Le sauté chifa bien-aimé du Pérou — lanières de boeuf marinées sautées avec oignon, tomate et ají amarillo dans une sauce soja-vinaigre, servi sur riz avec frites croustillantes mélangées.
Le Lomo saltado est le plat le plus apprécié de la cuisine péruvienne chifa - la cuisine fusion née lorsque les ouvriers cantonais sont arrivés à Lima au milieu du XIXe siècle pour travailler dans les plantations de canne à sucre et ont apporté avec eux le wok, la sauce soja, le gingembre et la technique du sauté, qui se sont heurtés de manière spectaculaire avec des ingrédients péruviens comme l'ají amarillo (le piment péruvien jaune vif), l'oignon rouge, la tomate, le vinaigre et la décision péruvienne absolument unique de garnir le plat de frites chaudes. jeté directement dans la sauce. Le résultat est l'un des grands plats interculturels des Amériques : des lanières de surlonge de bœuf mariné (lomo) saisies dans un wok très chaud, rejointes par des quartiers d'oignon rouge et de tomate qui cuisent pendant seulement 60 secondes pour conserver leur croquant, déglacées avec de la sauce soja, du vinaigre de vin rouge et de la pâte d'ají amarillo, agrémentées de coriandre et servies sur un généreux monticule de riz blanc avec des frites dorées et croustillantes. à moitié enfouies dans la sauce – des frites qui sont restées croustillantes malgré avoir été trempées dans le liquide savoureux pendant une minute. Le Lomo saltado est le plat quotidien décontracté du Pérou : servi dans les cafés, lors des dîners de famille et même dans les kiosques de plage péruviens. Il représente l'ouverture de la cuisine péruvienne – la volonté d'absorber les techniques et les ingrédients étrangers et de les rendre authentiquement péruviens. Le wok-hei (souffle du wok) sur le bœuf, le punch éclatant de l'ají, le double coup dur en glucides du riz ET des frites - il n'y a pas d'autre plat comme celui-ci.
Sert 4
Séchez très bien les lanières de bœuf avec du papier absorbant – l’humidité empêche une bonne saisie. Mélanger avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre, une pincée de sel et une généreuse mouture de poivre. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante. Amener la viande à température ambiante donne une bien meilleure saisie.
Faites chauffer 5 cm d'huile dans une casserole profonde à 180°C. Faites frire les bâtonnets de pommes de terre en deux lots, 5 à 6 minutes par lot, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Égoutter sur du papier, saler à chaud et réserver au chaud à four doux. Utilisez des frites surgelées à la belge si vous voulez un raccourci – elles sont tout à fait acceptables.
Pour des frites les plus croustillantes, faites une double friture comme dans les moules-frites belges : blanchissez d'abord à 140°C pendant 5 minutes, puis croustillantes à 180°C pendant 3 minutes.
Dans un petit bol, mélanger 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire et 1 cuillère à soupe de pâte ají amarillo. Fouettez doucement – cela va dans le wok à la fin et constitue la saveur finale du plat.
Placez un wok ou une grande poêle épaisse sur la chaleur la plus élevée que produira votre poêle. Attendez qu'il fume légèrement : un bon sauté a besoin d'une chaleur intense pour le wok-hei char qui définit la cuisine sino-péruvienne. Cette étape compte plus que n’importe quelle technique.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et ajoutez immédiatement le bœuf en une seule couche (travaillez en deux fois si votre wok est petit – la foule ruine la saisie). Saisir sans être dérangé pendant 60 à 90 secondes, puis remuer vigoureusement encore 60 secondes. Le bœuf doit avoir un caractère carbonisé visible et être encore moyennement saignant à l'intérieur. Soulever sur une assiette.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile restante dans le wok encore très chaud. Ajouter l'ail, le gingembre et 1 cuillère à soupe de pâte ají amarillo restante; faire sauter 20 secondes. Ajoutez les quartiers d'oignon rouge et mélangez 60 secondes – ils doivent carboniser sur les bords mais rester croustillants.
