Le plat de célébration algérien — délicates nouilles cuites à la vapeur coupées à la main, mélangées au beurre smen et à la cannelle, servies avec du poulet, des pois chiches et des navets dans un bouillon blanc parfumé.
La rechta est l'un des plats les plus raffinés du répertoire algérien : une assiette de fête composée de fines nouilles de blé fraîches coupées à la main, cuites à la vapeur dans un couscoussier jusqu'à ce qu'elles soient tendres, arrosées de smen (beurre fermenté vieilli) et saupoudrées de cannelle, et couronnées d'un délicat ragoût de poulet, de pois chiches, de navets et d'oignons dans un bouillon or pâle parfumé de gingembre, de poivre blanc, de bâton de cannelle et d'une tige de coriandre fraîche. Contrairement aux ragoûts audacieux à base de tomates rouges que l'on retrouve dans la cuisine quotidienne algérienne, la rechta appartient à l'école des mtawem ou plats « blancs » – savoureux, moelleux, aromatiques, raffinés pour des occasions spéciales comme le Mawlid (l'anniversaire du Prophète), les mariages et l'accueil d'un nouveau bébé à Alger et en Kabylie. Traditionnellement, les nouilles étaient préparées à la main à la maison – de la farine, de l'eau et du sel étaient roulées finement comme du papier et coupées en brins très fins, puis cuites à la vapeur trois fois sur le bouillon pour absorber son parfum. Aujourd'hui, la plupart des cuisines algériennes utilisent des cheveux d'ange fins ou des vermicelles, même si la technique de cuisson à la vapeur demeure : les pâtes sont badigeonnées d'huile, cuites à la vapeur pour obtenir des couches de texture plutôt que bouillies, donnant à chaque mèche une légère mastication. L'assiette finie est une étude de retenue : pâle, parfumée, réconfortante, le genre de plat dont la simplicité cache une longue technique.
Sert 6
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole ou au fond d'un couscoussier à feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés – environ 8 minutes au total. Sortez et réservez.
Ajoutez l'oignon râpé dans la casserole avec une pincée de sel. Cuire à feu moyen-doux 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide (ne pas dorer, c'est un ragoût blanc). Incorporer le gingembre, le poivre blanc et le bâton de cannelle et cuire encore 1 minute.
Remettez le poulet dans la marmite. Ajoutez les pois chiches (si vous les utilisez séchés, égouttés de leur trempage), le bouquet de coriandre ficelée et l'eau/le bouillon. Porter à douce ébullition, couvrir partiellement et cuire 45 minutes jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.
Ajoutez les navets dans la marmite. Continuez à laisser mijoter encore 15 minutes jusqu'à tendreté. Goûtez et ajustez le sel – le bouillon doit être aromatique et savoureux mais assez doux. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les maintenant avec les navets.
Pendant que le ragoût mijote, mélangez les nouilles avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau jusqu'à ce que chaque brin soit légèrement enrobé. Empilez-les sans serrer dans le panier supérieur d'un couscoussier (ou d'un cuiseur vapeur recouvert d'une étamine) posé sur le bouillon. Cuire à la vapeur 8 minutes, à couvert.
Versez les nouilles dans un grand bol, arrosez d'une autre cuillère à soupe d'huile et d'un peu d'eau et ratissez doucement avec une fourchette. Remettez dans le cuiseur vapeur et faites cuire encore 8 minutes. Cette double vapeur donne aux nouilles leur texture légère, presque moelleuse.
Si vous utilisez des vermicelles séchés, vous pouvez également les faire bouillir brièvement pour les ramollir, puis terminer par une vapeur — la texture est proche.
Transformez les nouilles cuites à la vapeur dans un grand bol large. Ajoutez le smen (ou le beurre) et la cannelle moulue et mélangez doucement jusqu'à ce que les nouilles soient brillantes et parfumées.
Mettez les nouilles sur un grand plat de service. Disposez dessus le poulet, les pois chiches et les navets. Versez le bouillon dans un bol séparé. Chaque convive se sert des nouilles, de la viande et des légumes et cuillere du bouillon selon son goût. Saupoudrez une dernière pincée de cannelle sur chaque assiette.
Le Smen est du beurre salé fermenté vieilli pendant des mois – il a une saveur funky intense qui définit la rechta. Trouvez-le dans les épiceries nord-africaines ou remplacez-le par du beurre non salé ordinaire ; le ghee est proche.
Le bouillon doit rester pâle – ne laissez jamais les oignons dorer ou le ragoût basculer vers une sauce tomate. C'est un plat algérien « blanc ».
Les nouilles rechta coupées à la main (fraîches, fines comme du papier et soyeuses) font toute la différence. Recherchez-les congelés sur les marchés nord-africains ; ils surpassent tout substitut séché.
La cannelle est essentielle – à la fois le bâton dans le bouillon et le sol à la fin. Ne le sautez pas.
Rechta à l'agneau – utilisez des cubes d'épaule ou de cuisse d'agneau avec os au lieu du poulet ; laisser mijoter 90 minutes.
Rechta végétarienne – omettez le poulet, construisez le bouillon avec du bouillon de légumes, ajoutez des pois chiches supplémentaires, des haricots blancs et des courgettes.
Rechta à la khoukha — terminez par une cuillère d'eau de fleur d'oranger pour un parfum du terroir constantinois.
À la tunisienne avec harissa – non traditionnelle, mais une cuillère de harissa mélangée dans des bols individuels la transforme en un plat plus audacieux.
Le ragoût se conserve 3 jours au réfrigérateur, se congèle 2 mois. Les nouilles sont meilleures fraîches – conservez-les séparément et remettez-les brièvement à la vapeur pour les rafraîchir, ou terminez-les dans le bouillon.
La rechta est un plat patrimonial d'Alger et de la région berbère de Kabylie, avec des racines dans la cuisine médiévale andalouse portée par les réfugiés andalous fuyant la Reconquista aux XVe et XVIIe siècles. Il reste un plat de célébration, traditionnellement servi pour le Mawlid an-Nabi (l'anniversaire du Prophète) et les événements familiaux dans tout le nord de l'Algérie.
Utilisez n'importe quel large cuiseur vapeur recouvert d'une étamine ou d'un tamis à mailles fines sur une marmite. Les nouilles doivent simplement être cuites à la vapeur sur de la vapeur montante, pas dans de l'eau directe.
Les cheveux d’ange fins sont le substitut séché le plus proche. Les spaghettis sont trop épais – les nouilles rechta sont presque fines.
La Rechta appartient à la famille des plats algériens « blancs » (mtawem). La cuisine algérienne propose des ragoûts rouges (à base de tomates) et blancs (à base de bouillon), et la rechta fait partie intégrante du camp blanc.
Oui, le smen est intentionnellement fermenté et vieilli comme un fromage fort. Une petite quantité suffit. Si l’odeur est trop forte, utilisez moitié smen et moitié beurre ordinaire.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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