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Virgilio Martínez
🇵🇪 Pérou · Peruvian cuisine · né en 1977
Le chef de Lima dont Central retrace les écosystèmes du Pérou par altitude, du niveau de la mer aux hautes Andes.
Biographie
Virgilio Martínez est un chef né à Lima dont le restaurant Central a atteint la première place de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2023 – le premier restaurant latino-américain à figurer en tête du classement. Formé au Cordon Bleu et dans des restaurants à travers les Amériques, l'Europe et l'Asie, il a ouvert Central en 2008 et a construit son menu dégustation autour d'un concept qu'il appelle « altitudes » : chaque plat représente un écosystème péruvien spécifique à une altitude spécifique, des plats de poisson du niveau de la mer aux pommes de terre et tubercules des hautes Andes au-dessus de 4 000 mètres.
Avec sa sœur Malena Martínez, il dirige Mater Iniciativa, un laboratoire de recherche sur la cuisine et la biodiversité qui documente les ingrédients indigènes péruviens dans l'étonnante gamme de climats et d'altitudes du pays : côte, jungle, Amazonie, sierra, puna.
Il dirige également Mil, un restaurant axé sur la recherche situé à 3 500 mètres à côté du site inca de Moray, et Kjolle, dans le même bâtiment de Lima que Central, dirigé par son épouse Pía León (également chef mondialement reconnue).
Philosophie de la cuisine
Pérou par altitude et écosystème. Martínez soutient que la cuisine péruvienne ne doit pas être comprise comme une seule tradition, mais comme les cuisines de dizaines d’écosystèmes – côtier, jungle, sierra, puna – chacun avec ses propres ingrédients, techniques et cultures alimentaires indigènes. Ses menus sont construits comme des voyages à travers ces écosystèmes.
Restaurants locaux
- CentralLima
Restaurant n°1 au monde 2023 (50 meilleurs) ; Menu dégustation « altitudes ».
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Restaurant recherché à 3 500 m à côté des terrasses incas de Moray.
- KjolleLima
Géré par Pía León, l'épouse de Martínez ; péruvien moderne.
Prix et reconnaissance
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2023)
- Lateinamerika'nın En İyi Restoranı (çoklu)
- Sürdürülebilir Restoran Ödülü (En İyi 50)
Plats Iconiques
Le menu contient des informations précisesYerli et LeckerAmazon balığıTemps de cuisson et de cuisson (4 000 minutes par jour)
Livres de cuisine
- Central
- The Latin American Cookbook
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Recettes signatures inspirées par Virgilio
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de Virgilio. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles Virgilio a travaillé tout au long de sa carrière.
Recettes dans le style de Virgilio
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire peruvian dans laquelle Virgilio évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Virgilio, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Chronologie de carrière
2001
Le Cordon Bleu Ottawa et London à Meer; Avrupa et Asya'daki restoranlarda çalışmaya basıyor.
2008
Lima'ya Döner et Miraflores Bölgesinde Merkez'i açar.
2013
Vous trouverez sur Pía León (c'est-à-dire) le menu « yükseklik » avec les menus sept etrafında merkezi yeniden yapılandırıyor.
2015
Central, Dünyanın En İyi 50 Restaurant im 5. Bezirk.
2018
Kutsal Vadi'de, Moray'ın İnka teraslarının yanında 3.500 Meter Mil'i açar.
2022
Netflix et « Chef's Table » 5. Folge.
2023
Central, The 50 Best est un restaurant réputé d'Amérique latine et propose les meilleurs restaurants d'Amérique latine.
Questions fréquentes sur Virgilio Martínez
¿Central'ın tadım menuüsü neyle ilgili?
Central'ın tadım menuüsü 'yükseklikler' etrafında yapılandırılmıştır; Ihr Kurs, deniz seviyesindeki kıyı yemeklerinden 4.000 mètres üzerinde bulunan yüksek Et Dağları malzemelerine kadar, belirli bir yükseklikte belirli bir Peru ekosistemini temsil eder. Menü aslında Peru'nun ekosistemleri boyunca yapılan bir mutfak yolculuğudur.
Quelle est la Centrale Dünyanın et votre Restoranı mıydı?
Précédent - 2023 dans Central, Dünya et vor 50 Jahren Restaurant. 1. J'ai eu un autre restaurant en Amérique latine. Kardeş Restaurant Kjolle (Martínez'in eşi Pía León tarafından işletilmektedir) et Kutsal Vadi'deki Mil de uluslararası tanınma kazanmıştır.
Mater Iniciativa nedir?
Initiativ, Martínez'in kardeşi Malena Martínez ile birlikte yönettiği araştırma mutfağı ve biyolojik çeşitlilik laboratuvarıdır. Les meilleures régions du Pérou et des régions (Königreich, Orman, Amazonas, Sierra, Puna) se trouvent dans les régions centrales, nord- et sud-américaines.
Mil nedir?
Mil, Martínez'in İnkaların Kutsal Vadisi'ndeki araştırma odaklı odaklı restoranıdır ve Moray arkeolojik kompleksinin yanında, deniz seviyesinden 3.500 metros yüksekte yer almaktadır. Vous avez déjà une Mater Iniciativa'nın et yumrularını, tahıllarını et şifalı otlarını belgelediği çevredeki tarlaları ve mutfak-laboratuvarı da gezebilir.
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