise du Liban à combiner le poisson avec des sauces riches à base de noix.
Foire aux questions
Puis-je utiliser des filets de poisson?
Oui, utiliser des filets épais comme le flétan ou le bar de mer — réduire le temps de cuisson à 15 minutes.
À quel point le samke harra est-il vraiment épicé ?
Harra signifie épicé, mais la plupart des versions familiales libanaises sont chaleureusement affirmées plutôt que fougueuses : deux piments verts dans une tasse pleine de noix et d'herbes atterrissent à feu moyen adouci par la richesse du tahini. Les versions des restaurants de Tripoli peuvent être plus chaudes. Ajustez librement : épépinez les piments pour les réchauffer doucement, ou ajoutez un piment supplémentaire ou une pincée de poivre de Cayenne pour les pousser.
Pourquoi ma sauce s'est-elle fendue ou est-elle devenue granuleuse au four ?
Les sauces à base de tahini se cassent si elles sont surchauffées : elles n'ont besoin que du temps de cuisson nécessaire pour se réchauffer, environ 10 minutes au maximum. Une sauce divisée peut généralement être sauvée en fouettant dans l'eau froide une cuillère à soupe à la fois hors du feu jusqu'à ce qu'elle se réémulsionne. Bien mélanger la sauce avec suffisamment d’eau avant la cuisson la rend également beaucoup plus stable.
Qu'est-ce que je sers avec du samke harra ?
Le partenaire traditionnel est le riz libanais - nature ou le riz aux oignons caramélisés souvent servi avec du poisson - ainsi que du pita chaud pour chasser la sauce. Une fattoush brillante ou une simple salade hachée équilibre la richesse, et les quartiers de citron sont obligatoires. Pour une tartinade plus complète, ajoutez du houmous et des pommes de terre frites, comme le font les restaurants de poisson de Tripoli.
Faits nutritionnels
Par portion (450g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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