Jeunes cœurs de palmier frais coupés en ruban, habillés simplement avec beurre, citron vert et noix du Brésil — le plat qui a mis les ingrédients brésiliens indigènes sur le menu dégustation de D.O.M.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilInspirée par l'utilisation pionnière par le Chef Alex Atala des ingrédients brésiliens indigènes à D.O.M., ce plat redéfinit le cœur de palmier frais (palmito) en fettuccine — le cœur blanc tendre coupé en longs rubans qui s'habillent magnifiquement et ont une texture unique tendre-croustillante. Atala a consacré sa carrière à documenter la biodiversité brésilienne à travers son Instituto ATÁ, et le cœur de palmier est l'un des ingrédients qu'il a le plus globalisé.
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Coupez les cœurs de palmier dans le sens de la longueur en longs rubans épais-fettuccine (environ 0,5 cm de large × la longueur complète du cœur). Si vous utilisez du bocal, rincez doucement et séchez d'abord.
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé et cuir 60 secondes jusqu'à être aromatique. Jetez l'ail.
Ajoutez les rubans de cœur de palmier au beurre moussant. Mélangez doucement pendant 2-3 minutes — ils devraient se réchauffer et absorber le beurre sans brunir. Ils sont tendres et ont à peine besoin de cuisson.
Hors du feu, mélangez le zeste de citron vert, la moitié du jus de citron vert, le persil et une généreuse pincée de Maldon. Mélangez.
Enroulez les rubans de cœur de palmier en nids sur des assiettes chaudes (utilisez des pinces et une cuillère). Arrosez d'huile d'olive. Garnissez avec du Parmigiano râpé, des noix du Brésil hachées, une dernière pincée de poivre d'Alep et le jus de citron vert restant. Servez immédiatement.
Le cœur de palmier pupunha frais est dramatiquement meilleur que le bocal — trouvez dans les épiceries brésiliennes.
Ne faites pas trop cuire — les cœurs de palmier sont censés rester croquants-tendres.
Les noix du Brésil sont essentielles — elles relient le plat à ses racines amazoniennes.
Variation Truffe : râpez la truffe noire fraîche sur le dessus en saison — le coup restaurant d'Atala.
Version Végane : remplacez le beurre végétal et omettez le Parmigiano ; utilisez la levure nutritionnelle à la place.
Variation Carbonara : mélangez avec le jaune d'œuf cité et le pancetta pour un crossover brésilo-italien.
Mieux mangé immédiatement. Le cœur de palmier cuit perd la texture rapidement.
Le cœur de palmier Pupunha a été cultivé par les peuples indigènes amazoniels pendant plus d'un millénaire. L'exploitation industrielle au 20ème siècle a dévasté les populations de palmier sauvage, mais la culture durable brésilienne a rétabli le cœur de palmier comme un ingrédient brésilien clé. Le restaurant D.O.M. d'Alex Atala et son Instituto ATÁ ont promu l'agriculture durable du cœur de palmier pour l'adoption fine-dining mondiale.
Pupunha (Bactris gasipaes) est une espèce de palmier brésilien cultivée spécifiquement pour ses cœurs durables — contrairement au palmito juçara sauvage, la moisson de pupunha ne tue pas l'arbre. L'plaidoyer d'Atala a été clé pour populariser le pupunha cultivé durablement comme le choix éthique pour la fine dining.
Oui — mais frais est dramatiquement meilleur. Le cœur de palmier en bocal est conservé en saumure salée et a une texture plus uniforme, légèrement calcaire. Le pupunha frais a un caractère végétal pur, presque sucré. Le bocal fonctionne pour la technique ici, mais le plat est à son meilleur frais.
Castanha-do-Pará (noix du Brésil) est l'un des ingrédients amazoniens les plus emblématiques du Brésil. L'appairer avec le cœur de palmier crée un plat enraciné entièrement dans la cuisine indigène brésilienne — les deux ingrédients récoltés de la même biodiversité amazoniels qu'Atala a consacré sa carrière à défendre.
Facilement rendu végétal — remplacez le beurre laitier par du beurre végétal et omettez le Parmigiano (utilisez la levure nutritionnelle ou omettez complètement). Le plat devient alors une vitrine propre pour la saveur naturelle du cœur de palmier.
Par portion (180g) · 4 portions totales
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