Rechta Tlemcenia

À propos de cette recette

Rechta est le plat festif de Tlemcen, une ville hispano-mauresque dans le nord-ouest de l'Algérie. Les nouilles sont faites fraîches - pâte de semoule roulée en longs rubans plats, cuites à la vapeur dans un couscoussier plutôt que bouillies. Sur elle va un bouillon blanc parfumé (marqa beïda) de cuisses de poulet, pois chiches, navet sucré et l'épine dorsale surprenante de la cuisine algérienne: une dose généreuse de cannelle moulue et de poivre blanc. Le plat est traditionnellement servi aux fêtes des fiançailles, la première matinée de la mariée et la veille de Mawlid. Le bouillon doit être couleur ivoire - jamais brunâtre - et les nouilles doivent être brillantes avec smen (beurre préservé). Le contraste du bouillon sucré-cannelle, des légumes-racines tendres et des brins soyeux définit le plat.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gsemoule fine (smida)
• 200 mleau tiède
• 1 c. à c.sel (pour la pâte)
• 2 c. à s.huile d'olive (pour la vapeur)
• 6cuisses de poulet avec peau
• 2 c. à s.smen ou beurre non salé
• 1 grandeoignon jaune, râpé
• 2 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.poivre blanc moulu
• 1/2 c. à c.gingembre moulu
• 1 pincéesafran
• 200 gpois chiches cuits
• 2 moyennavets blancs, pelés et quartiers
• 1.5 Leau chaude
• 1 petite bottecoriandre fraîche, attachée
• sel au goût

Étapes

1. 1

   Faire les nouilles rechta

   Monticule semoule sur une planche, mélanger dans du sel. Ajouter de l'eau progressivement, pétrissant 10 minutes à une pâte ferme. Reposer 20 minutes. Rouler en une feuille fine (1 mm) et couper en rubans 3 mm de large. Toss avec une petite poussière de semoule fine pour garder séparé.

2. 2

   Première vapeur

   Apportez un couscoussier (ou pot de vapeur) à la bouillir. Étaler les nouilles dans le panier et cuire à la vapeur 15 minutes. Conseil en un bol, ébouriffez avec une main mouillée et laisser refroidir 5 minutes.

3. 3

   Construire la marqa beïda

   Dans un large pot, fusionner smen à feu moyen-bas. Ajouter l'oignon râpé et les cuisses de poulet; cuire 5 minutes sans brunir - le bouillon doit rester pâle.

4. 4

   Épices le bouillon

   Ajouter la cannelle, le poivre blanc, le gingembre, le safran et une pincée généreuse de sel. Remuer 30 secondes à la floraison. Verser l'eau chaude.

5. 5

   Mijoté avec légumes

   Ajouter les navets, les pois chiches et le bunch de coriandre. Couvrir et mijoter 35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et le bouillon soit parfumé.

6. 6

   Deuxième vapeur

   Retour rechta au cuiseur à vapeur pour une deuxième vapeur de 15 minutes, cette fois en saupoudrant légèrement les nouilles avec le bouillon à mi-chemin pour qu'elles boivent la saveur.

7. 7

   Habiller les nouilles

   Toss le rechta chaud avec 2 c. à soupe de smen et une louche du bouillon tendu jusqu'à soyeux.

8. 8

   Plaque

   Monticule rechta dans un grand plat. Arranger les cuisses de poulet, les navets et les pois chiches sur le dessus. Verser une tasse généreuse de bouillon pour humidifier. Servir le bouillon restant dans un petit broc pour la table.

Variantes

• •

  Certaines familles de Tlemcen ajoutent de petites boulettes de viande en forme de navet aux côtés du poulet.

• •

  Une version de printemps remplace le navet par des fèves et des petits pois frais.

• •

  Végétarien : sauter le poulet, augmenter les pois chiches et commencer le bouillon avec smen supplémentaire pour la profondeur.

Stockage

Garder les composants séparés jusqu'à 2 jours. Rafraîchir les nouilles en re-vapeur pendant 5 minutes; réchauffer le bouillon doucement - ne jamais faire bouillir dur ou il nuage.

Foire aux questions