Le plat de nouilles du jour du mariage algérien - pâtes fraîches roulées à la main cuites à la vapeur et habillées de poulet, pois chiches, navet et bouillon de cannelle.
Rechta est le plat festif de Tlemcen, une ville hispano-mauresque dans le nord-ouest de l'Algérie. Les nouilles sont faites fraîches - pâte de semoule roulée en longs rubans plats, cuites à la vapeur dans un couscoussier plutôt que bouillies. Sur elle va un bouillon blanc parfumé (marqa beïda) de cuisses de poulet, pois chiches, navet sucré et l'épine dorsale surprenante de la cuisine algérienne: une dose généreuse de cannelle moulue et de poivre blanc. Le plat est traditionnellement servi aux fêtes des fiançailles, la première matinée de la mariée et la veille de Mawlid. Le bouillon doit être couleur ivoire - jamais brunâtre - et les nouilles doivent être brillantes avec smen (beurre préservé). Le contraste du bouillon sucré-cannelle, des légumes-racines tendres et des brins soyeux définit le plat.
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Monticule semoule sur une planche, mélanger dans du sel. Ajouter de l'eau progressivement, pétrissant 10 minutes à une pâte ferme. Reposer 20 minutes. Rouler en une feuille fine (1 mm) et couper en rubans 3 mm de large. Toss avec une petite poussière de semoule fine pour garder séparé.
Apportez un couscoussier (ou pot de vapeur) à la bouillir. Étaler les nouilles dans le panier et cuire à la vapeur 15 minutes. Conseil en un bol, ébouriffez avec une main mouillée et laisser refroidir 5 minutes.
Dans un large pot, fusionner smen à feu moyen-bas. Ajouter l'oignon râpé et les cuisses de poulet; cuire 5 minutes sans brunir - le bouillon doit rester pâle.
Ajouter la cannelle, le poivre blanc, le gingembre, le safran et une pincée généreuse de sel. Remuer 30 secondes à la floraison. Verser l'eau chaude.
Ajouter les navets, les pois chiches et le bunch de coriandre. Couvrir et mijoter 35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et le bouillon soit parfumé.
Retour rechta au cuiseur à vapeur pour une deuxième vapeur de 15 minutes, cette fois en saupoudrant légèrement les nouilles avec le bouillon à mi-chemin pour qu'elles boivent la saveur.
Toss le rechta chaud avec 2 c. à soupe de smen et une louche du bouillon tendu jusqu'à soyeux.
Monticule rechta dans un grand plat. Arranger les cuisses de poulet, les navets et les pois chiches sur le dessus. Verser une tasse généreuse de bouillon pour humidifier. Servir le bouillon restant dans un petit broc pour la table.
Le bouillon doit rester ivoire - ne jamais bronzer l'oignon ou le poulet; cela transforme rechta dans un plat différent.
Si vous ne pouvez pas trouver smen, utiliser ghee plus une pincée de sel de mer fin; la légère acuité imite smen vieilli.
Acheter les nouilles rechta sèches dans les magasins nord-africains si vous n'avez pas le temps de les faire - cuire à la vapeur de la même façon.
La cannelle est l'épice de signature; sous-saison et le plat goûte plat - commencer avec le plein 2 c. à café.
Certaines familles de Tlemcen ajoutent de petites boulettes de viande en forme de navet aux côtés du poulet.
Une version de printemps remplace le navet par des fèves et des petits pois frais.
Végétarien : sauter le poulet, augmenter les pois chiches et commencer le bouillon avec smen supplémentaire pour la profondeur.
Garder les composants séparés jusqu'à 2 jours. Rafraîchir les nouilles en re-vapeur pendant 5 minutes; réchauffer le bouillon doucement - ne jamais faire bouillir dur ou il nuage.
Rechta est arrivé à Tlemcen avec les réfugiés andalous fuyant la Reconquista au 13ème-15ème siècles; la ville retient la plus forte tradition culinaire hispano-mauresque en Algérie. Le plat est toujours servi à la cérémonie de lailat al-henna la veille d'un mariage tlemceni.
En pincez, oui - mais choisissez la tagliatelle la plus fine sans œuf et cuire à la vapeur (pas bouillir) pour la texture la plus proche. Authentique rechta est semolina-seulement et cuites à la vapeur deux fois.
Rechta appartient à la tradition marqa beïda (sauce blanche) de l'Algérie - l'objectif est un bouillon pâle et parfumé coloré uniquement par safran, pas par brunir ou tomate. Il distingue le festif du cuisson quotidienne.
Les deux sont des plats de nouilles/couscous sucrés-épicés cuits à la vapeur de la culture Maghreb, mais rechta est savoureux-parfumé avec navets et pois chiches, tandis que seffa medfouna est sucré-dessert avec sucre et amande.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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