Pom

À propos de cette recette

Pom est le plat national incontesté du Suriname, un magnifique gratine en couches de racine tayer râpée (aussi appelée eddo ou malange) combinée avec du poulet mariné, des tomates et l'ajout essentiel de jus d'orange amère surinamais. Apporté au Suriname par les colons juifs séfarades au dix-septième siècle, Pom est devenu la pièce maîtresse de chaque célébration - des Seders de la Pâque aux dîners de Noël. La racine tayer absorbe tous les jus de cuisson, devenant doré et ressemblant à la crème sur le dessus tout en restant humide et aromatisé. Aucune table festive surinamaise n'est complète sans elle.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgracine tayer (malange/eddo), pelée et finement râpée
• 800 gcuisses de poulet avec os
• 3 c. à s.jus d'orange amère surinamais (ou parties égales de citron vert et jus d'orange)
• 2tomates moyennes, dés
• 1gros oignon, finement haché
• 4 goussesail, haché
• 2 tigescéleri, finement haché
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 3 c. à s.huile végétale
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.sel, plus au goût
• ½ c. à c.poivre noir
• ½ c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à s.beurre, coupé en petits morceaux

Étapes

1. 1

   Mariner le poulet

   Assaisonner les morceaux de poulet avec cumin, coriandre, curcuma, sel, poivre et la moitié du jus d'orange amère. Laisser mariner au moins 30 minutes, ou toute la nuit au réfrigérateur.

2. 2

   Dorer le poulet

   Faire chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen-vif. Dorer les morceaux de poulet marinés de tous les côtés, environ 4 minutes de chaque côté. Retirer et réserver. Réserver tous les jus de poêle.

3. 3

   Cuire la base sofrito

   Dans la même poêle, faire sauté oignon, ail et céleri jusqu'à ce que mous, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Ajouter les tomates dés et le jus d'orange amère restant. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.

4. 4

   Déchiqueter le poulet

   Une fois refroidi suffisamment pour manipuler, retirer la viande de poulet des os et déchiqueter en morceaux de taille morsure. Mélanger le poulet déchiqueté dans la sauce tomate.

5. 5

   Préparer la racine tayer

   Assaisonner généreusement la racine tayer râpée avec sel et poivre. Mélanger avec un couple de cuillères à soupe de la sauce tomate-poulet pour qu'elle devienne légèrement colorée et aromatisée.

6. 6

   Stratifier et cuire

   Préchauffer le four à 180°C (350°F). Graisser un plat de cuisson profond. Étendre la moitié de la racine tayer en couche uniforme. Verser la farce de poulet uniformément sur le dessus. Couvrir avec la racine tayer restante. Parsemer les morceaux de beurre sur le dessus.

7. 7

   Cuire jusqu'à doré

   Cuire découvert pendant 60-75 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré profond et la racine tayer soit cuite (une brochette glisse facilement). Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Variantes

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  Pom végétarien: remplacer le poulet par des champignons rôtis et des cubes d'edam fumé.

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  Pom avec poisson salé: ajouter de la morue salée déchiquetée à la farce pour une umami supplémentaire.

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  Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromantes pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un seul coup aigus.

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  Plus léger: réduire la graisse d'un tiers et terminer avec un trait d'agrumes ou une giclée de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.

Stockage

Refroidir complètement, couvrir et réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer couvert dans un four à 160°C pendant 20 minutes. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions