Peruvian Ají de Gallina

À propos de cette recette

L'Ají de gallina est l'un des plats criollo les plus appréciés du Pérou - un ragoût jaune riche et légèrement épicé de poulet râpé lié dans une sauce épaisse, presque crème anglaise, construite à partir du piment ají amarillo (Capsicum baccatum) emblématique du pays, de noix, de pain frais imbibé de lait évaporé et de parmesan râpé. Le résultat est jaune doré, profondément savoureux avec la chaleur fruitée de l'ají amarillo, légèrement sucré et crémeux sans être lourd. Le plat remonte à la Lima coloniale, où il a commencé comme un « manjar blanco » hispano-mauresque (un pudding blanc sucré aux amandes et au poulet) et s'est progressivement transformé à mesure que les cuisiniers péruviens remplaçaient les amandes par de l'ají amarillo et des noix et ajoutaient du pain pour le corps caractéristique. Aujourd'hui, il apparaît sur tous les menus traditionnels de Lima, dans la cuisine de chaque grand-mère et lors de chaque déjeuner dominical en famille. La présentation est emblématique : une sauce dorée épaisse versée sur des tranches de pomme de terre jaune bouillie (papa amarilla), du poulet émincé plié partout, surmonté d'un œuf dur coupé en deux, de quelques olives botija noires séchées et d'un brin de persil. Le riz blanc est mis à part. Bien préparée, la sauce recouvre le dos d'une cuillère comme une crème pâtissière, brille en jaune sous les lumières du restaurant et a le goût du Pérou lui-même : chaude, en couches, doucement funky et addictive.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgpoitrines de poulet avec peau ou morceaux de poulet entiers
• 1oignon jaune, coupé en deux (pour le bouillon)
• 1 tigecéleri
• 2feuilles de laurier
• 5tranches de pain blanc rassis, croûtes retirées
• 400 mllait concentré
• 4 c. à s.Pâte ají amarillo (péruvienne fraîche mélangée ou en pot)
• 60 mlhuile neutre
• 1 grandeoignon jaune, dés très fins
• 6 goussesail, haché fin
• 60 gmoitiés de noix, grillées
• 60 gParmigiano-Reggiano fraîchement râpé
• 1/2 c. à c.curcuma moulu (facultatif, pour la couleur)
• sel et poivre blanc
• 6 moyenpommes de terre jaunes (Papa amarilla ou Yukon Gold), bouillies dans leur peau, pelées et tranchées de 1,5 cm d'épaisseur
• 3oeufs durs, coupés en deux
• 12olives botija noires séchées
• brins de persil et riz blanc cuit, pour servir

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet

   Placer le poulet dans une casserole avec l'oignon coupé en deux, le céleri, les feuilles de laurier et l'eau pour couvrir sur 4 cm. Porter à ébullition, écumer la surface, puis réduire à feu doux. Cuire 25 minutes pour les poitrines ou 35 minutes pour les cuisses, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Laisser refroidir dans le bouillon 15 minutes, puis filtrer et réserver 700 ml de bouillon. Râpez le poulet en longs et fins fils.

2. 2

   Faire tremper le pain

   Déchirez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper dans le lait évaporé 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli. Mélanger à puissance élevée dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et versable – c'est la base crémeuse de la sauce.

3. 3

   Préparer la pâte d’ají amarillo (si à partir de piments frais)

   Si vous utilisez des piments frais : faites bouillir 6 piments ají amarillo 3 fois dans de l'eau fraîche (5 minutes chacun, en les égouttant) pour apprivoiser la chaleur. Peler, épépiner et mélanger avec un peu d'huile pour obtenir une pâte lisse. La pâte en pot est largement disponible et constitue un excellent raccourci.

4. 4

   Faire revenir la base d'aji

   Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon coupé en dés avec une pincée de sel et faites cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre et translucide. Ajouter l'ail et cuire 60 secondes. Incorporer la pâte ají amarillo et cuire encore 4 minutes en remuant constamment – ​​la pâte doit foncer et l'huile doit devenir orange doré.

   Cette étape de floraison est essentielle ; l'ají insuffisamment cuit a un goût cru et âpre.

5. 5

   Monter la sauce

   Versez la purée pain-lait dans la poêle. Ajoutez 400 ml du bouillon de poulet réservé en remuant constamment. Cuire à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe pour obtenir une consistance de crème épaisse qui recouvre abondamment une cuillère. Ajoutez du curcuma pour plus de couleur si votre ají est pâle.

6. 6

   Ajouter les noix et le fromage

   Mixez les noix au robot culinaire avec 60 ml de sauce jusqu'à ce qu'elles forment une pâte fine. Incorporer dans la poêle avec le parmesan râpé. Cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce soit brillante. Assaisonner de sel et de poivre blanc.

7. 7

   Ajouter le poulet

   Incorporez le poulet émincé à la sauce. Cuire à feu doux 5 minutes, en remuant doucement, juste pour bien réchauffer. La sauce doit être suffisamment épaisse pour que le poulet soit entièrement enrobé et que le mélange bouge lentement lorsqu'il est agité. Ajouter le bouillon réservé une cuillère à soupe à la fois s'il est trop épais.

8. 8

   Assiette de façon traditionnelle

   Disposer les tranches de pommes de terre bouillies tièdes en éventail dans chaque assiette. Verser généreusement le poulet et la sauce sur les pommes de terre. Garnir chaque assiette d'un œuf dur coupé en deux, de 2 olives noires et d'un petit brin de persil. Servir avec une boule de riz blanc en accompagnement.

Variantes

• •

  Ají de pollo (version plus légère) : utilisez uniquement de la poitrine de poulet et écrémez un peu de noix pour une version familiale plus légère.

• •

  Ají de atún : remplacez le thon en conserve égoutté et réduisez le temps de cuisson de moitié – une version populaire du vendredi carême.

• •

  Végétarien : utilisez des pleurotes émincés ou du jeune jacquier ; la sauce au pain et aux noix le porte à merveille.

• •

  Ajoutez un peu de pisco (2 cuillères à soupe) à la sauce à la fin pour une touche péruvienne supplémentaire – non traditionnelle mais excellente.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu de lait ou de bouillon pour détendre – la sauce épaissit considérablement une fois froide. Ne mettez pas au micro-ondes des assiettes pleines de pommes de terre ; réchauffer la sauce séparément. Se congèle 2 mois mais la sauce peut se séparer ; fouetter vigoureusement en réchauffant.

Foire aux questions