Causa Limeña (Terrine de pommes de terre réfrigérée péruvienne)

À propos de cette recette

La causa limeña est l'un des plats les plus élégants et distinctifs du Pérou : une terrine froide en couches à base de purée de pommes de terre jaunes écrasée avec de la pâte d'aji amarillo, du jus de citron vert, de l'huile et du sel, recouverte de garnitures crémeuses d'avocat, de thon ou de salade de poulet, et présentée en tranches décoratives ou en portions individuelles. Le plat est d'une simplicité trompeuse dans son concept mais extraordinairement satisfaisant : la couche de pommes de terre a une texture ferme mais souple et une saveur incomparable de l'aji amarillo, le chili national du Pérou, qui lui donne une couleur orange doré vive et une chaleur fruitée et modérément piquante qu'aucun autre ingrédient au monde ne peut reproduire. Le mot « causa » dérive probablement du quechua « kausay », qui signifie subsistance ou vie – un nom approprié pour un plat qui nourrit les Péruviens depuis des siècles. Les pommes de terre sont originaires du Pérou, cultivées dans les Andes depuis au moins 7 000 ans, et la variété utilisée pour la causa – la papa amarilla, une pomme de terre jaune cireuse, dense et intensément parfumée – est unique au Pérou. En dehors du Pérou, les pommes de terre Yukon Gold sont le substitut disponible le plus proche, offrant la bonne texture et un intérieur jaune-or similaire, bien que la saveur soit plus douce. Causa apparaît dans les restaurants de Lima à la fois comme collation de rue (petites portions individuelles) et comme entrée formelle (terrine en tranches avec garnitures décoratives). Dans la cuisine familiale, il est généralement préparé pour les déjeuners du dimanche, les réunions de famille et les anniversaires. L'assemblage permet une énorme créativité : des causas végétariennes à l'avocat et aux légumes, des causas aux fruits de mer avec un cocktail de crevettes et même des causas au crabe et aux œufs de caille se retrouvent dans les restaurants péruviens contemporains de Lima.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgPommes de terre Yukon Gold(ou papa amarilla péruvienne si disponible)
• 3 c. à s.pâte aji amarillo(secoué; ajuster selon les préférences de chaleur)
• 3 c. à s.huile neutre(huile végétale ou huile d'olive légère)
• 3 c. à s.jus de citron vert frais
• 1.5 c. à c.sel
• 2avocats mûrs(tranché finement)
• 300 gpoitrine de poulet cuite(déchiqueté; ou 2 boîtes (160g chacune) de thon de bonne qualité)
• 4 c. à s.mayonnaise
• 1 tigecéleri(finement coupé en dés)
• 2 c. à s.oignon rouge(finement coupé en dés)
• 1 c. à s.jus de citron vert frais(pour la salade poulet/thon)
• 0.5 c. à c.sel(pour le remplissage)
• 2 c. à s.mayonnaise(pour étaler entre les couches)
• 4olives noires(en tranches, pour la garniture)
• 1 c. à s.persil frais ou coriandre(pour garnir)

Étapes

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   Cuire et riz les pommes de terre

   Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres lorsqu'on les perce avec un couteau, environ 20 à 25 minutes. Égoutter, peler encore chaud (les peaux glissent facilement) et riz ou écraser immédiatement lorsqu'il est chaud. N'utilisez pas de robot culinaire, il active l'amidon et produit des pommes de terre gluantes.

   Rincer les pommes de terre pendant qu'elles sont chaudes, puis les laisser sécher à la vapeur pendant 5 minutes avant d'ajouter l'huile produit la causa masa la plus douce et la plus légère.

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   Assaisonner le mélange de pommes de terre

   À la pomme de terre chaude en riz, ajoutez la pâte d'aji amarillo, l'huile, le jus de citron vert et le sel. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé et que la pomme de terre soit d'une couleur jaune doré uniforme. Goûtez et ajustez – il devrait avoir un goût distinct d’aji amarillo, de citron vert et de sel. Laisser refroidir à température ambiante.

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   Faire la garniture

   Mélanger le poulet râpé (ou le thon égoutté) avec la mayonnaise, le céleri finement coupé, l'oignon rouge, le jus de citron vert et le sel. Bien mélanger et goûter pour l'assaisonnement.

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   Assemblez la cause

   Tapisser un moule à pain ou un plat rectangulaire profond d'une pellicule plastique, en laissant dépasser de tous les côtés. Presser la moitié du mélange de pommes de terre au fond, en lissant avec les mains mouillées ou une spatule en une couche uniforme de 2 cm. Étalez 1 cuillère à soupe de mayonnaise sur la couche de pommes de terre. Disposer les tranches d'avocat en une seule couche sur la mayonnaise. Répartir uniformément la garniture au poulet ou au thon sur l'avocat. Presser le reste du mélange de pommes de terre sur la garniture, en lissant jusqu'à obtenir une couche uniforme. Couvrir avec la pellicule plastique qui dépasse.

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   Refroidir et démouler

   Réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à consistance ferme. Pour servir, retirer à l'aide du surplomb du film plastique et déposer sur un plat de service. Retirez le film plastique. Coupez-le en portions avec un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude. Garnir chaque tranche d'olives tranchées, d'un point de mayonnaise et de persil ou de coriandre.

Variantes

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  Causa de camarones : remplacez la garniture de poulet ou de thon par des crevettes pochées réfrigérées mélangées à de la mayonnaise épicée avec un peu de pâte d'aji amarillo — une version de fruits de mer populaire dans les ceviicherías de Lima.

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  Causa végétarienne : garnissez de ratatouille de légumes rôtis, d'avocat en tranches et de fromage frais émietté — une version contemporaine populaire que l'on trouve partout à Lima.

Stockage

La causa assemblée se conserve au réfrigérateur, emballée dans du plastique, jusqu'à 2 jours. La pomme de terre durcit légèrement lorsqu'elle est très froide – tranchez-la et assiettez-la directement du réfrigérateur. Ne pas congeler : la texture de la pomme de terre devient granuleuse et l'avocat s'oxyde et se décolore.

Foire aux questions