Brazilian Feijoada Completa

À propos de cette recette

La Feijoada complètea est le plat national du Brésil et l'une des grandes fêtes composées des Amériques - un ragoût riche et fumé de haricots noirs mijoté pendant des heures avec autant de coupes de porc séché et frais que le cuisinier peut en mettre dans la marmite : pé de porco (pieds), orelha (oreilles), rabo (queues), costela defumada (côtes fumées), saucisse paio, linguiça calabresa, carne seca. (bœuf salé) et un morceau d'épaule de porc frais pour le corps. Autour de lui se regroupent les accompagnements inséparables : riz blanc moelleux, couve à mineira (chou vert finement râpé et sauté à l'ail), farofa (farine de manioc grillée avec bacon et oignon), tranches d'orange pour couper la richesse et une sauce piquante aux piments malagueta. Le tout est arrosé de caipirinhas à base de cachaça, de citron vert et de sucre. La feijoada est consommée les mercredis et samedis dans les restaurants brésiliens – une tradition appelée « feijoada do almoço » – et est servie en portions massives destinées à ancrer un long après-midi de farniente. Le plat remonte aux feijoadas portugaises du XVIIe siècle (ragoûts de haricots blancs de la péninsule ibérique) fusionnés avec les traditions de cuisson lente d'Afrique de l'Ouest dans les plantations de sucre brésiliennes, où les esclaves africains l'ont transformé en la préparation à base de haricots noirs que nous connaissons aujourd'hui. Une vraie feijoada complètea prend deux jours – faire tremper les haricots et dessaler les viandes pendant la nuit, laisser mijoter lentement le lendemain – mais le résultat nourrit douze personnes heureuses et a le goût du Brésil.

Ingrédients

Sert 10

• 700 gharicots noirs séchés, cueillis et rincés
• 400 gcarne seca (bœuf salé brésilien) ou poitrine de corned-beef, trempée toute la nuit dans 3 changements d'eau
• 400 gcôtes de porc fumées (costela defumada)
• 300 gsaucisse paio ou kielbasa polonaise fumée, tranchée épaisse
• 300 glinguiça calabresa ou chorizo espagnol, tranché épais
• 500 gépaule de porc fraîche, coupée en cubes
• 2pieds de porc (facultatif mais traditionnel), divisés
• 200 gbacon fumé épais, coupé en dés
• 3 c. à s.huile neutre
• 2 grandeoignons jaunes, dés fins
• 1 têteail, haché fin
• 4feuilles de laurier
• 1 c. à c.cumin moulu
• 60 mlcachaça (alcool de canne à sucre brésilien) ou rhum brun
• sel et poivre noir
• riz blanc à grains longs cuit, pour servir
• 1 bottechou vert, râpé très finement
• 3 goussesail, émincé (pour le chou)
• 200 gfarine de manioc (farinha de mandioca), pour farofa
• 2oranges, pelées et coupées en rondelles
• sauce piquante malagueta ou n'importe quelle sauce chili piquante

Étapes

1. 1

   Faire tremper les haricots et dessaler les viandes (la veille)

   Faites tremper les haricots noirs dans beaucoup d’eau froide toute la nuit (ou 12 heures). Séparément, faites tremper la carne seca dans de l'eau froide pendant 12 heures, en changeant l'eau 3 fois pour éliminer l'excès de sel. Égoutter le tout avant la cuisson.

2. 2

   Faire bouillir les viandes fumées et salées

   Placer la carne seca, les côtes fumées et les pieds de pieds dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition, laisser mijoter 15 minutes, égoutter et rincer – cela élimine plus de sel et toute écume de surface. Coupez la carne seca et les côtes levées en morceaux de 4 cm.

3. 3

   Démarrer les haricots

   Dans une très grande marmite épaisse (8 à 10 litres, idéalement une panela de barro en faïence de style brésilien), mélanger les haricots égouttés, les viandes étuvées, les pieds de pieds, 3 feuilles de laurier et l'eau pour couvrir de 8 cm (environ 4 litres). Porter à ébullition, écumer agressivement la mousse, puis réduire à feu doux.

4. 4

   Longue cuisson à feu doux

   Laisser mijoter partiellement à couvert pendant 90 minutes, en remuant toutes les 20 minutes à partir du bas, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais conservent leur forme et que les viandes soient presque cuites. Écumez périodiquement toute graisse ou écume qui monte.

5. 5

   Ajouter les viandes fraîches et le reste

   Dans une poêle, faire dorer l'épaule de porc en cubes, les tranches de paio et la linguiça calabresa dans une cuillère à soupe d'huile à feu vif – environ 6 minutes au total. Ajouter au pot de haricots avec le bacon. Laisser mijoter encore 45 minutes.

6. 6

   Développer le tempérament (refogado)

   Dans une poêle épaisse à feu moyen, faire revenir l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'ail, le reste du laurier, le cumin et une louche de haricots cuits. Écrasez les haricots avec les oignons avec une cuillère en bois – cela crée une pâte épaississante. Ajoutez la cachaça et laissez réduire 30 secondes.

7. 7

   Combiner et terminer

   Grattez le refogado dans le pot à haricots. Laisser mijoter encore 20 minutes à découvert pour épaissir le bouillon. Goûtez – ajustez le sel avec précaution (les charcuteries ajoutent le leur). La feijoada est prête lorsque les haricots sont crémeux, les viandes tendres et le bouillon en nappe une cuillère.

8. 8

   Faire une couve à mineira

   Empilez les feuilles de chou, roulez-les bien et coupez-les en rubans les plus fins possibles (mousseline de soie). Faire revenir l'ail émincé dans 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif pendant 30 secondes, ajouter le chou vert, saler légèrement et remuer 90 secondes – ils doivent rester vert vif et juste flétris, jamais trop cuits.

9. 9

   Préparer la farofa

   Dans une poêle sèche, faire griller la farine de manioc à feu moyen avec 2 cuillères à soupe de beurre et un oignon finement coupé en remuant constamment 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et aromatique. Assaisonner de sel. Farofa doit être sableux et grillé, pas gras.

10. 10

    Assembler la feijoada complète

    Servez la feijoada dans des bols profonds ou directement dans une soupière à table. Entourez de plats séparés de riz blanc, de couve à mineira, de farofa, de tranches d'orange et d'un petit bol de sauce piquante malagueta. Chaque convive compose son assiette selon ses goûts. Caïpirinhas obligatoires ; Ragoût brésilien de haricots noirs, parfait après-midi.

Variantes

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  Feijoada végétarienne : utilisez du saucisson fumé végétalien, beaucoup de paprika fumé et de chipotle, une croûte de parmesan pour la profondeur. Étonnamment proche de la réalité.

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  Feijoada rapide en semaine : sautez les pieds, les oreilles et la carne seca ; utilisez uniquement des haricots noirs, du bacon fumé, du kielbasa et du chorizo. Fait en 90 minutes.

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  Feijoada de frutos do mar : une version côtière de Bahia avec des crevettes et de l'huile de dendê à la place du porc.

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  Ajoutez de la courge musquée coupée en dés dans les 30 dernières minutes pour un doux contraste – une variante non traditionnelle mais excellente du Nord-Est.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; la saveur culmine aux jours 2 et 3. Se congèle parfaitement 3 mois dans des sacs plats zippés. Réchauffer doucement avec un peu d'eau et remuer par le bas. Les accompagnements (chou, farofa, riz) sont mieux préparés frais le jour même.

Foire aux questions