Pains de semoule algériens repliés autour d'une garniture de tomate, oignon et poivron cuits lentement — croustillant dehors, jammy dedans.
Mhadjeb (également écrit m'hadjeb ou mahjouba) est l'un des aliments de rue les plus bien-aimés d'Algérie, surtout à Alger et dans les plaines centrales. Une simple pâte de semoule est étirée papier-mince sur une surface huilée, repliée autour d'une garniture cuite lentement de tomate râpée, d'oignon sauté et de poivron rouge piqués de cumin et de harissa, puis repliée en une enveloppe carrée et grillée sur une plancha chaude jusqu'à croustillant au craquement dehors tandis que la garniture reste chaude et jammy. Vendue depuis des chariots dans les marchés et à l'entrée des gares routières, mhadjeb est la fast-food algérienne originale — bon marché, végétarienne, profondément savourée et toujours mangée avec ses mains. Les cuisiniers à la maison le font pendant le Ramadan en particulier, où il accompagne la harira à l'iftar.
Sert 6
Mélanger la semoule et le sel dans un grand bol. Ajoutez progressivement de l'eau tiède, en pétrissant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte très molle et collante, plus molle que la pâte à pain. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très doux et dorés pâles. Ajouter le poivron rouge et cuire encore 5 minutes.
Incorporer les tomates râpées, la pâte de tomates, le cumin, le paprika, la harissa, le sel et le poivre. Laisser mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit épais et presque pâteux, sans liquide libre.
Si la garniture est humide, le mhadjeb va cuire à la vapeur et se déchirer – faites-le cuire davantage.
Incorporer le persil et étaler la garniture sur une assiette pour qu'elle refroidisse à température ambiante. C’est essentiel : la garniture chaude fondra à travers la pâte.
Divisez la pâte en 8 boules égales. Versez l'huile neutre sur un plan de travail lisse et dans un bol. Rouler chaque boule dans l'huile pour bien l'enrober.
En travaillant une boule à la fois, pressez et étirez la pâte sur la surface huilée avec vos paumes pour former un carré de 30 cm si fin que vous pouvez presque voir à travers. Ne vous inquiétez pas des petites déchirures, le pli les cachera.
Placez 2 généreuses cuillères à soupe de garniture refroidie en une bande horizontale au centre de la pâte. Pliez le tiers supérieur vers le bas, le tiers inférieur vers le haut, puis repliez les côtés pour former une enveloppe carrée de 12 cm, entièrement fermée.
Faites chauffer une poêle épaisse ou une plancha à sec à feu moyen-vif. Cuire chaque mhadjeb 2 à 3 minutes de chaque côté, en appuyant doucement avec une spatule, jusqu'à ce qu'il soit doré, cloqué et croustillant. Servir chaud, coupé en deux en diagonale.
La semoule fine étiquetée « smida » ou « extra-fine » est essentielle : la semoule grossière ne s'étirera pas suffisamment et se fissurera.
La pâte doit être presque trop collante à manipuler – la couche d’huile sur la surface de travail est ce qui vous permet de l’étirer sans la déchirer.
Râper les tomates sur les gros trous d'une râpe avec la peau face à la paume ; il ne vous restera plus que la peau.
Mhadjeb aux merguez : rentrez quelques tranches de merguez cuites dans la garniture pour une version viande.
Mhadjeb b'jben : ajoutez une cuillère à soupe de fromage frais à pâte molle sur la garniture avant de plier.
Mhadjeb sucré (saignant) : sauter la garniture et plier la pâte avec une cuillère à café de miel et d'eau de fleur d'oranger à l'intérieur.
Mieux mangé fraîchement sorti de la poêle. Réchauffez les restes enveloppés dans du papier aluminium au four à 180°C pendant 8 minutes – ne les passez pas au micro-ondes, ils deviennent mous.
Le mhadjeb est documenté dans la cuisine familiale algérienne depuis au moins le 19e siècle, avec des variations régionales d'Alger, Médéa et Tlemcen. Il est devenu un plat de rue urbain au milieu du XXe siècle, lorsque l'immigration des campagnes a amené la cuisine traditionnelle du pain plat sur les trottoirs d'Alger. Il est étroitement apparenté à la malsouka tunisienne et au rghaif marocain mais utilise une pâte plus molle et plus grasse.
Soit la pâte n'est pas suffisamment reposée, soit le plan de travail n'est pas assez huilé. Laisser reposer au moins 30 minutes et utiliser généreusement de l'huile – la pâte doit glisser sur le plan de travail sans coller.
Vous pouvez les façonner et les plier, puis les réfrigérer jusqu'à 24 heures sur une plaque saupoudrée de semoule, séparée par du papier sulfurisé. Faire griller directement à la sortie du réfrigérateur, en ajoutant une minute de chaque côté.
Non, le msemen est marocain et utilise une pâte feuilletée plus proche d'un paratha. Mhadjeb est algérien, avec une seule feuille ultra-fine pliée autour d'une garniture humide.
Par portion (220g) · 6 portions totales
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