Betterave Fumée avec Crème Aigre et Aneth — Inspirée par Mukhin

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du mouvement New Russian Cuisine du chef Vladimir Mukhin et de son travail chez White Rabbit et Krasota à Moscou. La mission de Mukhin a été de récupérer la cuisine russe d'avant-soviet — les recettes de l'époque impériale, les techniques sibériennes autochtones, et les grandes traditions russes de fermentation, fumage et marinade qui ont été largement perdues pendant 70 ans de cuisine de cafétéria de style soviet. Ce plat canalise son approche : une humble racine russe élevée par la technique (fumage), l'accompagnement classique (crème aigre, aneth, raifort) et la présentation moderne.

Ingrédients

Sert 4

• 8petites betteraves (couleurs mélangées)(frottées, sommets taillés)
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à s.sel fin
• 2 brinsthym frais
• 100 gcopeaux de bois de pommier pour fumage(ou utilisez un fumoir de cuisinière)
• 200 gcrème aigre épaisse (smetana)(ou yaourt grec entier)
• 2 c. à s.raifort fraîchement râpé(ou 1 cuillère à soupe de raifort préparé)
• 1 c. à s.jus de citron
• 2 c. à s.graines de moutarde jaune
• 60 mlvinaigre de riz
• 2 c. à s.miel
• 0.5 c. à c.sel(pour la marinade)
• 0.5 botteaneth frais(frondes et tiges tendres)
• 30 gchapelure de pain de seigle(grillée, facultatif)
• sel de Maldon et poivre noir fraîchement concassé

Étapes

1. 1

   Rôtir les betteraves

   Préchauffez le four à 180 °C / 350 °F. Mélangez les betteraves avec l'huile d'olive, le sel et le thym. Enveloppez chacune étroitement dans du papier aluminium. Rôtissez 60–75 minutes jusqu'à ce qu'un couteau y entre facilement. Refroidissez légèrement, glissez les peaux (gants recommandés).

   Utilisez des betteraves de couleurs mélangées — or, bonbon rayé et rouge — pour une profondeur visuelle.

2. 2

   Mariner les graines de moutarde

   Faites mijoter les graines de moutarde avec le vinaigre de riz, le miel, le sel et 60 ml d'eau pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent légèrement sirupeuses. Refroidissez. Elles se conserveront au réfrigérateur pendant des semaines.

3. 3

   Préparer la crème raifort

   Mélangez la crème aigre avec le raifort râpé, le jus de citron et une pincée de sel. Réfrigérez pendant que vous fumez les betteraves.

4. 4

   Fumer les betteraves — méthode fumoir de cuisinière

   Tapissez une poêle profonde de papier aluminium, parsemez les copeaux de bois de pommier uniformément, placez une grille métallique sur le dessus. Chauffez à feu élevé jusqu'à ce que les copeaux fument. Ajoutez les betteraves pelées, couvrez étroitement avec du papier aluminium, réduisez le feu à bas. Fumez pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que les betteraves soient profondément aromatiques et bronzées.

   Si vous n'avez pas de fumoir de cuisinière, utilisez une grande casserole lourde avec un couvercle et suivez le même principe.

5. 5

   Dresser à la haute-cuisine

   Coupez les betteraves fumées en quartiers. Arrangez artistiquement sur des assiettes froides. Versez des cuillerées de crème raifort autour (ne submergez pas les betteraves). Parsemez généreusement de graines de moutarde marinées et de chapelure de pain de seigle grillée. Garnissez d'abondant aneth frais. Finissez avec du sel de Maldon et une pincée de poivre noir. Servez à température ambiante.

Variantes

• •

  Sans Fumoir : omettez l'étape de fumage — finissez les betteraves rôties avec une cuillère à café de fumage liquide fouettée dans l'huile.

• •

  Carpaccio de Betterave : tranchez finement les betteraves fumées refroidies avec une mandoline ; couches plate sur les assiettes.

Stockage

Les betteraves rôties/fumées se conservent 4 jours au réfrigérateur. Crème et graines de moutarde marinées : 1 semaine.

Foire aux questions