Beef Wellington – Filet Enveloppé de Duxelles de Champignon et Pâte Feuilletée

À propos de cette recette

Le Beef Wellington est l'un des rôtis les plus spectaculaires du monde – un filet de bœuf enrobé d'une couche de duxelles de champignon (champignons finement hachés cuits en une pâte), enveloppé de jambon de Parme, enfermé dans une pâte feuilletée dorée, et rôti jusqu'à ce que la pâte soit bronzée et croustillante tandis que le bœuf à l'intérieur reste parfaitement rosé et tendre. Lorsqu'il est tranché à table, il révèle une coupe transversale de textures et couleurs contrastées qui suscitent des exclamations d'admiration. La technique nécessite une précision : le bœuf doit être saisi et séché avant enveloppement (toute humidité rend la pâte détrempée), les duxelles cuites jusqu'à complètement sèches (les champignons contiennent une grande quantité d'eau qui doit être évaporée), et la couche de jambon de Parme fournit une barrière de vapeur entre les champignons et la pâte. L'élément le plus critique est la température du four et le timing – un thermomètre à viande n'est pas facultatif. La température interne idéale pour une cuisson rosée est 54–57°C. Le Beef Wellington est un projet de fin de semaine qui récompense l'effort avec un plat d'impressionnabilité extraordinaire. Les composants peuvent être préparés deux jours avant ; l'assemblage final et la cuisson se font avant le service. Une période de repos après la cuisson est essentielle pour permettre aux jus de se redistribuer.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgfilet de bœuf(paré, température ambiante)
• 500 gchampignons mélangés(très finement hachés)
• 2 goussesail(haché)
• 2 c. à s.thym frais
• 2 c. à s.moutarde de Dijon
• 150 gjambon de Parme(finement tranché, environ 8 tranches)
• 500 gpâte feuilletée au beurre
• 2jaunes d'œuf(battus, pour dorure à l'œuf)

Étapes

1. 1

   Saisir et réfrigérer le bœuf

   Assaisonner le bœuf agressivement. Saisir dans une très chaude casserole avec de l'huile jusqu'à doré foncé partout (3–4 minutes total). Badigeonner immédiatement avec la moutarde de Dijon. Réfrigérer 30 minutes jusqu'à refroidi.

   Saisir + refroidir sèche la surface du bœuf, empêchant un résultat à la vapeur plutôt que rôti.

2. 2

   Faire les duxelles

   Pulser les champignons dans un robot culinaire jusqu'à très finement hachés. Faire frire avec l'ail et le thym à feu élevé, en remuant constamment, pendant 15–20 minutes jusqu'à complètement sec et pâte-like. Assaisonner. Étaler sur du parchemin et refroidir complètement.

3. 3

   Envelopper dans le jambon de Parme

   Étaler les tranches de jambon de Parme se chevauchant sur du film alimentaire. Étaler les duxelles sur le jambon en une couche uniforme. Placer le bœuf froid au bord le plus proche. Rouler étroitement en utilisant le film alimentaire, tordre les extrémités pour former une bûche. Réfrigérer 30 minutes.

4. 4

   Envelopper dans la pâte

   Dérouler la pâte feuilletée à 30x40cm. Déballer la bûche de bœuf et placer sur la pâte. Rouler, sceller les bords. Réfrigérer 30 minutes.

   De multiples étapes de refroidissement empêchent la pâte de ramollir par la chaleur de la garniture.

5. 5

   Cuire

   Badigeonner partout avec la dorure à l'œuf. Marquer légèrement pour la décoration. Cuire à 220°C pendant 25–30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit doré foncé et le bœuf soit 54°C (rosé). Reposer 10 minutes avant de trancher.

Variantes

• •

  Salmon Wellington : remplacer le bœuf par un filet de saumon enveloppé d'épinards et crème fraîche.

• •

  Wellingtons individuels : faire des portions par personne pour un portionnement plus facile et une cuisson parfaite.

Stockage

Assembler jusqu'à 24 heures avant ; réfrigérer non cuit. Les restes se réchauffent à 180°C pendant 10 minutes.

Foire aux questions