Ajoutez les quartiers de tomates et mélangez 30 secondes. Versez la sauce préparée sur les bords du wok (pour qu'elle grésille immédiatement et ne fume pas). Remettez le bœuf et son jus dans le wok. Mélangez le tout pendant 30 secondes – la sauce doit réduire légèrement et recouvrir le tout d’une laque brillante.
Ajoutez les frites chaudes directement dans le wok et mélangez une ou deux fois, juste assez pour les enrober à peine de sauce sans les détremper. Retirez immédiatement du feu. Répartissez généreusement la coriandre sur le dessus et servez immédiatement sur un tas de riz blanc cuit à la vapeur, avec un ají supplémentaire sur le côté pour ceux qui veulent plus de piquant.
Le wok doit être très chaud – un bon lomo saltado a besoin du wok-hei char fumé qui ne provient que d'une chaleur intense. Une poêle moyennement chaude vous donne un ragoût, pas un sauté.
La pâte Ají amarillo n'est pas négociable : c'est l'âme de la saveur péruvienne. Disponible dans les épiceries péruviennes et latino-américaines, ou en ligne. Le remplacement du habanero ou du jalapeño donne de la chaleur sans le caractère fruité-floral distinctif.
Servir immédiatement. Le Lomo saltado n'attend pas : les frites deviennent détrempées et le bœuf est trop cuit à la chaleur résiduelle en moins de 5 minutes.
Le surlonge de bœuf tranché est correct ; couper à contre-courant pour plus de tendresse. Le filet fonctionne mais est inutilement cher ; le fer plat est un excellent choix économique.
Pollo saltado : substitut de lanières de cuisse de poulet — populaire dans les cafés péruviens pour le déjeuner.
Lomo saltado végétarien : remplacez les lanières de champignons portobello et ajoutez une cuillère à soupe d'assaisonnement aux champignons pour plus de profondeur.
Tallarín saltado : le même sauté mélangé à d'épaisses nouilles de blé au lieu d'être servi sur du riz – la réponse péruvienne au chow mein.
Lomo saltado al pisco : déglacer avec 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de pisco péruvienne avec la sauce - ajoute une profondeur parfumée extraordinaire.
Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours mais les frites deviendront détrempées. Réchauffez le bœuf et les légumes dans une poêle chaude et accompagnez-les de frites fraîches et croustillantes. Ne pas congeler.
Le Lomo saltado est né dans les restaurants chifa de Lima à la fin du XIXe siècle, la cuisine fusion créée lorsque plus de 100 000 ouvriers cantonais sont arrivés au Pérou entre 1849 et 1874 pour travailler dans les plantations sucrières côtières. Après la fin de leur contrat, beaucoup ont ouvert de petits restaurants sino-péruviens (« chifa » du cantonais « chi fan » — pour manger du riz), et le lomo saltado est apparu comme la synthèse parfaite de la technique du wok chinois avec le bœuf péruvien, l'ají amarillo et la frite introduite en Europe.
Oui, utilisez la poêle la plus large et la plus lourde dont vous disposez (la fonte fonctionne bien) et chauffez-la aussi chaudement que votre poêle le permet. Le résultat ne sera pas aussi fumé qu'un vrai wok mais en sera très proche.
L'Ají amarillo est un piment péruvien jaune vif au caractère fruité, légèrement floral et modérément piquant (environ 30 000 SHU). Meilleur substitut : 1 cuillère à soupe de pâte habanero mélangée à 1 cuillère à café de chutney de mangue pour la douceur fruitée. Le habanero simple à lui seul est trop unidimensionnel.
Le soja tout usage chinois standard ou le shoyu japonais fonctionnent. Évitez le soja foncé/sucré ou le kecap manis – ceux-ci brouilleront la saveur et surcoloreront le plat.
Oui, et c'est tout le problème. L'assiette double glucides est un aliment réconfortant péruvien fondamental et un élément essentiel de l'identité du plat. Ne le combattez pas.
Par portion (520g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
