Cabillaud noir mariné au miso blanc sucré, gratiné jusqu'à la caramélisation — le plat qui a rendu mondialement célèbre la fusion nippo-péruvienne.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanCe plat s'inspire de l'une des préparations les plus emblématiques de la cuisine japonaise de restaurant moderne : le cabillaud mariné au miso que le chef Nobu Matsuhisa a popularisé dans le monde entier à travers ses restaurants Nobu et Matsuhisa. La technique est pure tradition Edomae — saikyo-yaki, où le poisson est mariné dans du miso blanc sucré pendant plusieurs jours, puis grillé jusqu'à ce que la surface se caramélise en une croûte brillante, presque confite. Le cabillaud noir (poisson sablefish) est le poisson traditionnel, mais le cabillaud de l'Atlantique ou le bar du Chili conviennent tout aussi bien. Il s'agit de notre interprétation originale de la tradition saikyo-yaki que Nobu a contribué à rendre célèbre dans le monde entier, écrite pour le cuisinier à domicile.
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Dans une casserole, réunir le mirin et le saké et porter à frémissement. Faire bouillir 30 secondes pour brûler l'alcool. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Hors du feu, incorporer au fouet le miso blanc jusqu'à obtention d'une texture lisse. Laisser refroidir à température ambiante.
Brûler l'alcool évite que la marinade ait un goût âpre.
Éponger complètement le cabillaud avec du papier absorbant. Placer dans un plat en verre et verser la marinade miso refroidie par-dessus, en veillant à ce que chaque filet soit entièrement enrobé. Couvrir et réfrigérer au moins 24 heures — idéalement 48 à 72 heures pour la saveur la plus profonde.
Retirer les filets de la marinade et essuyer délicatement l'excès de miso avec du papier absorbant — laisser une fine couche, mais sans laisser d'amas épais qui brûleraient. Jeter la marinade usagée.
Préchauffer le gril (gratinoir) à vive température. Tapisser une plaque de papier aluminium et huiler légèrement. Déposer les filets côté peau vers le bas. Gratiner à 15 cm du gril pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément caramélisé — presque noir par endroits — et que le poisson s'émiette facilement à la fourchette.
Transférer chaque filet dans une assiette chaude. Servir avec du riz à sushi cuit à la vapeur, un petit tas de gingembre mariné, un quartier de citron vert et une pincée de graines de sésame grillées.
Plus la marinade est longue, meilleure est la saveur — 72 heures est idéal.
Si le dessus se caramélise avant que le poisson soit cuit, baisser la grille et poursuivre la cuisson.
Utiliser du miso saikyo (miso blanc sucré), non du rouge — le miso rouge rendra le plat trop salé.
Variation yuzu : ajouter 1 cuillère à soupe de jus de yuzu à la marinade pour une version plus citronnée.
Saumon saikyo-yaki : substituer des filets de saumon au cabillaud — tout aussi délicieux et légèrement moins cher.
Le poisson cru mariné se conserve dans la marinade jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Cuit : à déguster immédiatement de préférence.
Le saikyo-yaki — poisson mariné dans du miso blanc saikyo puis grillé — est une préparation traditionnelle de Kyoto remontant à la période Edo, utilisée à l'origine pour conserver le poisson avant la réfrigération. Nobu Matsuhisa a exporté cette technique dans le monde entier depuis ses restaurants de Beverly Hills et de New York dans les années 1990, et le «cabillaud noir au miso» est aujourd'hui un plat emblématique des restaurants japonais contemporains dans le monde entier.
Le miso saikyo est un miso blanc sucré et de couleur claire originaire de Kyoto. Il est bien plus sucré et doux que le miso rouge (aka) et est indispensable pour ce plat — le remplacer par d'autres misos rendra le résultat trop salé.
Le cabillaud noir (sablefish) se trouve chez les poissonniers de qualité et dans les épiceries japonaises. Le cabillaud de l'Atlantique, le bar du Chili et le saumon sont d'excellents substituts.
Le miso saikyo (blanc sucré), fermenté seulement quelques semaines plutôt que des années, possède une douceur délicate essentielle à cette préparation. Le miso rouge (aka) est bien plus salé et agressif — il noierait le poisson et brûlerait à la cuisson.
48 heures est le compromis idéal. 24 heures donne une version plus légère ; 72 heures pousse la saveur vers un territoire intensément concentré. Moins de 12 heures ne pénètre pas complètement.
Un junmai daiginjo d'une brasserie traditionnelle — propre, légèrement fruité, servi frais. Éviter le saké chaud ici ; il se heurte à la douceur caramélisée du miso.
Par portion (240g) · 4 portions totales
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