Mazamorra Morada (pudding de maïs violet péruvien)

À propos de cette recette

La mazamorra morada est l'un des desserts traditionnels les plus appréciés du Pérou, à base de maïs morado, du maïs violet, mijoté pendant des heures avec des fruits secs et des épices chaudes jusqu'à ce qu'il libère sa couleur violet foncé dans l'eau. Des bâtons de cannelle, des clous de girofle et un peu de zeste d'ananas trempés dans le liquide de cuisson du maïs, donnant au pudding un arôme parfumé, presque de vin chaud, avant même qu'il n'épaississe. Le pudding est préparé à l'aide de chuño ou de fécule de maïs mélangée à un peu de liquide de cuisson, incorporée progressivement à feu jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et recouvre une cuillère, une texture plus proche d'un pudding aux fruits en vrac que d'une gelée ferme. Les fruits secs comme les pruneaux, les abricots secs et les pommes ajoutent à la fois douceur et texture, s'adoucissant lorsqu'ils mijotent aux côtés du maïs. Traditionnellement servie avec de l'arroz con leche (riz au lait) dans un dessert appelé combinado, la mazamorra morada à elle seule est un avant-goût déterminant de la cuisine de rue et des cuisines familiales de Lima, profondément liée aux processions du Señor de los Milagros d'octobre, lorsqu'elles sont particulièrement populaires.

Ingrédients

Sert 6

• 250 gmaïs violet séché (maiz morado)(ou 500 ml de concentré de maïs violet)
• 10 tasseseau
• 2bâtons de cannelle
• 5clous de girofle entiers
• 1 morceauzeste d'ananas(environ 1 tasse, hachée grossièrement)
• 1 tassepruneaux séchés(dénoyauté)
• 0.5 tasseabricots secs
• 1 moyenpomme(pelé et coupé en dés)
• 0.75 tassesucre cristallisé
• 0.5 tassefécule de maïs
• 0.5 tasseeau froide(pour bouillie de fécule de maïs)
• 2 c. à s.jus de citron vert frais

Étapes

1. 1

   Faire mijoter le maïs

   Mélangez le maïs violet séché, l'eau, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'ananas dans une grande casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert 45 minutes jusqu'à ce que le liquide prenne une couleur violet-violet foncé.

2. 2

   Souche

   Filtrez le liquide à travers un tamis fin dans une casserole propre, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide et de couleur que possible. Jetez le maïs, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'ananas.

3. 3

   Ajoutez les fruits

   Remettez le liquide filtré dans la casserole. Ajouter les pruneaux, les abricots secs, la pomme et le sucre. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les fruits ramollissent.

4. 4

   Épaissir

   Fouettez la fécule de maïs dans l'eau froide jusqu'à consistance lisse, puis incorporez-la progressivement au liquide frémissant. Cuire, en remuant constamment, 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe pour former un pudding brillant qui recouvre le dos d'une cuillère.

   Remuez constamment une fois que la bouillie de fécule de maïs est entrée – elle peut rapidement former des grumeaux si elle n'est pas agitée, même pendant quelques secondes.

5. 5

   Terminer et refroidir

   Retirer du feu et incorporer le jus de citron vert. Verser dans des bols individuels ou dans un grand plat et réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à ce que le mélange soit pris et refroidi.

6. 6

   Servir

   Servir froid, traditionnellement avec une boule d'arroz con leche pour la présentation combinado classique.

Variantes

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  Ajoutez un petit morceau de gingembre frais au liquide qui mijote pour une subtile note d’épice chaude que certaines versions maison incluent.

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  Si vous êtes sur la bonne voie, celui-ci ne meurt pas de la chute lorsque vous apprenez la leçon.

Stockage

Réfrigérer couvert jusqu'à 5 jours ; le pudding se raffermit davantage en refroidissant. Il ne convient pas à la congélation, car sa texture devient granuleuse une fois décongelée.

Foire aux questions