Picarones (beignets de patates douces péruviennes au sirop)

À propos de cette recette

Les picarones sont l'un des desserts de rue les plus appréciés du Pérou, des beignets en forme d'anneau fabriqués à partir d'une pâte de purée de patate douce et de courge mélangée à de la farine et de la levure, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aérés, puis généreusement trempés dans de la chancaca - un sirop épicé à base de canne à sucre non raffinée, souvent aromatisé à la cannelle, au clou de girofle et au zeste d'orange. Ce sont des parents éloignés des buñuelos espagnols, adaptés au Pérou colonial avec de la patate douce et de la courge indigènes incorporées dans la pâte. La technique qui définit les picarones consiste à obtenir une pâte légère et aérée malgré les légumes denses qui y sont mélangés : la levure est essentielle pour la levée, et la pâte a besoin de suffisamment de temps de repos pour lever correctement avant d'être étirée en anneaux et frite, ce qui donne un beignet croustillant à l'extérieur mais agréablement léger et légèrement moelleux à l'intérieur, plutôt que dense et lourd. Façonner la pâte en anneaux, traditionnellement réalisé en étirant une boule de pâte entre les doigts mouillés pour former un cercle percé de trous, permet une friture uniforme et rapide. Servies chaudes, trempées dans du sirop de chancaca tiède, les picarones se trouvent dans les stands de rue et dans les festivals du Pérou. Leur forme en anneau distinctive et leur sirop épicé les rendent immédiatement reconnaissables comme l'une des friandises emblématiques du pays.

Ingrédients

Sert 8

• 300 gpatate douce(bouilli et écrasé)
• 300 gcourge musquée(bouilli et écrasé)
• 2.5 tassesfarine tout usage
• 2.25 c. à c.levure instantanée
• 0.25 tassesucre
• 0.5 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.graines d'anis moulues(facultatif)
• 0.5 tasseeau chaude(au besoin)
• 4 tasseshuile neutre(pour la friture)
• 200 gChancaca ou cassonade foncée
• 1 tasseeau(pour le sirop)
• 1bâton de cannelle
• 3clous de girofle entiers
• 1 stripzeste d'orange

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélangez la purée de patate douce et la courge avec la farine, la levure, le sucre, le sel et l'anis si vous en utilisez. Ajoutez progressivement de l'eau tiède jusqu'à ce qu'une pâte molle et collante se forme.

2. 2

   Monter

   Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1,5 heures jusqu'à ce qu'il double et bouillonne.

3. 3

   Faire le sirop

   Mélangez la chancaca ou la cassonade, l'eau, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange dans une casserole. Laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Filtrer et réserver au chaud.

4. 4

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile à 175C/350F dans une casserole profonde.

5. 5

   Façonner et frire

   Avec les mains mouillées, prélevez une portion de pâte et étirez-la en forme d'anneau en la laissant tomber directement dans l'huile chaude.

6. 6

   Frire

   Faire frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et gonflés.

7. 7

   Servir

   Égoutter brièvement et servir chaud, arrosé généreusement de sirop de chancaca tiède.

Variantes

• •

  Utilisez uniquement de la patate douce si la courge n'est pas disponible, en ajustant légèrement la farine si la pâte est trop humide.

• •

  Ajoutez une petite pincée de clous de girofle moulus directement dans la pâte pour une saveur d'épices chaudes supplémentaire.

• •

  Assurez-vous que l'un des appareils ne soit pas plus utile.

Stockage

Mieux mangé immédiatement, chaud et croustillant. Si nécessaire, conservez les picarones frits séparément du sirop jusqu'à 1 jour et réchauffez-les brièvement dans un four chaud avant de les arroser de sirop réchauffé.

Foire aux questions