Virgilio Martínez
🇵🇪 Pérou · Peruvian cuisine · né en 1977
Le chef de Lima dont Central retrace les écosystèmes du Pérou par altitude, du niveau de la mer aux hautes Andes.
Biographie
Virgilio Martínez est un chef né à Lima dont le restaurant Central a atteint la première place de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2023 – le premier restaurant latino-américain à figurer en tête du classement. Formé au Cordon Bleu et dans des restaurants à travers les Amériques, l'Europe et l'Asie, il a ouvert Central en 2008 et a construit son menu dégustation autour d'un concept qu'il appelle « altitudes » : chaque plat représente un écosystème péruvien spécifique à une altitude spécifique, des plats de poisson du niveau de la mer aux pommes de terre et tubercules des hautes Andes au-dessus de 4 000 mètres.
Avec sa sœur Malena Martínez, il dirige Mater Iniciativa, un laboratoire de recherche sur la cuisine et la biodiversité qui documente les ingrédients indigènes péruviens dans l'étonnante gamme de climats et d'altitudes du pays : côte, jungle, Amazonie, sierra, puna.
Il dirige également Mil, un restaurant axé sur la recherche situé à 3 500 mètres à côté du site inca de Moray, et Kjolle, dans le même bâtiment de Lima que Central, dirigé par son épouse Pía León (également chef mondialement reconnue).
Philosophie de la cuisine
Pérou par altitude et écosystème. Martínez soutient que la cuisine péruvienne ne doit pas être comprise comme une seule tradition, mais comme les cuisines de dizaines d’écosystèmes – côtier, jungle, sierra, puna – chacun avec ses propres ingrédients, techniques et cultures alimentaires indigènes. Ses menus sont construits comme des voyages à travers ces écosystèmes.
Restaurants locaux
- CentralLima
Restaurant n°1 au monde 2023 (50 meilleurs) ; Menu dégustation « altitudes ».
- MilMoray, Sacred Valley, Peru
Restaurant recherché à 3 500 m à côté des terrasses incas de Moray.
- KjolleLima
Géré par Pía León, l'épouse de Martínez ; péruvien moderne.
Prix et reconnaissance
- N° 1 aux World's 50 Best Restaurants (2023)
- Meilleur restaurant d'Amérique latine (à plusieurs reprises)
- Sustainable Restaurant Award (50 Best)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Central
- The Latin American Cookbook
Recettes signatures inspirées par Virgilio
Des recettes originales créées comme hommage au style culinaire et aux plats emblématiques de Virgilio. Ce ne sont pas des reproductions directes de contenus protégés, mais des interprétations des traditions avec lesquelles Virgilio a travaillé tout au long de sa carrière.
Recettes dans le style de Virgilio
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire peruvian dans laquelle Virgilio évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Virgilio, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Chronologie de carrière
Sort diplômée du Cordon Bleu d'Ottawa et de Londres ; commence à travailler dans des restaurants en Europe et en Asie.
Lima'ya Döner et Miraflores Bölgesinde Merkez'i açar.
Restructure Central autour du concept de menu dégustation par « altitudes », avec la co-cheffe Pía León (son épouse).
Central entre dans le top 5 des World's 50 Best Restaurants.
Ouvre Mil à 3 500 mètres d'altitude, à côté des terrasses incas de Moray, dans la Vallée sacrée.
Netflix et « Chef's Table » 5. Folge.
Central, The 50 Best est un restaurant réputé d'Amérique latine et propose les meilleurs restaurants d'Amérique latine.
Questions fréquentes sur Virgilio Martínez
De quoi parle le menu dégustation de Central ?
Le menu dégustation de Central est structuré autour des « altitudes » — chaque plat représente un écosystème péruvien précis à une altitude précise, des plats du littoral au niveau de la mer aux ingrédients des hautes Andes que l'on trouve au-dessus de 4 000 mètres. Le menu est essentiellement un voyage culinaire à travers les écosystèmes du Pérou.
Central était-il vraiment le meilleur restaurant du monde ?
Oui : en 2023, Central a été classé n° 1 des World's 50 Best Restaurants, premier restaurant d'Amérique latine à prendre la tête de la liste. Le restaurant jumeau Kjolle (dirigé par l'épouse de Martínez, Pía León) et Mil, dans la Vallée sacrée, ont eux aussi reçu une importante reconnaissance internationale.
Qu'est-ce que Mater Iniciativa ?
Mater Iniciativa est la cuisine de recherche et le laboratoire de biodiversité que Martínez dirige avec sa sœur Malena Martínez. Il documente les ingrédients autochtones du Pérou selon les climats et les altitudes du pays (côte, jungle, Amazonie, sierra, puna) et nourrit de ces recherches les menus de Central, Kjolle et Mil.
Qu'est-ce que Mil ?
Mil est le restaurant de recherche de Martínez dans la Vallée sacrée des Incas, situé à 3 500 mètres d'altitude à côté du complexe archéologique de Moray. Les convives peuvent aussi visiter les champs environnants et la cuisine-laboratoire, où Mater Iniciativa documente les tubercules, céréales et herbes andins.
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