Poulet râpé dans une sauce jaune crémeuse à base d'ají amarillo, de noix, de pain et de parmesan — servi sur des pommes de terre avec des olives noires et un œuf coupé en deux.
L'Ají de gallina est l'un des plats criollo les plus appréciés du Pérou - un ragoût jaune riche et légèrement épicé de poulet râpé lié dans une sauce épaisse, presque crème anglaise, construite à partir du piment ají amarillo (Capsicum baccatum) emblématique du pays, de noix, de pain frais imbibé de lait évaporé et de parmesan râpé. Le résultat est jaune doré, profondément savoureux avec la chaleur fruitée de l'ají amarillo, légèrement sucré et crémeux sans être lourd. Le plat remonte à la Lima coloniale, où il a commencé comme un « manjar blanco » hispano-mauresque (un pudding blanc sucré aux amandes et au poulet) et s'est progressivement transformé à mesure que les cuisiniers péruviens remplaçaient les amandes par de l'ají amarillo et des noix et ajoutaient du pain pour le corps caractéristique. Aujourd'hui, il apparaît sur tous les menus traditionnels de Lima, dans la cuisine de chaque grand-mère et lors de chaque déjeuner dominical en famille. La présentation est emblématique : une sauce dorée épaisse versée sur des tranches de pomme de terre jaune bouillie (papa amarilla), du poulet émincé plié partout, surmonté d'un œuf dur coupé en deux, de quelques olives botija noires séchées et d'un brin de persil. Le riz blanc est mis à part. Bien préparée, la sauce recouvre le dos d'une cuillère comme une crème pâtissière, brille en jaune sous les lumières du restaurant et a le goût du Pérou lui-même : chaude, en couches, doucement funky et addictive.
Sert 6
Placer le poulet dans une casserole avec l'oignon coupé en deux, le céleri, les feuilles de laurier et l'eau pour couvrir sur 4 cm. Porter à ébullition, écumer la surface, puis réduire à feu doux. Cuire 25 minutes pour les poitrines ou 35 minutes pour les cuisses, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Laisser refroidir dans le bouillon 15 minutes, puis filtrer et réserver 700 ml de bouillon. Râpez le poulet en longs et fins fils.
Déchirez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper dans le lait évaporé 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli. Mélanger à puissance élevée dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et versable – c'est la base crémeuse de la sauce.
Si vous utilisez des piments frais : faites bouillir 6 piments ají amarillo 3 fois dans de l'eau fraîche (5 minutes chacun, en les égouttant) pour apprivoiser la chaleur. Peler, épépiner et mélanger avec un peu d'huile pour obtenir une pâte lisse. La pâte en pot est largement disponible et constitue un excellent raccourci.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon coupé en dés avec une pincée de sel et faites cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre et translucide. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes. Incorporer la pâte ají amarillo et cuire encore 4 minutes en remuant constamment – la pâte doit foncer et l'huile doit devenir orange doré.
Cette étape de floraison est essentielle ; l'ají insuffisamment cuit a un goût cru et âpre.
Versez la purée pain-lait dans la poêle. Ajoutez 400 ml du bouillon de poulet réservé en remuant constamment. Cuire à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe pour obtenir une consistance de crème épaisse qui recouvre abondamment une cuillère. Ajoutez du curcuma pour plus de couleur si votre ají est pâle.
Mixez les noix au robot culinaire avec 60 ml de sauce jusqu'à ce qu'elles forment une pâte fine. Incorporer dans la poêle avec le parmesan râpé. Cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce soit brillante. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
Incorporez le poulet émincé à la sauce. Cuire à feu doux 5 minutes, en remuant doucement, juste pour bien réchauffer. La sauce doit être suffisamment épaisse pour que le poulet soit entièrement enrobé et que le mélange bouge lentement lorsqu'il est agité. Ajouter le bouillon réservé une cuillère à soupe à la fois s'il est trop épais.
Disposer les tranches de pommes de terre bouillies tièdes en éventail dans chaque assiette. Verser généreusement le poulet et la sauce sur les pommes de terre. Garnir chaque assiette d'un œuf dur coupé en deux, de 2 olives noires et d'un petit brin de persil. Servir avec une boule de riz blanc en accompagnement.
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La pâte d'Ají amarillo est l'ingrédient irremplaçable — trouvez-la en pot (Inca's Food, Doña Isabel) chez les épiciers latins ou en ligne. Les substituts comme le jalapeño ou le poivron jaune manquent de la chaleur fruitée unique.
La sauce doit être une crème anglaise épaisse, pas une soupe ; s'il est trop fin, laissez mijoter plus longtemps ou ajoutez plus de pain. S'il est trop épais, diluez-le avec du bouillon de poulet, une cuillère à la fois.
Râpez le poulet à la main avec deux fourchettes plutôt que de le hacher : les longues fibres absorbent la sauce et lui donnent la texture appropriée.
Papa amarilla (pomme de terre jaune péruvienne) est le choix authentique – cireux, sucré et intensément jaune. Yukon Gold est le meilleur substitut largement disponible ; les rousses vont s'effondrer.
Ají de pollo (version plus légère) : utilisez uniquement de la poitrine de poulet et écrémez un peu de noix pour une version familiale plus légère.
Ají de atún : remplacez le thon en conserve égoutté et réduisez le temps de cuisson de moitié – une version populaire du vendredi carême.
Végétarien : utilisez des pleurotes émincés ou du jeune jacquier ; la sauce au pain et aux noix le porte à merveille.
Ajoutez un peu de pisco (2 cuillères à soupe) à la sauce à la fin pour une touche péruvienne supplémentaire – non traditionnelle mais excellente.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu de lait ou de bouillon pour détendre – la sauce épaissit considérablement une fois froide. Ne mettez pas au micro-ondes des assiettes pleines de pommes de terre ; réchauffer la sauce séparément. Se congèle 2 mois mais la sauce peut se séparer ; fouetter vigoureusement en réchauffant.
L'Ají de gallina descend d'un plat hispano-mauresque médiéval appelé « manjar blanco » — un boudin blanc composé de poulet, d'amandes, de riz et de lait — importé au Pérou colonial dans les années 1500. Les cuisiniers indigènes et afro-péruviens ont remplacé l'ají amarillo, les noix et le pain au fil des siècles, et à la fin des années 1800, le plat est apparu sous sa forme moderne dans les livres de cuisine criollo de Lima.
Étonnamment doux - environ 3 sur 10. Il est plus fruité-floral que fougueux, plus proche en chaleur d'un jalapeño doux mais avec une saveur unique, presque semblable à celle d'une baie. La cuisine péruvienne repose sur la saveur et la chaleur.
Le lait concentré donne la richesse nécessaire et la note légèrement caramélisée. La crème épaisse fonctionne à la rigueur (utiliser 300 ml). Le lait entier ordinaire produit une sauce plus fine et moins péruvienne.
Soit les noix n'étaient pas moulues assez finement, soit le pain n'était pas complètement trempé et mélangé. Passez la sauce au tamis si nécessaire ou mixez-la dans un mélangeur à grande vitesse pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse.
Oui, la sauce s'améliore du jour au lendemain. Préparez la sauce au poulet jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigérez; réchauffer doucement avec du bouillon et monter l'assiette fraîche.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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