Ceviche Misto (Ceviche de fruits de mer mélangés)

À propos de cette recette

Le ceviche misto est la version phare du plat national du Pérou, combinant du poisson blanc ferme, des crevettes, du poulpe et des calamars dans la même marinade au lait de tigre - la cure d'agrumes très acide, ardente et aromatique qui définit le ceviche péruvien. Là où le ceviche de base utilise une seule protéine, le ceviche met des textures superposées : le poisson délicat, presque soyeux, contre le croquant des crevettes, la tendresse du poulpe cuit et la légère mastication du calamar. Chaque protéine est manipulée séparément pour tenir compte de sa texture différente et de son temps idéal dans la leche de tigre (lait de tigre). Leche de tigre est le cœur du ceviche péruvien - une marinade de jus de citron vert frais, d'aji amarillo finement haché (le piment orange fruité distinctif du Pérou), de gingembre finement râpé, d'ail et de sel, avec des parures de poisson mélangées pour le corps. L'acide contenu dans le jus de citron vert dénature les protéines de surface du poisson (le même changement chimique que la cuisson à la chaleur), rendant la chair opaque en 3 à 15 minutes selon l'épaisseur de la coupe. Contrairement aux ceviches longuement marinés, le style péruvien est consommé très frais - quelques minutes après l'assemblage - de sorte que le centre de chaque morceau de poisson reste translucide et à peine séché, donnant une texture qui ne ressemble à rien de ce qui est produit par la chaleur. Le ceviche misto est servi au déjeuner (jamais au dîner) au Pérou, accompagné de choclo (maïs péruvien géant avec des grains féculents et distincts qui n'ont rien à voir avec le maïs sucré), de tranches de camote (patate douce orange, bouillie) et de cancha croustillante (noix de maïs grillées). Le contraste entre l'acidité vive et féroce du ceviche et les accompagnements sucrés et féculents est un élément essentiel du caractère et de l'équilibre du plat.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfilet de poisson blanc ferme(bar, corvina ou flétan – de qualité sashimi si possible)
• 200 ggrosses crevettes(pelé et déveiné, coupé en deux dans le sens de la longueur)
• 150 gpoulpe cuit(coupé en rondelles de 1 cm)
• 150 gtubes de calamars (calamars)(nettoyé, coupé en rondelles, blanchi 30 secondes)
• 180 mljus de citron vert frais(environ 10 à 12 citrons verts, pressés immédiatement avant utilisation)
• 2 c. à s.pâte aji amarillo(ou 2 piments aji amarillo frais, épépinés et émincés)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé très finement)
• 1 gousseail(finement haché)
• 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• 1 petiteoignon rouge(tranché très finement en demi-lunes, trempé dans l'eau glacée 10 min)
• 2 c. à s.feuilles de coriandre fraîche
• 2 earschoclo (maïs géant péruvien)(bouilli jusqu'à tendreté; ou grains de choclo surgelés)
• 1 moyenpatate douce orange (camote)(bouilli, pelé, tranché)
• 0.5 tassecancha (noix de maïs grillées)(pour servir)

Étapes

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   Préparez les fruits de mer

   Coupez le poisson en cubes de 2 cm. Blanchir les rondelles de calamar dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis transférer immédiatement dans de l'eau glacée et égoutter. Séchez complètement tous les fruits de mer avec du papier absorbant. Conserver au frais jusqu'au montage.

   Utilisez les fruits de mer les plus frais possibles – le poisson de qualité sashimi est idéal. La sécurité du ceviche dépend de la fraîcheur et non du temps de cuisson.

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   Préparer le lait du tigre

   Mélanger le jus de citron vert, la pâte d'aji amarillo, le gingembre râpé, l'ail émincé et le sel dans un bol. Fouetter ensemble. Pour une leche de tigre plus riche, mélangez d'abord un petit morceau de poisson cru (environ 30 g) avec le jus de citron vert, puis filtrez les solides – cela donne à la marinade un caractère légèrement crémeux et opaque.

3. 3

   Faire tremper l'oignon

   Placez l'oignon rouge émincé dans un bol d'eau glacée pendant 10 minutes. Égoutter et sécher. Cela élimine la morsure sulfureuse tout en gardant l'oignon croustillant et brillant.

4. 4

   Guérir le poisson

   Ajoutez les cubes de poisson cru au lait du tigre et mélangez délicatement. Laissez reposer 3 à 8 minutes selon l'épaisseur et vos préférences – 3 minutes pour un centre translucide à peine durci ; 8 minutes pour une opacité totale (plus traditionnel dans les ceviches de Lima). Le poisson deviendra opaque à l’extérieur.

   Ne pas trop mariner. Plus de 10 à 12 minutes rendent le poisson caoutchouteux et sec alors que l'acide continue de dénaturer les protéines.

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   Ajouter les crevettes et les calamars

   Ajoutez les crevettes et les calamars à la marinade dans les 2 dernières minutes du temps de durcissement du poisson. Ceux-ci cuisent et marinent plus rapidement que le poisson et n’ont besoin que d’un bref contact avec l’acide.

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   Assembler et servir

   Ajoutez l'oignon émincé et les feuilles de coriandre aux fruits de mer et mélangez délicatement. Goûtez et ajustez le sel et l'aji amarillo. Transférer immédiatement dans des assiettes de service réfrigérées. Disposez dessus les tranches de poulpe. Servir immédiatement avec des grains de choclo bouillis, des tranches de camote et du cancha en accompagnement. Versez dessus un peu du lait de tigre restant.

Variantes

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  Ceviche de conchas negras : une variante côtière d'Équateur et du nord du Pérou utilisant des arches noires (machas negras) dont la saumure naturelle donne de la profondeur à la leche de tigre.

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  Tiradito : tranches de poisson cru (sans oignon, sans calamar) assaisonnées de lait de tigre et de crème amarillo – un cousin péruvien Nikkei du ceviche d'influence japonaise qui montre la tradition de fusion culinaire péruvienne-japonaise.

Stockage

Le ceviche doit être consommé immédiatement après le montage. Le ceviche assemblé conservé au réfrigérateur devient caoutchouteux et perd son caractère frais en 1 heure à mesure que l'acide continue d'agir sur les protéines. Les composants peuvent être préparés à l'avance (trancher les fruits de mer, faire du lait de tigre, faire bouillir les accompagnements) et assemblés au dernier moment.

Foire aux questions