Ragout Andéen Quinoa avec Tubercules Natifs — Inspiration Virgilio Martínez

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du travail orienté recherche du chef Virgilio Martínez à Central à Lima — le Meilleur Restaurant du Monde 2023 — et à Mil, son restaurant à 3,500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le menu dégustation de Martínez est structuré autour d''altitudes' — chaque cours représente un écosystème péruvien spécifique à une altitude spécifique. Ce ragout distille son approche sierra (montagne) en un seul plat maison: quinoa native, pommes de terre multi-couleurs, tubercules oca et aji amarillo, amenés ensemble avec une finition vibrant huacatay (menthe noire).

Ingrédients

Sert 4

• 200 gquinoa tri-couleur(rincé complètement)
• 400 gpommes de terre natives mélangées(pourpre, jaune, blanc, demi)
• 200 gtubercules oca(ou substituer petites pommes de terre nouvelles)
• 1oignon rouge(coupé en dés)
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à s.pâte aji amarillo
• 1 c. à s.pâte aji panca(optionnel)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 Lbouillon de légumes(chaud)
• 150 gqueso fresco frais(ou feta, cubé)
• 1 c. à s.pâte huacatay(menthe noire péruvienne, optionnel)
• 0.5 bottecoriandre fraîche(feuilles)
• 0.5 bottehuacatay frais ou menthe(feuilles)
• 1limette
• 3 c. à s.huile d'olive
• sel(au goût)

Étapes

1. 1

   Cuire la quinoa

   Faire bouillir la quinoa rincée dans 500ml eau salée 12–15 minutes jusqu'à tendre et les germes spiralent. Égoutter et réserver.

2. 2

   Construire la base

   Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole. Sucer l'oignon 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter ail, cumin, pâte aji amarillo et pâte aji panca. Cuire 3 minutes jusqu'à profondément aromatique.

3. 3

   Ajouter tubercules et mijoter

   Ajouter les pommes de terre natives et oca. Verser le bouillon chaud. Mijoter couvert 25 minutes jusqu'à ce que les tubercules soient tendres.

4. 4

   Combiner

   Remuer la quinoa cuite et pâte huacatay. Mijoter 5 minutes de plus. Goûter — devrait être vibrant, légèrement sucré de l'aji amarillo, terreux des tubercules.

5. 5

   Dresser style restaurant

   Verser dans les bols peu profonds chauds. Couper avec cubes de queso fresco, coriandre fraîche et feuilles huacatay. Verser huile d'olive et une pression de limette. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Avec Agneau : ajouter 400g agneau épaule cubée, la brunir avant les oignons; cuire 90 minutes.

• •

  Avec Truita (Trucha) : terminer avec les filets de trucha de rivière frais dans les dernières 4 minutes de cuisson — très andéen.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer avec une éclaboussure de bouillon.

Foire aux questions