Scones moelleux de thé l'après-midi anglais avec des sommets craquelants, servis avec la confiture de fraise et la crème fouettée épaisse.
Le thé à la crème cornish — scones moelleux nature, confiture de fraise piquante et crème fouettée luxueusement épaisse — est l'une des institutions d'après-midi les plus chéries de l'Angleterre, faite de la même façon depuis au moins le 11e siècle. La technique pour de grands scones est retenue : beurre froid frotté rapidement dans la farine (jamais chauffé), une pâte humide à peine mélangée, une douche douce et un timbre plutôt que rouler, et une cuisson éclair dans un four criard pour que les couches gonflent verticalement. L'ordre cornish est confiture d'abord, crème en haut (les rivaux devoniens inversent l'ordre, une question de division d'opinion à ce jour). Servi avec du thé noir fort, scones chauds fraîchement du four et une bonne conversation, c'est le luxe le plus petit mais le plus britannique.
Sert 8
Préchauffer le four à 220°C avec un plateau de cuisson à l'intérieur. Pâte froide sur un plateau chaud est le secret de la montée verticale.
Verser le lait dans une cruche. Mélanger le jus de citron et la vanille. Laisser reposer 5 minutes — le lait s'épaissira légèrement, comme un babeurre rapide.
Fouetter la farine, la poudre à lever, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter les cubes de beurre froid. Frotter avec les doigts froids (ou pulser dans un robot ménager) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Travailler rapidement — le beurre chaud ruine les scones.
Faire un puits. Verser tout d'un coup le lait épaissi. Mélanger doucement avec un couteau à beurre jusqu'à ce que juste combiné en une pâte rêche et humide. Ne pas pétrir.
Verser la pâte sur une surface légèrement farineuse. Tapoter doucement en un rond 3 cm d'épaisseur — ne pas rouler avec une épingle.
Tremper un cutter rond 6 cm dans la farine et frapper tout droit sans tordre (tordre scelle les couches et empêche la montée). Remodeler délicatement les chutes et frapper à nouveau.
Placer les scones sur un plateau de cuisson chaud tapissé de parchemin, assez près pour qu'ils se soutiennent mutuellement en montant. Badigeonnage seulement les sommets avec l'œuf battu (l'œuf sur les côtés colle les couches et arrête la montée). Cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que haut, doré et craquelant au sommet.
Refroidir sur une grille de câblage pendant 10 minutes — ils doivent être chauds mais pas chauds quand se diviser. Diviser chacun en moitié horizontale avec les doigts (ne pas couper avec un couteau).
Étaler d'abord la confiture, puis une cuillère généreuse de crème fouettée sur le dessus — ordre cornish. Manger immédiatement.
Beurre froid, lait froid, mains froides — la température est la moitié de la recette.
Frapper tout droit sans tordre ; tordre scelle les couches.
Badigeonnage à l'œuf seulement le dessus, jamais les côtés — l'œuf colle les couches fermées.
Scones aux fruits : incorporer 80 g de raisins secs ou de cranberries séchées hachées.
Scones au fromage : passer le sucre, ajouter 80 g de cheddar mature râpé et 1/2 cuillère à café de poudre de moutarde.
Scones aux dattes et gingembre : 60 g de dattes hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu — automnal.
Meilleur dans les 4 heures de cuisson. Rafraîchir les scones de jour ancien dans un four 180°C pendant 4 minutes. Congeler les scones crus frappés sur un plateau, puis sac ; cuire surgelés avec 4 minutes supplémentaires.
Les scones sont documentés en Cornouailles et en Devon depuis au moins le 11e siècle — la version cornish originale cuite sur des grilles chaudes. La crème fouettée elle-même remonte à l'ère des négociants phéniciens ; elle a gagné un statut royal sous Henry I, qui aurait ne pas pouvoir assez l'obtenir. Le thé à la crème cornish a été officiellement défini par le National Trust au 19e siècle.
Cornouailles : confiture d'abord, crème sur le dessus. Devon : crème d'abord, confiture sur le dessus. La Reine aurait préféré l'ordre cornish ; le différend du West Country continue.
Supermarchés britanniques ou spécialisés — Rodda's est la marque canonique. Remplacer mascarpone fouetté avec une cuillère à soupe de double crème si absolument nécessaire.
Par portion (90g) · 8 portions totales
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