Arroz con Mariscos (riz aux fruits de mer péruvien)

À propos de cette recette

Arroz con mariscos est la réponse côtière du Pérou à la paella espagnole, apportée par la colonisation espagnole et remodelée avec des ingrédients locaux comme l'aji amarillo et une main plus lourde avec de la coriandre. Le riz est cuit directement dans une base de fruits de mer et de tomates à base de sofrito – oignon, ail et pâte d'aji amarillo frits jusqu'à ce qu'ils soient profondément parfumés – de sorte que chaque grain devient une orange dorée chaude et porte la saveur de la base. Les fruits de mer, généralement un mélange de crevettes, de calamars et de moules ou de palourdes, sont ajoutés par étapes, car chacun cuit à une vitesse différente ; tout ajouter en même temps signifie que certaines pièces deviennent caoutchouteuses tandis que d'autres sont insuffisamment cuites. Une généreuse poignée de coriandre mélangée à une partie du sofrito donne au plat sa couleur vert-or distincte et sa profondeur herbacée, distincte de la base de tomate plus fumée. Il s'agit d'un classique de la côte péruvienne en une seule casserole, traditionnellement servi le dimanche et lors des réunions de famille, qui transforme l'humble riz en un plat central grâce au bouillon de fruits de mer intégré à chaque étape de la cuisson.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gcrevette(pelée et déveinée, coquilles réservées)
• 250 gcalmar(nettoyé et coupé en rondelles)
• 500 gmoules(lavé et débarbé)
• 4 tasseseau(pour bouillon de crevettes)
• 3 c. à s.huile végétale
• 1 grandeoignon(finement haché)
• 4 goussesail(haché)
• 2 c. à s.pâte aji amarillo
• 2 moyentomates(râpé ou haché finement)
• 1 tassecoriandre fraîche(et plus pour la garniture)
• 2 tassesriz à grains longs(rincé)
• 1 tassepetits pois surgelés
• 1 c. à c.sel de mer fin(et plus encore à goûter)
• 1citron vert(coupé en quartiers, pour servir)

Étapes

1. 1

   Préparez un bouillon de crevettes rapide

   Laisser mijoter les coquilles de crevettes dans l'eau pendant 15 minutes. Filtrer et réserver le bouillon; jeter les coquilles.

2. 2

   Mixez la base de coriandre

   Mélanger la coriandre avec 1/2 tasse de bouillon de crevettes jusqu'à consistance lisse. Annuler.

3. 3

   Construire le sofrito

   Chauffer l'huile dans une casserole large et épaisse à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et la pâte d'aji amarillo, cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

4. 4

   Ajouter la tomate et le riz

   Incorporer la tomate râpée et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle noircisse légèrement. Ajouter le riz et remuer pour enrober chaque grain du sofrito.

5. 5

   Faire mijoter le riz

   Versez le mélange coriandre-bouillon et le reste du bouillon de crevettes, ainsi que le sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, couvrir et cuire 12 minutes.

6. 6

   Ajouter les fruits de mer par étapes

   Placer les moules dans le riz et couvrir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jetez ceux qui restent fermés. Répartir les crevettes, les calamars et les petits pois sur le dessus, couvrir et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien cuits.

   Ajoutez les crevettes et les calamars les plus délicats en dernier – ils n’ont besoin que de quelques minutes et deviennent caoutchouteux s’ils mijotent aussi longtemps que les moules.

7. 7

   Reposez-vous et servez

   Laissez la casserole reposer hors du feu, couverte, pendant 5 minutes. Remuer doucement, garnir de coriandre supplémentaire et servir avec des quartiers de citron vert.

Variantes

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  Ajoutez des cubes de poisson blanc ferme avec les crevettes pour un mélange de fruits de mer encore plus varié.

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  Utilisez des palourdes à la place ou avec des moules selon la disponibilité.

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  Alors que les Péruviens ont d'abord habité dans la Bann, nous les immergerons maintenant dans leur maison.

Stockage

Mieux mangé frais, car le riz ramollit avec le temps. Réfrigérez les restes jusqu'à 2 jours et réchauffez-les doucement dans une poêle couverte avec un peu d'eau ou de bouillon, en prenant soin de ne pas trop cuire les fruits de mer.

Foire aux questions