Rôti de bœuf anglais du dimanche avec Yorkshire Pudding

À propos de cette recette

Le rôti du dimanche est ce que les Anglais ont de plus proche d'une religion nationale, un rituel hebdomadaire construit autour d'un seul morceau de bœuf rôti lentement et de son support de pommes de terre rôties croustillantes, de puddings du Yorkshire gonflés, de légumes verts de saison et d'un bon pichet de sauce préparée à partir de la poêle qui coule. Bien cuit, c'est l'un des grands repas du monde et l'un des plus simples : un quartier avant ou arrière de bœuf (côte pour les occasions spéciales, dessus ou surlonge pour tous les jours), assaisonné de manière agressive, saisi, puis rôti à température constante jusqu'à ce que le centre soit rose. Le bac d'égouttage récupère la graisse qui devient le support des pommes de terre rôties - d'abord étuvées jusqu'à ce que leurs bords peluchent, puis écrasées et jetées dans du bœuf brûlant jusqu'à ce qu'elles se brisent au toucher. Les Yorkshires sont leur propre acte de théâtre : une fine pâte composée de volumes égaux d'œuf, de farine et de lait versée dans un jus fumant pour qu'elle gonfle au four dans des tours creuses dorées. La sauce est préparée dans la même poêle à partir du fond, déglacée avec du vin rouge et du bouillon de bœuf et légèrement épaissie avec la farine de viande. Chaque Anglais a une opinion sur la cuisson, sur l'opportunité d'ajouter de la moutarde à la sauce, sur l'appartenance des panais, sur le rôle du raifort et sur la question de savoir si les Yorkshires viennent avant, avec ou après la viande. Il n’y a pas de bonne réponse : seulement les règles familiales, l’odeur de bœuf dans le couloir dès midi et l’obligation d’être à table à 13 heures précises.

Ingrédients

Sert 6

• 2.5 kgdessus ou surlonge de bœuf, ficelé (ou côte avant à 2 os pour une occasion spéciale)
• 2 c. à s.poudre de moutarde anglaise
• 1.5 kgPommes de terre Maris Piper ou King Edward, pelées et coupées en morceaux de 6 cm
• 150 gjus de bœuf, saindoux ou graisse d'oie
• 200 gfarine nature (pour les Yorkshires)
• 300 mllait entier (pour les Yorkshires)
• 4gros œufs (pour les Yorkshires)
• 500 gcarottes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
• 400 gChou de Milan ou verdure printanière, râpé
• 200 mlred wine
• 500 mlhot beef stock
• 1 c. à s.farine nature (pour la sauce)
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• sauce au raifort, pour servir

Étapes

1. 1

   Amener le bœuf à température ambiante

   Sortez le bœuf du réfrigérateur 90 minutes avant la cuisson – un rôti froid ne rôtit pas uniformément. Séchez la surface avec du papier absorbant, puis frottez-la avec de la poudre de moutarde, beaucoup de sel et de poivre, en pressant l'assaisonnement dans le capuchon gras.

2. 2

   Saisir et rôtir

   Chauffer le four à 240°C/220°C ventilateur/465°F. Saisir le bœuf dans un plat à rôtir à feu vif sur la plaque de cuisson, 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Transférer au four et rôtir 20 minutes à 240°C, puis baisser à 160°C/140°C ventilateur/325°F. Rôtir 12 minutes pour 500 g pour une cuisson saignante, 15 minutes pour une cuisson mi-saignante, 18 minutes pour une cuisson mi-saignante.

3. 3

   Laisser reposer le bœuf

   Tirez le bœuf lorsque la température interne indique 52°C/126°F pour une cuisson mi-saignante (il montera à 56°C au repos). Soulevez-le sur une planche chaude, recouvrez-le de papier d'aluminium et reposez-le au moins 30 minutes - ce n'est pas négociable pour un tranchage juteux. Versez le jus de cuisson du moule et réservez le tout.

4. 4

   Mélangez la pâte du Yorkshire

   Fouettez la farine avec une généreuse pincée de sel, puis incorporez les œufs pour obtenir une pâte épaisse. Incorporer lentement le lait jusqu'à consistance lisse – la consistance doit ressembler à celle d'une crème liquide. Laisser reposer 30 minutes (ou toute la nuit au réfrigérateur) – la pâte reposée monte plus haut.

5. 5

   Faire bouillir et rôtir les pommes de terre

   Pendant la cuisson du bœuf, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée pendant 8 minutes jusqu'à ce que les bords gonflent lorsqu'on les secoue dans la passoire. Chauffer 100 g d'égouttement dans un plat à rôtir au four jusqu'à ce qu'il fume. Versez les pommes de terre, retournez-les pour les enrober et faites-les rôtir 50 minutes, en les retournant deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.

6. 6

   Cuisinez les Yorkshires

   Montez le four à 230°C/210°C ventilateur/450°F. Ajoutez une cuillère à café de jus de cuisson dans chaque tasse d'un moule à muffins à 12 trous et faites chauffer au four jusqu'à ce qu'il fume, 6 minutes. Versez la pâte dans chaque tasse, en la remplissant aux deux tiers, et faites cuire au four 22 à 25 minutes sans ouvrir la porte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et bien dorée.

7. 7

   Préparer la sauce

   Placez le plat à rôtir sur feu moyen sur la plaque de cuisson. Incorporer la farine aux jus de fond et de bœuf résiduels, cuire 2 minutes. Versez le vin rouge et faites bouillonner fort pendant 2 minutes en raclant le tout. Incorporer le bouillon chaud et le jus de bœuf au repos, laisser mijoter 6 minutes et passer dans un pichet chaud. Goûtez et assaisonnez.

8. 8

   Cuire les légumes et servir

   Faire bouillir les carottes 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, égoutter et ajouter le beurre et le sel. Faites revenir le chou dans 2 cuillères à soupe de beurre et un peu d'eau pendant 4 minutes. Découpez le bœuf finement contre le grain et servez immédiatement avec des pommes de terre, des légumes, des Yorkshires, beaucoup de sauce et du raifort en accompagnement.

Variantes

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  Rôti de porc avec craquelins et compote de pommes – le deuxième rôti le plus populaire du dimanche, avec les mêmes Yorkshires et pommes de terre.

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  Agneau rôti avec sauce à la menthe et gelée de groseilles – la version traditionnelle de Pâques et du printemps.

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  Poulet rôti – une version du dimanche pour les soirs de semaine, servi avec une sauce au pain et une farce.

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  Crapaud dans le trou – le cousin des restes de pâte et des restes de saucisses préparé avec le même mélange du Yorkshire.

Stockage

Le bœuf découpé se conserve 3 jours au réfrigérateur, fait de superbes sandwichs froids au raifort et à la moutarde. Les Yorkshires cuits se conservent 2 jours ; rafraîchir à four chaud 4 minutes. Les pommes de terre rôties ne se conservent pas bien au réfrigérateur – mangez-en beaucoup. La sauce se conserve 3 jours ; réchauffer doucement, en ajoutant un peu de bouillon s'il a trop épaissi.

Foire aux questions