Ceviche Peruano Clásico

À propos de cette recette

Ceviche est le plat national du Pérou et son export le plus étudié - poisson blanc frais et ferme traité pendant quelques minutes (pas des heures) dans du jus de lime couleur tigre, affiné avec ají limo ou ají amarillo piment, parfumé à la coriandre et ramolli avec oignon rouge trempé dans la glace. À côté se trouvent les accompagnements canoniques : une tranche de patate douce pour refroidir la chaleur, du maïs grillé (cancha) pour le croustillant, et quelques grains de choclo pour la douceur. Le jus de lime dénature techniquement les protéines, transformant le poisson opaque sans chaleur. Le temps est tout le jeu : le ceviche traditionnel de Lima est mélangé et mangé en cinq minutes. N'importe quoi de plus long et le poisson cuit trop - craieux, caoutchouteux, triste. Fait correctement, chaque bouchée est frais, froid, citrique et propre.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gpoisson blanc sashimi-grade (bar de mer, plie, flétan ou corvina)
• 1 petiteoignon rouge, tranché très fin
• 12limes clés ou 6 limes ordinaires, pressées (environ 150 ml)
• 1piment ají limo ou ají amarillo, épépiné et très finement haché
• 1 gousseail, microplané
• 1 small piecegingembre, microplané
• 1 petite bottecoriandre, feuilles hachées
• sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
• 1 petitepatate douce, bouillie jusqu'à tendre et tranchée
• 100 gcancha (maïs péruvien grillé) ou noix de maïs grillé
• 1 earchoclo ou maïs à gros grains, bouillis et grains séparés (facultatif)
• 1quartier de lime à servir

Étapes

1. 1

   Refroidir tout

   Placer un bol en métal au congélateur 15 minutes avant de commencer. Les outils froids gardent le poisson à la bonne texture.

2. 2

   Tremper l'oignon

   Trancher l'oignon rouge très fin et tremper dans l'eau glacée pendant 10 minutes. Cela ramollit son piquant et le crispe.

3. 3

   Couper le poisson

   Avec un couteau très aiguisé, trancher le poisson en travers du grain en cubes de 1,5 cm. Éponger avec des serviettes en papier - le poisson humide dilue la leche de tigre.

4. 4

   Faire la leche de tigre

   Dans le bol refroidi, fouetter le jus de lime, le piment ají haché, l'ail, le gingembre, une pincée de sel et le poivre. Goûter : il doit être fortement acidité, légèrement chaud et aromatique. Ajuster le sel.

5. 5

   Habiller le poisson

   Ajouter le poisson en cubes dans le bol et bien mélanger légèrement pendant 30 secondes, en enrobant chaque morceau. Ajouter l'oignon rouge égoutté et la plupart de la coriandre. Mélanger une fois de plus.

6. 6

   Traiter brièvement

   Laisser reposer 3-5 minutes seulement - le poisson devrait devenir opaque à l'extérieur mais rester légèrement translucide au centre. N'importe quoi au-delà de 5 minutes et vous l'avez trop cuit.

7. 7

   Dresser immédiatement

   Verser dans des bols peu profonds refroidis. Verser la leche de tigre dessus. Poser une tranche de patate douce sur le côté, parsemer de cancha et choclo, et glisser une branche de coriandre sur le dessus.

8. 8

   Manger maintenant

   Servir immédiatement avec le quartier de lime - et un petit verre de la leche de tigre sur le côté à boire, remède traditionnel contre la gueule de bois.

Variantes

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  Ceviche mixto: ajouter du poulpe cuit, des crevettes et quelques pétoncles.

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  Tiradito: mêmes saveurs mais le poisson tranché très fin sashimi et jamais mélangé - influence Nikkei.

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  'Ceviche' végétalien de champignons: champignons huitres blanchis et habillés de la même façon.

Stockage

Manger dans les 15 minutes. Les restes réfrigérés se conserveront 1 jour mais le poisson cuit trop - repurposer dans un cocktail leche-de-tigre avec de la vodka et de la sauce de palourde.

Foire aux questions