Mhadjeb (Pain Plat Rempli Algérien)
Pains de semoule algériens repliés autour d'une garniture de tomate, oignon et poivron cuits lentement — croustillant dehors, jammy dedans.
À propos de cette recette
Mhadjeb (également écrit m'hadjeb ou mahjouba) est l'un des aliments de rue les plus bien-aimés d'Algérie, surtout à Alger et dans les plaines centrales. Une simple pâte de semoule est étirée papier-mince sur une surface huilée, repliée autour d'une garniture cuite lentement de tomate râpée, d'oignon sauté et de poivron rouge piqués de cumin et de harissa, puis repliée en une enveloppe carrée et grillée sur une plancha chaude jusqu'à croustillant au craquement dehors tandis que la garniture reste chaude et jammy. Vendue depuis des chariots dans les marchés et à l'entrée des gares routières, mhadjeb est la fast-food algérienne originale — bon marché, végétarienne, profondément savourée et toujours mangée avec ses mains. Les cuisiniers à la maison le font pendant le Ramadan en particulier, où il accompagne la harira à l'iftar.
Ingrédients
Sert 6
- 500 gsemoule fine (smida), plus un peu pour saupoudrer
- 1 c. à c.sel fin
- 300 mleau tiède, environ
- 120 mlhuile neutre, pour étirer
- 3 c. à s.huile d'olive
- 2 grandeoignons jaunes, finement coupés
- 1poivron rouge, coupé en petits dés
- 4 grandetomates mûres, râpées (peaux jetées)
- 2 c. à s.concentré de tomate
- 1 c. à c.cumin moulu
- 1 c. à c.paprika doux
- 1 c. à c.harissa paste
- 1 c. à c.sel fin, pour la garniture
- 0.5 c. à c.poivre noir
- 2 c. à s.persil frais, haché
Étapes
- 1
Mix the dough
Mélanger la semoule et le sel dans un grand bol. Ajoutez progressivement de l'eau tiède, en pétrissant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte très molle et collante, plus molle que la pâte à pain. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- 2
Cuire la garniture
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très doux et dorés pâles. Ajouter le poivron rouge et cuire encore 5 minutes.
- 3
Add tomato
Incorporer les tomates râpées, la pâte de tomates, le cumin, le paprika, la harissa, le sel et le poivre. Laisser mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit épais et presque pâteux, sans liquide libre.
Si la garniture est humide, le mhadjeb va cuire à la vapeur et se déchirer – faites-le cuire davantage.
- 4
Refroidissez la garniture
Incorporer le persil et étaler la garniture sur une assiette pour qu'elle refroidisse à température ambiante. C’est essentiel : la garniture chaude fondra à travers la pâte.
- 5
Divide and oil
Divisez la pâte en 8 boules égales. Versez l'huile neutre sur un plan de travail lisse et dans un bol. Rouler chaque boule dans l'huile pour bien l'enrober.
- 6
Extensible ultra-mince
En travaillant une boule à la fois, pressez et étirez la pâte sur la surface huilée avec vos paumes pour former un carré de 30 cm si fin que vous pouvez presque voir à travers. Ne vous inquiétez pas des petites déchirures, le pli les cachera.
- 7
Fill and fold
Placez 2 généreuses cuillères à soupe de garniture refroidie en une bande horizontale au centre de la pâte. Pliez le tiers supérieur vers le bas, le tiers inférieur vers le haut, puis repliez les côtés pour former une enveloppe carrée de 12 cm, entièrement fermée.
- 8
Griddle
Faites chauffer une poêle épaisse ou une plancha à sec à feu moyen-vif. Cuire chaque mhadjeb 2 à 3 minutes de chaque côté, en appuyant doucement avec une spatule, jusqu'à ce qu'il soit doré, cloqué et croustillant. Servir chaud, coupé en deux en diagonale.
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Conseils de pro
- →
La semoule fine étiquetée « smida » ou « extra-fine » est essentielle : la semoule grossière ne s'étirera pas suffisamment et se fissurera.
- →
La pâte doit être presque trop collante à manipuler – la couche d’huile sur la surface de travail est ce qui vous permet de l’étirer sans la déchirer.
- →
Râper les tomates sur les gros trous d'une râpe avec la peau face à la paume ; il ne vous restera plus que la peau.
Variantes
- •
Mhadjeb aux merguez : rentrez quelques tranches de merguez cuites dans la garniture pour une version viande.
- •
Mhadjeb b'jben : ajoutez une cuillère à soupe de fromage frais à pâte molle sur la garniture avant de plier.
- •
Mhadjeb sucré (saignant) : sauter la garniture et plier la pâte avec une cuillère à café de miel et d'eau de fleur d'oranger à l'intérieur.
Stockage
Mieux mangé fraîchement sorti de la poêle. Réchauffez les restes enveloppés dans du papier aluminium au four à 180°C pendant 8 minutes – ne les passez pas au micro-ondes, ils deviennent mous.
Histoire et origine
Le mhadjeb est documenté dans la cuisine familiale algérienne depuis au moins le 19e siècle, avec des variations régionales d'Alger, Médéa et Tlemcen. Il est devenu un plat de rue urbain au milieu du XXe siècle, lorsque l'immigration des campagnes a amené la cuisine traditionnelle du pain plat sur les trottoirs d'Alger. Il est étroitement apparenté à la malsouka tunisienne et au rghaif marocain mais utilise une pâte plus molle et plus grasse.
Foire aux questions
Et si ma pâte continue de se déchirer ?
Soit la pâte n'est pas suffisamment reposée, soit le plan de travail n'est pas assez huilé. Laisser reposer au moins 30 minutes et utiliser généreusement de l'huile – la pâte doit glisser sur le plan de travail sans coller.
Puis-je préparer le mhadjeb à l’avance ?
Vous pouvez les façonner et les plier, puis les réfrigérer jusqu'à 24 heures sur une plaque saupoudrée de semoule, séparée par du papier sulfurisé. Faire griller directement à la sortie du réfrigérateur, en ajoutant une minute de chaque côté.
Le mhadjeb est-il la même chose que le msemen ?
Non, le msemen est marocain et utilise une pâte feuilletée plus proche d'un paratha. Mhadjeb est algérien, avec une seule feuille ultra-fine pliée autour d'une garniture humide.
Faits nutritionnels
Par portion (220g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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