Cabillaud Glacé au Miso — Inspiré de Nobu

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de l'une des préparations les plus emblématiques de la cuisine japonaise de restaurant moderne : le cabillaud mariné au miso que le chef Nobu Matsuhisa a popularisé dans le monde entier à travers ses restaurants Nobu et Matsuhisa. La technique est pure tradition Edomae — saikyo-yaki, où le poisson est mariné dans du miso blanc sucré pendant plusieurs jours, puis grillé jusqu'à ce que la surface se caramélise en une croûte brillante, presque confite. Le cabillaud noir (poisson sablefish) est le poisson traditionnel, mais le cabillaud de l'Atlantique ou le bar du Chili conviennent tout aussi bien. Il s'agit de notre interprétation originale de la tradition saikyo-yaki que Nobu a contribué à rendre célèbre dans le monde entier, écrite pour le cuisinier à domicile.

Ingrédients

Sert 4

• 4filets de cabillaud noir(ou cabillaud de l'Atlantique / bar, environ 180 g chacun, avec la peau)
• 200 gpâte de miso blanc (shiro)
• 120 mlmirin
• 60 mlsaké
• 80 gsucre en poudre
• 1citron vert(pour servir)
• 2 c. à s.gingembre mariné (gari)(pour servir)
• 1 c. à s.graines de sésame grillées
• 200 griz à sushi cuit à la vapeur(pour servir, facultatif)

Étapes

1. 1

   Préparer la marinade miso saikyo

   Dans une casserole, réunir le mirin et le saké et porter à frémissement. Faire bouillir 30 secondes pour brûler l'alcool. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Hors du feu, incorporer au fouet le miso blanc jusqu'à obtention d'une texture lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

   Brûler l'alcool évite que la marinade ait un goût âpre.

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   Mariner le poisson

   Éponger complètement le cabillaud avec du papier absorbant. Placer dans un plat en verre et verser la marinade miso refroidie par-dessus, en veillant à ce que chaque filet soit entièrement enrobé. Couvrir et réfrigérer au moins 24 heures — idéalement 48 à 72 heures pour la saveur la plus profonde.

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   Éponger et préparer

   Retirer les filets de la marinade et essuyer délicatement l'excès de miso avec du papier absorbant — laisser une fine couche, mais sans laisser d'amas épais qui brûleraient. Jeter la marinade usagée.

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   Gratiner jusqu'à caramélisation

   Préchauffer le gril (gratinoir) à vive température. Tapisser une plaque de papier aluminium et huiler légèrement. Déposer les filets côté peau vers le bas. Gratiner à 15 cm du gril pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément caramélisé — presque noir par endroits — et que le poisson s'émiette facilement à la fourchette.

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   Dresser et servir

   Transférer chaque filet dans une assiette chaude. Servir avec du riz à sushi cuit à la vapeur, un petit tas de gingembre mariné, un quartier de citron vert et une pincée de graines de sésame grillées.

Variantes

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  Variation yuzu : ajouter 1 cuillère à soupe de jus de yuzu à la marinade pour une version plus citronnée.

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  Saumon saikyo-yaki : substituer des filets de saumon au cabillaud — tout aussi délicieux et légèrement moins cher.

Stockage

Le poisson cru mariné se conserve dans la marinade jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Cuit : à déguster immédiatement de préférence.

Foire aux questions