Betteraves rôties lentement fumées sur du foin ou du bois de pommier, servies avec crème aigre au raifort, graines de moutarde marinées et aneth frais.
⭐Inspired by Vladimir Mukhin · 🇷🇺 RussiaCette recette s'inspire du mouvement New Russian Cuisine du chef Vladimir Mukhin et de son travail chez White Rabbit et Krasota à Moscou. La mission de Mukhin a été de récupérer la cuisine russe d'avant-soviet — les recettes de l'époque impériale, les techniques sibériennes autochtones, et les grandes traditions russes de fermentation, fumage et marinade qui ont été largement perdues pendant 70 ans de cuisine de cafétéria de style soviet. Ce plat canalise son approche : une humble racine russe élevée par la technique (fumage), l'accompagnement classique (crème aigre, aneth, raifort) et la présentation moderne.
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Préchauffez le four à 180 °C / 350 °F. Mélangez les betteraves avec l'huile d'olive, le sel et le thym. Enveloppez chacune étroitement dans du papier aluminium. Rôtissez 60–75 minutes jusqu'à ce qu'un couteau y entre facilement. Refroidissez légèrement, glissez les peaux (gants recommandés).
Utilisez des betteraves de couleurs mélangées — or, bonbon rayé et rouge — pour une profondeur visuelle.
Faites mijoter les graines de moutarde avec le vinaigre de riz, le miel, le sel et 60 ml d'eau pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent légèrement sirupeuses. Refroidissez. Elles se conserveront au réfrigérateur pendant des semaines.
Mélangez la crème aigre avec le raifort râpé, le jus de citron et une pincée de sel. Réfrigérez pendant que vous fumez les betteraves.
Tapissez une poêle profonde de papier aluminium, parsemez les copeaux de bois de pommier uniformément, placez une grille métallique sur le dessus. Chauffez à feu élevé jusqu'à ce que les copeaux fument. Ajoutez les betteraves pelées, couvrez étroitement avec du papier aluminium, réduisez le feu à bas. Fumez pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que les betteraves soient profondément aromatiques et bronzées.
Si vous n'avez pas de fumoir de cuisinière, utilisez une grande casserole lourde avec un couvercle et suivez le même principe.
Coupez les betteraves fumées en quartiers. Arrangez artistiquement sur des assiettes froides. Versez des cuillerées de crème raifort autour (ne submergez pas les betteraves). Parsemez généreusement de graines de moutarde marinées et de chapelure de pain de seigle grillée. Garnissez d'abondant aneth frais. Finissez avec du sel de Maldon et une pincée de poivre noir. Servez à température ambiante.
Les betteraves de couleurs mélangées sont visuellement frappantes — essayez de trouver du or et du bonbon rayé à côté du rouge.
N'épluchez pas les betteraves avant de fumer — épluchez-les après rôtissage et avant de fumer.
Mangez à température ambiante — la saveur du fumage est plus prononcée frais que chaud.
Sans Fumoir : omettez l'étape de fumage — finissez les betteraves rôties avec une cuillère à café de fumage liquide fouettée dans l'huile.
Carpaccio de Betterave : tranchez finement les betteraves fumées refroidies avec une mandoline ; couches plate sur les assiettes.
Les betteraves rôties/fumées se conservent 4 jours au réfrigérateur. Crème et graines de moutarde marinées : 1 semaine.
Le fumage et la marinade sont des techniques russes fondamentales, préexistant à la réfrigération de plusieurs siècles. La betterave, le raifort, l'aneth et la crème aigre sont le profil de saveur fondamental de la cuisine pré-soviet russe. Le mouvement New Russian Cuisine de Vladimir Mukhin a fait plus que tout chef contemporain pour récupérer et moderniser ces traditions pour la haute cuisine.
Un mouvement qui a émergé parmi les chefs moscovites dans les années 2010 pour récupérer la cuisine pré-soviet russe — recettes de l'époque impériale, ingrédients régionaux, traditions de fermentation et fumage largement perdues pendant 70 ans de cuisine de cafétéria standardisée soviétique. Vladimir Mukhin en est la figure la plus visible internationalement.
Non — une poêle lourde avec un couvercle tapissée de papier aluminium fonctionne bien pour le court temps de fumage utilisé ici. Ou omettez complètement l'étape de fumage et ajoutez une cuillère à café de fumage liquide pour une approximation rapide.
Un mouvement qui a émergé parmi les chefs moscovites dans les années 2010 pour récupérer la cuisine pré-soviet russe — recettes de l'époque impériale, ingrédients régionaux, traditions de fermentation et fumage largement perdues pendant 70 ans de cuisine de cafétéria standardisée soviétique. Vladimir Mukhin en est la figure la plus visible internationalement.
Cette trinité est le profil de saveur fondamental de la cuisine russe et de l'Europe de l'Est — betterave terreuse, aneth frais, crème aigre rafraîchissante. Elle apparaît dans le borscht, dans le chłodnik polonais, dans les salades ukrainiennes. La combinaison préexiste aux frontières modernes et représente l'une des signatures de saveur régionale les plus reconnaissables en cuisine eurasienne.
Non — une poêle lourde tapissée de papier aluminium et une petite poignée de copeaux de bois fonctionne bien pour le court temps de fumage utilisé ici. Ou omettez complètement l'étape de fumage et ajoutez une cuillère à café de fumage liquide à l'huile d'olive pour une approximation rapide.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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