Moqueca Baiana (Ragoût de Poisson Baïen à la Noix de Coco)

À propos de cette recette

La moqueca baiana est le cœur atlantique et africain de la cuisine brésilienne, un ragoût vivid et doré de poisson et crevettes mijotés au lait de coco et dendê (huile de palme rouge) avec oignon, tomate, poivron doux, ail, cilantro et un long trait de citron vert. Le plat vient de Bahia dans le nord-est du Brésil, où la tradition afro-brésilienne du Candomblé a façonné une cuisine qui utilise l'huile de palme et le lait de coco comme les cuisiniers méditerranéens utilisent l'huile d'olive et le vin — comme saveur fondatrice. Le poisson (variétés blanches fermes comme le mérou, le vivaneau, le mahi-mahi, le bar ou la baudroie) marine brièvement au citron vert, sel et ail, puis s'étage dans un large pot en argile ou émaillé appelé panela de barro avec des tranches d'oignon, tomate et poivron rouge et un dernier versement de lait de coco et huile dendê. Couvercle fermé, feu doux pendant quinze minutes, et la cuisine se remplit de l'un des arômes les plus enivrants de la cuisine mondiale — noix de coco sucrée, huile de palme enfumée, brillance des agrumes et poivron. Servi sur riz blanc moelleux avec un côté de farofa (farine de manioc grillée) pour le croustillant et pirão (un porridge fait avec le bouillon du ragoût épaissi à la farine de manioc), la moqueca baiana est le type de plat qui définit toute une cuisine en un seul bol.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gpoisson blanc ferme (mérou, vivaneau, mahi-mahi ou bar), coupé en morceaux de 5 cm
• 300 ggrosses crevettes crues décortiquées
• 3 c. à s.jus de citron vert frais (plus des quartiers pour servir)
• 4gousses d'ail, hachées
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement concassé
• 1 c. à c.cumin moulu
• 60 mlhuile d'olive
• 2oignons, coupés en rondelles de 5 mm
• 1poivron rouge, coupé en rondelles
• 1poivron jaune, coupé en rondelles
• 3tomates mûres, coupées en rondelles de 5 mm
• 1jalapeño ou piment doux, tranché (facultatif)
• 400 mllait de coco entier
• 3 c. à s.dendê (huile de palme rouge) – essentielle
• 1 grande bottecoriandre fraîche, hachée
• pour servir : riz blanc, farofa (farine de manioc grillée), quartiers de citron vert

Étapes

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   Faire mariner les fruits de mer

   Dans un bol, mélanger les morceaux de poisson et les crevettes avec le jus de citron vert, l'ail émincé, le sel, le poivre et le cumin. Couvrir et réfrigérer 15 à 20 minutes – suffisamment longtemps pour assaisonner, suffisamment court pour que le citron vert ne « cuise » pas le poisson.

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   Monter la base

   Versez l'huile d'olive dans une large casserole épaisse ou une panela d'argile (la fonte émaillée fonctionne bien) et faites chauffer à feu moyen-doux. Disposez la moitié des rondelles d'oignon sur le fond, puis la moitié de la tomate, puis la moitié du poivron. Répétez l'assaisonnement des légumes.

   Ne faites pas pré-sauter – la vapeur lente des légumes en couches est ce qui rend la moqueca spéciale. Pas de brunissement.

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   Superposez les fruits de mer

   Disposez le poisson mariné en une seule couche sur les légumes. Répartir les crevettes dessus. Versez dessus le reste de la marinade.

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   Couche supérieure de légumes

   Couvrir les fruits de mer d'une autre couche d'oignon, de tomate, de poivron et des tranches de jalapeño facultatives. Rentrez la majeure partie de la coriandre hachée entre les couches, en réservant une partie pour la finition.

5. 5

   Ajouter le lait de coco et le dendê

   Versez uniformément le lait de coco sur le dessus, suivi de l'huile de dendê. Le dendê deviendra brillamment orange – ne remuez pas ; il est destiné à parsemer la surface et à colorer le ragoût pendant la cuisson.

6. 6

   Laisser mijoter doucement

   Placez le couvercle sur la marmite. Porter à ébullition douce à feu moyen-doux – ne jamais laisser bouillir trop fort, car cela durcirait le poisson. Laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se défasse facilement et que les crevettes soient frisées et roses.

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   Reposer et finir

   Retirez la casserole du feu. Soulevez le couvercle et répartissez le reste de coriandre sur le dessus. Laisser reposer 3 minutes avant de servir – le bouillon épaissit légèrement en se déposant.

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   Serve

   Servir directement du pot à table, avec un bol séparé de riz blanc cuit à la vapeur et un petit bol de farofa pour saupoudrer. Passer des quartiers de citron vert. Chaque convive verse du riz dans son assiette, verse de la moqueca avec beaucoup de bouillon et saupoudre de farofa sur le dessus pour le croquant.

Variantes

• •

  Moqueca capixaba - de l'État voisin d'Espírito Santo, plus légère, fabriquée sans lait de coco ni dendê - utilise uniquement de la tomate, de l'huile d'urucum (annatto) et des herbes.

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  Moqueca de camarão — version aux crevettes uniquement, cuisson plus rapide (mijotage total de 10 minutes).

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  La moqueca végétarienne de banane-da-terra — remplace le poisson par des plantains mûrs et des pleurotes royaux.

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  Moqueca de palmito – cœurs de palmier au lieu de fruits de mer, populaire parmi les végétariens brésiliens.

Stockage

Meilleur frais – réchauffez doucement 1 jour plus tard si nécessaire, mais les fruits de mer se raffermissent. Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Ne pas congeler – le lait de coco se sépare et la texture du poisson en souffre. Le liquide de cuisson (bouillon) se congèle très bien tout seul.

Foire aux questions