Morue croustillante en pâte à la bière avec des frites moelleuses — le plat de rue britannique iconique avec purée de pois et sauce tartare.
Fish and Chips est le plat de rue le plus iconique de Bretagne et l'un des plats frits les plus satisfaisants du monde. La clé est une pâte légère et croustillante à la bière qui craque à la morsure, logeant une morue parfaitement feuilletée et fumante à l'intérieur. À la maison, le secret est le contrôle de la température de l'huile et la double-friture des frites — la méthode utilisée par tous les meilleurs chippys du pays.
Sert 4
Rincer les pommes de terre coupées dans l'eau froide 10 minutes pour enlever l'amidon. Bien sécher. Chauffer l'huile à 150°C/300°F. Frire les frites par lots 5–6 minutes jusqu'à cuisson mais pas colorées. Égoutter sur du papier absorbant. Reposer au moins 30 minutes.
Fouetter farine, poudre à lever et une pincée de sel. Faire un puits au centre et fouetter dans la bière froide jusqu'à combinaison juste — les grumeaux vont bien. La pâte doit enrober l'arrière d'une cuillère. Reposer 10 minutes. Garder froid.
La pâte froide frappant l'huile chaude crée vapeur maximale et croustillant maximal.
Augmenter la température de l'huile. Saupoudrer les filets de poisson de farine blanche, secouer l'excédent — cela aide la pâte à adhérer.
Tremper un filet enrobé de farine dans la pâte, laisser l'excédent couler, puis baisser lentement dans l'huile loin de vous. Frire 6–8 minutes jusqu'à doré foncé et flottant. Frire un filet à la fois. Égoutter sur une grille (pas du papier) pour rester croustillant.
Pendant que le poisson repose, augmenter l'huile à 190°C. Frire les frites à nouveau 3–4 minutes jusqu'à doré et croustillant. Saler immédiatement avec du sel fin.
Servir le poisson et les frites avec vinaigre de malt, sauce tartare, purée de pois et un coin de citron. Envelopper dans du papier pour l'expérience authentique du chippy.
La température de l'huile est tout. Utiliser un thermomètre. Si l'huile est trop froide, la pâte absorbe l'huile et devient détrempée. Trop chaude, la pâte brûle avant la cuisson du poisson.
La double-friture des frites est non-négociable pour un extérieur croustillant et un intérieur moelleux — c'est la méthode professionnelle.
Saler les frites le moment où elles sortent de l'huile — le sel adhère à l'huile chaude.
Sans gluten : substituer la farine blanche avec farine de riz — fait en fait une pâte plus croustillante.
Pâte eau pétillante : utiliser l'eau gazeuse à la place de la bière pour une version sans alcool — fonctionne tout aussi bien.
Mieux mangé immédiatement. Ne stocke pas ou ne se réchauffe pas bien — la pâte devient détrempée.
Le fish and chips est devenu le premier fast-food britannique dans les années 1860, lorsque des immigrants juifs d'Europe de l'Est ont apporté du poisson frit dans l'East End de Londres. L'association avec des chips (introduites de Belgique) a eu lieu vers 1860. En 1910, il y avait 25 000 friteries en Grande-Bretagne. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Churchill appelait les fish and chips « les bons compagnons » et les exemptait du rationnement de guerre.
Traditionnellement, la morue est préférée dans le Sud de l'Angleterre, l'aiglefin dans le Nord et l'Écosse. L'aiglefin a une saveur légèrement plus sucrée ; la morue a des flocons plus grands et plus feuilletés. Les deux fonctionnent magnifiquement en pâte.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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