Aubergine Glacée à la Grenade — Inspirée par Malouf

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de la mission du chef Greg Malouf de toute une carrière : traduire la cuisine domestique du Liban, de la Syrie et de la Perse en préparations de haute cuisine sans perdre son essence. Ses livres de cuisine — Saha, Saraban, Arabesque — sont largement reconnus comme les principales références en anglais sur la cuisine moyen-orientale moderne. Ce plat canalise son approche : une humble préparation d'aubergine levantine élevée par le soin, le contraste (grillée versus soyeuse, sucrée versus acidulée) et une garnition méticuleuse.

Ingrédients

Sert 4

• 4aubergines moyennes(coupées en deux dans la longueur)
• 60 mlhuile d'olive extra-vierge
• 3 c. à s.mélasse de grenade
• 2 c. à s.miel(ou sirop d'érable)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.poivre d'Alep
• 120 gpâte de tahini
• 1citron(jus)
• 1 gousseail(écrasé en pâte)
• 60 mleau glacée(pour la sauce tahini)
• 60 gnoix(grillées et grossièrement hachées)
• 100 ggrains de grenade
• 0.25 bottementhe fraîche(feuilles)
• 0.25 bottepersil frais feuilles plates(feuilles)
• sel de Maldon et poivre noir fraîchement concassé

Étapes

1. 1

   Entailler et saler

   Entaillez la surface coupée de chaque moitié d'aubergine dans un motif de quadrillage profond. Salez généreusement et laissez reposer 20 minutes — cela élimine l'humidité et l'amertume. Épongez.

2. 2

   Préparer le glaçage

   Fouettez l'huile d'olive, la mélasse de grenade, le miel, le cumin, la cannelle, le poivre d'Alep et une généreuse pincée de sel. Réservez la moitié.

3. 3

   Rôtir à chaud

   Préchauffez le four à 220 °C. Badigeonnez généreusement la surface coupée des aubergines avec la moitié du glaçage. Placez côté coupé vers le haut sur un plateau. Rôtissez 30–35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient profondément caramélisées, tendres jusqu'au centre et légèrement carbonisées aux bords. Badigeonnez à nouveau avec le glaçage restant dans les 5 dernières minutes.

4. 4

   Préparer la sauce tahini

   Dans un bol, fouettez le tahini avec le jus de citron et l'ail — il va se contracter. Fouettez lentement l'eau glacée 1 cuillère à soupe à la fois — la sauce se détendra magiquement et deviendra pâle et soyeuse. Assaisonnez de sel et poivre.

5. 5

   Dresser à la Malouf

   Placez 2 moitiés d'aubergine sur chaque assiette chaude. Versez généreusement la sauce tahini. Parsemez de noix grillées et de grains de grenade. Finissez avec des feuilles de menthe et de persil et un dernier filet de mélasse de grenade. Servez avec du pain pita chaud.

Variantes

• •

  Avec du Yaourt : remplacez la sauce tahini par du yaourt grec épais.

• •

  Version Farcie : videz la chair cuite, mélangez avec de la tomate et des herbes, remplissez à nouveau, garnissez de feta — un plat plus copieux.

Stockage

Les composants se conservent séparément 3 jours. La sauce tahini épaissit en reposant — délayez avec de l'eau.

Foire aux questions