Rolada Śląska (Roulade de Bœuf de Silésie)

À propos de cette recette

Rolada Śląska est le déjeuner du dimanche définissant de la Silésie polonaise — tranches de bœuf topside martelées fines enroulées autour d'une garniture de bacon fumé, cornichon à l'aneth, oignon et moutarde polonaise, attachées ou épinglées fermées, braisées durement, puis braisées pendant deux heures dans une sauce riche à base de bouillon foncée jusqu'à ce que la viande se désagrège au toucher d'une fourchette. Toute la région de la Silésie Supérieure (Górny Śląsk) la sert avec kluski śląskie (boulettes de pommes de terre de la Silésie de taille pièce d'argent avec une empreinte digitale pour tenir de la sauce) et modra kapusta (chou rouge braisé aigre-doux avec pommes). Le plat reflète la culture frontalière polonaise-allemande-tchèque de la Silésie — technique allemande rouladen, saveurs polonaises cornichon et moutarde, style braisé tchèque — et est tellement identifié à la région que demander 'une rolada' à Katowice automatiquement signifie ce plat, jamais autre chose.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgbœuf topside ou haut de ronde, en 6 grandes tranches environ 1 cm d'épaisseur
• 3 c. à s.moutarde polonaise piquante (musztarda sarepska)
• 200 gbacon fumé (boczek), en fines lanières
• 3 grandecornichons à l'aneth, moitié longueur
• 2 grandeoignons jaunes, 1 finement tranchée + 1 finement hachée
• 2 c. à s.saindoux ou huile de tournesol
• 2 c. à s.farine nature
• 500 mlbouillon de bœuf
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 2feuilles de laurier
• 5baies d'allspice entières
• 5grains de poivre noir entiers
• 1 c. à c.paprika doux
• 100 mlvin rouge sec (optionnel)
• vinaigre de vin blanc
• sel fin et poivre au goût

Étapes

1. 1

   Mareler le bœuf

   Placer chaque tranche de bœuf entre feuilles de film alimentaire. Mareler avec un maillet à viande jusqu'à épaisseur de 5 mm et rectangle égal. Tailler les bords déchiquetés. Assaisonner les deux côtés avec sel et poivre.

2. 2

   Construire les rouleaux

   Poser une tranche à plat. Étaler 1/2 c. à s. de moutarde sur la surface. Placer 2-3 lanières de bacon longueur, une demi-cornichon et une c. à s. bombée d'oignon finement tranché à une extrémité.

3. 3

   Rouler et attacher

   Rentrer les côtés, puis rouler fermement de l'extrémité remplie pour enfermer tout. Attacher avec 2 boucles de ficelle de cuisine ou percer fermé avec 2 cure-dents à cocktail. Répéter avec les 6 tranches.

4. 4

   Saisir dur

   Chauffer le saindoux dans un grand pot en fonte lourd à feu élevé. Saisir les rouleaux de tous côtés jusqu'à acajou profond — 8 minutes au total, en tournant. Cette croûte est la fondation de la sauce. Retirer sur une assiette.

5. 5

   Construire la base

   Dans le même pot, étuver l'oignon finement haché dans la graisse rendue pour 8 minutes jusqu'à doré. Remuer dans farine et pâte de tomate; cuire 2 minutes. Ajouter paprika hors du feu pour faire fleurir sans brûler.

6. 6

   Déglacer

   Verser dans vin rouge (si utilisé) et racler tous les morceaux bruns. Ajouter le bouillon graduellement, fouettant pour obtenir une sauce lisse. Ajouter feuilles de laurier, allspice et grains de poivre.

7. 7

   Braise

   Retourner les rouleaux au pot, fermement. La sauce devrait atteindre mi-chemin de leurs côtés; compléter avec de l'eau chaude si nécessaire. Apporter à un frémissement doux, puis couvrir et braiser dans un four de 160°C pendant 2 heures, en tournant les rouleaux une fois mi-chemin.

8. 8

   Tester et réduire

   Les rouleaux doivent céder facilement à une fourchette. Les soulever. Réduire la sauce sur la cuisinière à feu élevé pendant 5 minutes jusqu'à soyeuse et revêtue. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

9. 9

   Servir style silésien

   Enlever les ficelles ou les cure-dents. Trancher chaque rouleau en 3-4 pièces épaisses pour montrer la spirale. Placer avec kluski śląskie (boulettes de pommes de terre de Silésie) et modra kapusta (chou rouge aigre-doux). Verser la sauce généreusement sur tout.

Variantes

• •

  Ajouter une lanière de piment rouge mariné à côté du cornichon pour la couleur et l'acidité.

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  Style Wrocław — substituer les lanières de saucisse fumée pour le bacon.

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  Version champignons — ajouter 4 champignons porcini séchés réhydratés tranchés à la sauce.

Stockage

Réfrigérer 5 jours, congèle 3 mois (sauce séparément de la viande). Réchauffer doucement dans la sauce sur la cuisinière; le plat s'améliore du jour au lendemain.

Foire aux questions