Ceviche de Bar à la Leche de Tigre — Inspiré d'Acurio

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de la carrière du chef Gastón Acurio entièrement vouée à la défense de la cuisine péruvienne et de ses pionniers La Mar cebicherías à travers les Amériques, l'Europe et l'Asie. Le ceviche est le plat national du Pérou — déclaré tel par le gouvernement péruvien en 2008 — et la leche de tigre («lait de tigre») en est l'élément essentiel : la cure acide-citronnée et épicée qui transforme le poisson cru en quelque chose de frais et profondément assaisonné à la fois. Les accompagnements — patate douce, maïs choclo, maïs grillé croustillant (cancha) et oignon rouge — sont incontournables et constituent l'assiette de ceviche péruvien classique. Il s'agit de notre recette originale dans la tradition qu'Acurio a tant contribué à mondialiser.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilet de bar(qualité sashimi, sans peau, coupé en dés de 2 cm)
• 12citrons verts frais(péruviens ou citrons verts Key de préférence)
• 1oignon rouge(tranché très finement)
• 1piment rocoto(ou habanero rouge, épépiné et finement haché)
• 1 c. à c.pâte d'aji amarillo(pâte de piment jaune péruvien)
• 1 petitegousse d'ail(réduite en pâte)
• 2 c. à s.coriandre fraîche (cilantro)(feuilles et tiges tendres, hachées)
• 1 stickcéleri(coupé en petits dés)
• 2patates douces(pour servir)
• 1épi de choclo (maïs péruvien à gros grains)(ou maïs doux ordinaire, épluché)
• 60 gcancha (maïs péruvien grillé)(ou maïs soufflé salé, pour garnir)
• sel(selon le goût)

Étapes

1. 1

   Préparer les accompagnements

   Faire bouillir les patates douces entières jusqu'à tendreté complète, 20 à 25 minutes. Faire bouillir le choclo / maïs pendant 12 minutes. Laisser refroidir les deux, éplucher les patates douces et les couper en rondelles d'1 cm. Couper le maïs en rondelles.

   Ces accompagnements sont incontournables — ils équilibrent l'acidité de la leche de tigre.

2. 2

   Faire tremper l'oignon

   Faire tremper l'oignon rouge tranché dans de l'eau glacée pendant 10 minutes — cela atténue son piquant et le rend croquant. Égoutter et éponger.

3. 3

   Préparer la leche de tigre

   Dans un bol, fouetter ensemble le jus de 10 citrons verts, le rocoto, la pâte d'aji amarillo, l'ail, la moitié de la coriandre, le céleri et 1 cuillère à café de sel. Goûter — cela doit être agressivement acide, légèrement piquant et agréablement aromatique. C'est votre lait de tigre.

   Le sel, l'acidité et le piment doivent tous être affirmés — ils seront dilués par le poisson.

4. 4

   Mariner le poisson

   5 minutes avant de servir, ajouter le poisson en dés à la leche de tigre et mélanger délicatement. Laisser mariner exactement 3 à 5 minutes — le poisson doit devenir opaque en surface mais rester légèrement translucide au centre. Une marinade trop longue rend le poisson crayeux.

5. 5

   Dresser à la péruvienne

   Verser le ceviche et une généreuse quantité de leche de tigre dans des bols creux. Disposer des rondelles de patate douce et de maïs sur le côté. Couvrir le poisson de l'oignon égoutté et de la coriandre restante. Parsemer de cancha. Ajouter le jus des 2 citrons verts restants si vous souhaitez une acidité supplémentaire. Servir immédiatement.

Variantes

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  Ceviche de fruits de mer mélangés : ajouter des crevettes crues en dés, du calmar et du poulpe avec le poisson.

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  Tiradito : au lieu de couper le poisson en dés, le trancher finement façon sashimi et le napper de leche de tigre — une variation Nikkei (nippo-péruvienne).

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  Ceviche vegan : substituer le cœur de palmier ou des champignons huître rôtis au poisson.

Stockage

Le ceviche doit être dégusté immédiatement — il ne peut pas être conservé. La leche de tigre seule se conserve 24 heures.

Foire aux questions