Baklava Turc

À propos de cette recette

Le baklava est le joyau de la pâtisserie turque, un dessert d'une extraordinaire finesse et technique perfectionné au cours des siècles dans les cuisines de l'Empire ottoman. Le meilleur baklava vient de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, si vénéré qu'il bénéficie d'une désignation géographique protégée. La clé d'un excellent baklava repose sur trois éléments : une pâte filo extraordinairement fine, une garniture de pistaches fraîchement rôties et un sirop léger et transparent au citron. Le contraste entre les couches de pâte croustillantes et beurrées et la garniture aux noix parfumée, imbibée mais non saturée de sirop, est ce qui sépare un véritable excellent baklava d'un baklava simplement bon.

Ingrédients

Sert 24

• 500 gfeuilles de pâte filo(décongelées si surgelées)
• 250 gbeurre non salé(clarifié, fondu et maintenu chaud)
• 350 gpistaches décortiquées crues(finement hachées, pas moulues)
• 2 cuillères à soupesucre en poudre(pour la garniture)
• 400 gsucre en poudre(pour le sirop)
• 300 mleau
• 1 cuillère à soupejus de citron

Étapes

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   Préparer le sirop d'abord

   Combiner 400 g de sucre et eau dans une casserole. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement léger. Ajouter le jus de citron et laisser mijoter 2 minutes de plus. Retirer du feu et laisser refroidir complètement — le sirop doit être froid quand il rencontre le baklava chaud.

   Verser un sirop froid sur un baklava chaud est la clé pour des couches croustillantes et non détrempées. Ne jamais utiliser un sirop chaud sur un baklava chaud.

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   Préparer la garniture

   Réduire en purée les pistaches au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées mais non transformées en pâte — on veut des morceaux distincts pour la texture. Mélanger avec 2 cuillères à soupe de sucre.

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   Assembler la pâte filo

   Préchauffer le four à 180°C (160°C avec ventilateur). Brosser un moule de cuisson de 30 x 40 cm avec du beurre. Placer une feuille de filo dans le moule, badigeonner généreusement de beurre fondu. Répéter jusqu'à 10 couches beurrées. Étaler la garniture aux pistaches uniformément sur la surface. Continuer le feuilletage et beurrer les feuilles de filo restantes par-dessus.

   Utiliser un couteau bien affûté pour couper.

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   Couper avant la cuisson

   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le baklava en losanges ou carrés jusqu'au fond. Cela permet au sirop de pénétrer régulièrement et empêche la pâte de se fragmenter lors du service.

5. 5

   Cuire

   Cuire 45–50 minutes jusqu'à doré foncé et les couches supérieures croustillantes. Vérifier à partir de 35 minutes — la filo se colore rapidement. Si la coloration est inégale, tourner le moule.

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   Ajouter le sirop

   Retirer le baklava du four et verser immédiatement le sirop complètement froid uniformément sur la pâte chaude, en suivant les lignes de coupe. Le sirop va grésiller et être absorbé par les couches. Laisser refroidir complètement — au moins 2 heures — avant de servir. Garnir chaque morceau d'une pincée de pistache hachée supplémentaire.

Variantes

• •

  Baklava aux noix : remplacer les pistaches par des noix finement hachées et ajouter une pincée de cannelle à la garniture.

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  Sirop à l'eau de rose : ajouter 1 cuillère à café d'eau de rose au sirop fini pour une saveur florale, moyenorientale.

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  Baklava au miel : remplacer la moitié du sucre du sirop par du miel de bonne qualité pour une profondeur supplémentaire.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Conserver à température ambiante, légèrement couvert, jusqu'à 5 jours. Ne pas réfrigérer — l'air froid dessèche la pâte. Le baklava n'a pas besoin d'être réfrigéré grâce à sa teneur élevée en sucre.

Foire aux questions