Arroz con Pollo (riz vert péruvien au poulet)

À propos de cette recette

L'Arroz con pollo est un plat de riz et de poulet que l'on trouve dans toute l'Amérique latine, mais la version péruvienne est définitivement sa propre création - se distinguant par l'ajout d'une purée de coriandre fraîche et d'épinards (chicha verde ou recado verde) qui donne au riz un vert émeraude vif et lui donne une saveur fraîche et herbacée que l'on ne trouve nulle part ailleurs dans les variantes latino-américaines du plat. Le poulet est saisi jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, puis braisé directement dans le riz avec de la pâte d'aji amarillo, de l'ail, du cumin, de la bière (souvent la Cusqueña, la bière nationale du Pérou) et du bouillon de poulet, produisant un plat où le riz absorbe chaque couche de saveur du liquide de braisage. L'arroz con pollo péruvien est issu de la tradition culinaire créole (criolla) de Lima, qui mélange des ingrédients indigènes andins (aji amarillo, coriandre utilisée en abondance) avec des méthodes de cuisson du riz et de la viande d'origine espagnole. L'ajout de bière au braisage est une signature péruvienne : la carbonatation attendrit le poulet et ajoute une légère profondeur maltée au liquide de braisage. La purée de coriandre et d'épinards est ajoutée au riz en cours de cuisson afin que sa couleur reste vive et sa fraîcheur herbacée préservée. L'Arroz con pollo est un plat de tous les jours au Pérou – ni festif ni élaboré, mais profondément satisfaisant et presque impossible à préparer mal. Le plat est toujours accompagné de salsa criolla – une relish péruvienne rapide composée d'oignon rouge tranché finement, de rocoto ou d'aji amarillo, de tomate et de jus de citron vert – qui offre un contraste net et acide avec le riz riche aux herbes.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgmorceaux de poulet avec os(jambes et cuisses)
• 300 griz blanc à grains longs(rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire)
• 3 c. à s.pâte aji amarillo
• 1 grandeoignon blanc(finement coupé en dés)
• 4 goussesail(haché)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.sel
• 330 mlbière légère(Cusqueña ou n'importe quelle bière blonde)
• 500 mlbouillon de poulet
• 1 grande bottecoriandre fraîche(environ 60g, feuilles et tiges tendres)
• 1 poignéefeuilles d'épinards fraîches(environ 30g ; pour la couleur)
• 2 c. à s.huile végétale
• 100 gpetits pois surgelés(pour la couleur et la douceur)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 petiteoignon rouge(tranché finement, pour la salsa criolla)
• 1chaux(jus, pour salsa criolla)

Étapes

1. 1

   Assaisonner et saisir le poulet

   Assaisonner généreusement les morceaux de poulet avec du sel, du poivre noir et la moitié du cumin. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu vif. Saisir le poulet côté peau vers le bas 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retourner et saisir 3 minutes de l'autre côté. Retirer du pot et réserver.

   Ne surchargez pas le poulet – faites-le saisir en deux fois si nécessaire. Une bonne saisie (dorée profonde, pas pâle) est essentielle pour la saveur du plat fini.

2. 2

   Faire revenir les aromates

   Dans la même casserole, à feu moyen, ajouter l'oignon et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, la pâte d'aji amarillo et le reste du cumin. Cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit très parfumé et que la pâte noircisse légèrement.

3. 3

   Faire la purée verte

   Mélangez la coriandre et les épinards avec 100 ml de bouillon de poulet jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse et vert vif. Annuler.

4. 4

   Ajouter le poulet et les liquides

   Remettez les morceaux de poulet poêlés dans la marmite. Versez la bière et portez à ébullition. Laissez bouillonner vigoureusement pendant 2 minutes. Ajouter le reste du bouillon de poulet. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit presque complètement cuit.

5. 5

   Ajouter le riz et la purée verte

   Retirez temporairement les morceaux de poulet. Ajouter le riz rincé au bouillon dans la casserole et incorporer la purée de coriandre verte et d'épinards. Goûtez et rectifiez le sel. Remettez les morceaux de poulet dans le riz. Le liquide doit juste recouvrir le riz – ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.

   L'ajout de la purée verte à ce stade (plutôt qu'au début) permet de conserver sa couleur vive et sa fraîcheur herbacée dans le plat fini.

6. 6

   Cuire le riz

   Portez à ébullition, puis réduisez le feu au réglage le plus bas possible. Couvrir hermétiquement et cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit bien cuit. Ajoutez les petits pois surgelés dans les 5 dernières minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes à couvert.

7. 7

   Préparez la salsa criolla et servez

   Pendant que le riz repose, préparez la salsa criolla : faites tremper l'oignon rouge émincé dans de l'eau froide pendant 5 minutes, égouttez-le et mélangez-le avec du jus de citron vert, une pincée de sel et un aji amarillo émincé si disponible. Servir l'arroz con pollo directement du pot, avec de la salsa criolla à part.

Variantes

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  Arroz con pato (riz au canard) : remplacez le poulet par des cuisses de canard – la version côtière du nord du Pérou, particulièrement associée à la région de Lambayeque, cuisinée avec de la bière brune et de la chicha de jora (bière de maïs fermentée) pour une saveur plus gamée et plus profonde.

Stockage

Arroz con pollo se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffer avec un peu d'eau ou de bouillon ajouté dans la casserole, à feu doux avec le couvercle, en remuant doucement pour desserrer. Le riz a tendance à coller lorsqu’il est froid – réchauffez-le lentement.

Foire aux questions